Nozioni di base sul vino

Di Alessandro Farina

Questo compendio è rivolto a tutti coloro che vogliono apprendere i principi della tecnica di degustazione del vino e giungere, attraverso un appassionante percorso tra argomenti di viticoltura ed enologia, ad una bevuta enoica più "consapevole".

Sono presenti inoltre alcuni capitoli dedicati ai vini spumanti, liquorosi e passiti, nonché altri che descrivono come conservare e stappare le bottiglie, come servire il vino e abbinarlo con il cibo.

Si tratta, in pratica, degli appunti presi dall'autore durante le lezioni del corso di qualificazione professionale per Sommelier, rielaborati ed integrati con approfondimenti attinti da libri e siti del settore per una rapida e fruibile consultazione.

• Lingua: Italiano
• Editore: Alessandro Farina
• Data di uscita: 27 mag 2015
• ISBN: 9786050383225

Anteprima del libro

Alessandro Farina

Nozioni di base sul vino

Copyright © 2015 Alessandro Farina

Tutti i diritti riservati

In copertina: Illustrazione di Domenico Farina

Prima edizione, maggio 2015

UUID: 73ebd6d0-157a-11e5-a214-4fc950d1ab4a

Questo libro è stato realizzato con BackTypo (http://backtypo.com)

un prodotto di Simplicissimus Book Farm

Indice dei contenuti

Prefazione

Viticoltura

La vite

Cenni di storia e tecniche di diffusione della vite

Cicli biologici della vite

Il grappolo

La maturazione dell'uva e la vendemmia

L'ambiente pedoclimatico

Tecniche colturali

Enologia

Il mosto

Trattamenti e correzioni del mosto

Fermentazione alcolica e fermentazione malolattica

Vinificazione in rosso, rosato e bianco

Vinificazione con macerazione carbonica

Maturazione del vino

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del mosto

Affinamento del vino

La composizione del vino

Alterazioni, difetti e malattie del vino

Spumanti

Classificazione degli spumanti

Il metodo Classico

Il metodo Martinotti-Charmat

Vini passiti, muffati e di ghiaccio

Vini passiti

Vini muffati

Vini di ghiaccio

Vini liquorosi

Introduzione ai vini liquorosi

Marsala

Sherry

Porto

Madeira

Vini aromatizzati

La degustazione del vino

Introduzione alla degustazione

Il tastevin e il bicchiere da degustazione

Esame visivo

Esame olfattivo

Esame gusto-olfattivo

Considerazioni finali

Attribuire un punteggio al vino

Sommellerie

La figura del Sommelier

La cantina

La carta dei vini

I ferri del mestiere

Apertura della bottiglia

Il servizio al tavolo

La decantazione

I bicchieri di servizio

Abbinamento cibo-vino

Sistemi di abbinamento cibo-vino

Il decalogo francese

Abbinamento per concordanza e contrapposizione

Bibliografia e sitografia

Libri di riferimento

Siti web italiani da seguire

Prefazione

Questo compendio è rivolto a tutti coloro che vogliono apprendere i principi della tecnica di degustazione del vino e giungere, attraverso un appassionante percorso tra argomenti di viticoltura ed enologia, ad una bevuta enoica più consapevole.

Sono presenti inoltre alcuni capitoli dedicati ai vini spumanti, liquorosi e passiti, nonché altri che descrivono come conservare e stappare le bottiglie, come servire il vino e abbinarlo al cibo.

Si tratta, in pratica, degli appunti presi dall'autore durante le lezioni del corso di qualificazione professionale per Sommelier, rielaborati ed integrati con approfondimenti attinti da libri e siti del settore per una rapida e fruibile consultazione.

L'autore

Nato a Napoli nel dicembre 1981, Alessandro Farina ama leggere, viaggiare, conoscere la storia e le tradizioni locali ma, soprattutto, ama bere buon vino con buon cibo in buona compagnia.

Ha per paradosso una moglie astemia e in compenso due figlie briose che, già in tenera età, hanno imparato a distinguere (almeno visivamente) una bottiglia di vino da una di acqua.

Dopo la Maturità Classica, si laurea in Medicina e Chirurgia e si specializza poi in Medicina del Lavoro; considerando il vino la medicina dell'anima e provando molto più piacere nel consigliare una buona bottiglia piuttosto che nel prescrivere farmaci, decide di frequentare i corsi AIS, diplomandosi Sommelier nell'aprile 2013.

La sua dionisiaca passione lo ha portato negli anni a partecipare a numerosi ed importanti eventi enogastronomici, nonché allo stappo di alcune tra le bottiglie più ricercate al mondo e all'ideazione del blog "Enoitaca".

In copertina

L'illustrazione di Domenico Farina si rifà al mito di Dioniso e i Pirati Tirreni, secondo cui il dio fu rapito da pirati che intendevano venderlo come schiavo in Asia. 

Da quanto narrato nel VII Inno omerico Dioniso, descritto come un adolescente dai riccioli neri e dal mantello purpureo, slegò miracolosamente i legami che gli stringevano mani e piedi... poi dall'albero maestro presero a fiorire tralci di vite ricolmi di grappoli e sprizzò sulla nera ed agile nave vino soave da bere e sorse un profumo come d'ambrosia: stupore recò ai marinai quella vista. Dioniso, assunte le sembianze di un leone, si avventa sul capitano della nave mentre gli altri pirati, spaventati, si tuffano in mare e vengono trasformati dal dio in delfini. 

Viticoltura

La vite

Vite

La vite è una pianta rampicante strutturata in due parti:

1) apparato epigeo (vegetazione visibile al di sopra del terreno) costituito da:

foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;

tralci (rami), che sostengono i capi a frutto;

fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno;

2) apparato ipogeo (apparato radicale) che ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali.

