“Costruire nuove memorie”

TRADIZIONE O INNOVAZIONE? Spesso, quando si parla o si scrive di cucina, queste due parole vengono presentate in senso antitetico. Le incontriamo utilizzate come categorie contrapposte, dovrebbero aiutare a comprendere l’approccio dello chef di cui si parla, come se si dovesse decidere da che parte stare. Si tratta evidentemente di una lettura non solo abusata, ma soprattutto superficiale, che non permette di cogliere alcuni aspetti fondamentali dell’evoluzione della cucina, tanto in Italia come nel resto del mondo.

Una dimostrazione articolata in questo senso l’ha fornita la quindicesima edizione del congresso milanese di Identità Golose: l’appuntamento, ideato nel 2005 da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, è cresciuto negli anni fino a diventare uno dei più