Nota: La fotosintesi clorofilliana, che avviene all’interno delle foglie, è data da una serie di reazioni enzimatiche , catalizzate dalla luce, che permettono la trasformazione di acqua e anidride carbonica in ossigeno e zuccheri, che si sposteranno poi negli acini.

Le principali specie del genere Vitis sono la Vitis Labrusca (appartenente al raggruppamento di viti americane) e la Vitis Vinifera (di maggiore diffusione), che comprende a sua volta due sottospecie:

Vitis Sativa, quella coltivata e utilizzata per vinificare (fiori ermafroditi);

Vitis Silvestris, quella selvatica, dei boschi.

Le suddivisioni della specie sono i vitigni (varietà), che a loro volta presentano cloni differenti derivanti da mutazioni gemmarie (ossia, da mutazioni che si determinano su un singolo ramo della vite).

Nota: Si chiama ampelografia la disciplina che studia i vitigni, identificandoli e classificandoli in base alle differenti caratteristiche fenotipiche (es. conformazione del grappolo, della foglia o degli acini), nonché in base alle modalità di crescita della vite e di maturazione dell’uva.

Una prima classificazione dei vitigni è basata sul colore della buccia dell’uva; distinguiamo così vitigni a bacca bianca o rossa (nera). Mentre, in base alle componenti aromatiche delle uve possiamo distinguere vitigni con:

uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Brachetto, Gewurztraminer);

uve parzialmente aromatiche (Chardonnay, Prosecco, Sauvignon Blanc, Riesling);

uve neutre (Nebbiolo, Sangiovese, Trebbiano, ecc.).

Per vitigno autoctono si intende un vitigno la cui presenza in un certo territorio è antica, per testimonianze storiche, per attestazioni scritte, per testimonianze orali o perché non ci sono tracce documentali di una importazione dall’esterno.

Alcuni esempi: Fiano, Nebbiolo, Brachetto, Tintore, ecc.

Per vitigni alloctoni o internazionali si intendono alcuni vitigni ormai diffusi in tutto il mondo e che danno in genere ottimi risultati.

Alcuni esempi: Chardonnay, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, ecc.

Cenni di storia e tecniche di diffusione della vite

L’utilizzo della vite, come pianta effettivamente coltivata, è probabilmente da attribuire alla mezza luna fertile del Medio Oriente, area considerata culla dell’agricoltura.

Molte varietà di viti coltivate nell’Europa occidentale, secondo teorie occidentaliste, deriverebbero dalla domesticazione di viti selvatiche locali, mentre diverse altre deriverebbero da incroci tra viti locali ed esemplari arrivati dall’Oriente.

Prima i Fenici e poi i Greci diffusero la cultura della vite in tutto il bacino del Mediterraneo, mentre fu soprattutto durante l’Impero Romano che avvenne la diffusione della cultura all’interno del continente (Francia, Germania, Spagna) e verso l’Europa orientale.

Da centinaia di anni la vite si riproduce prevalentemente per via vegetativa, che consiste nel riprodurre la pianta attraverso una sua parte; la pianta figlia sarà quindi geneticamente uguale alla pianta madre; con la riproduzione per seme, invece, la pianta avrà un corredo genetico ripartito a metà tra i due genitori (le nuove varietà di vite così ottenute si chiamano incroci).

Alla fine del ‘800 le viti europee furono infestate dalla fillossera, insetto che vive a spese della vite succhiandole la linfa, proveniente dall’America e che portò alla distruzione l’85% del patrimonio viticolo europeo.

Per salvare le viti europee dalla scomparsa, si cominciò a reimpiantare i vitigni adottando la tecnica dell'innesto di marza autoctona europea (la marza è una porzione di un tralcio di un anno) o di una gemma (primordio di un nuovo asse vegetale, da cui possono avere origine foglie, rami e fiori) su radici di specie americana (portainnesto, resistente alla fillossera); questa pratica è ancora in uso in tutte le regioni in cui la fillossera imperversa.

Tecniche di innesto

L’innesto è dato dall’unione di due pezzi di tralcio (uno dotato di almeno una gemma, l’altro dotato di apparato radicale); le tecniche di innesto più diffuse sono:

a doppio spacco inglese (utilizzata nell’Italia del Centro/Nord): innesto realizzato al tavolo, ha il vantaggio di realizzare una precisissima unione dei due tralci;

alla maiorchina (a gemma, utilizzato nell’Italia meridionale ed insulare): realizzato direttamente nel vigneto, su un portainnesto già ben radicato.

In alcune zone, che presentano caratteristiche tali da rendere difficile la vita alla fillossera (es. alta quota, terreni vulcanici, terreni sabbiosi) è ancora possibile piantare un vitigno senza ricorrere al portainnesto americano (tecnica per talea); in questo caso si parla di viti coltivate su piede franco.

Nota: La talea è un pezzo di tralcio di un anno dotato di almeno due gemme; piantato verticalmente nel terreno, emette dalla parte inferiore le radici e dalla parte superiore un germoglio che darà la barbatella.

Curiosità: In Cile barriere naturali, quali la Cordigliera delle Ande e il Pacifico, insieme al deserto dell'Atacama a nord e alla Terra del Fuoco a sud, proteggono il vigneto dalla fillossera, consentendo così alle viti di crescere su piede franco. 

Cicli biologici della vite

La pianta della vite ha due cicli biologici (ciclo vitale e ciclo annuale).

Il ciclo vitale riguarda le varie età della pianta.