Via Locatelli: Il bel mangiare

Di Nicolas Moretti

La cucina come arte, la cucina come tradizione, la cucina come momento di scambio e condivisione. Tutto questo lo ritroviamo in Via Locatelli, un'opera che ci accompagna in un viaggio gastronomico di grande fascino in cui, pagina dopo pagina, facciamo nuove scoperte, arricchiamo il nostro bagaglio culturale e ampliamo i nostri orizzonti.

Non un semplice ricettario quindi, ma un omaggio alla cucina, ai grandi maestri, ma anche un omaggio all'Italia e alla sua cultura.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 6 apr 2023
• ISBN: 9791221461992

Anteprima del libro

Milan le un gran Milan!

Negli anni Ottanta nasceva la nuova cucina italiana. Quello che stava succedendo in Italia era già stato anticipato in Francia pochi anni prima da Bocuse e dai fratelli Troigros, dove fece scuola lo stesso Marchesi per poi aprire lo storico ristorante di Via Bovesin de la Riva a Milano, che nel 1985 raggiungerà per primo in Italia le 3 stelle Michelin. Ad Ameglia, invece, lo Chef Angelo Paracucchi raggiungeva la notorietà con la Locanda dell’angelo designata dall’architetto Vico Magistretti. Marchesi e Paracucchi crearono così un movimento avveneristico e segnarono un passaggio da cucina del dì di festa a una proposta gastronomica fortemente individuale e creativa. Il cuoco dunque diventa artista. Questo scenario deve essere comparato alla comparsa di altri Chef di nuova tendenza apparsi all’inizio del 1980.

Nel rinomato, e tuttora grande, Hotel Excelsior Gallia di Milano, Romano Resen era lo Chef. Praticava una cucina di pentole e fuoco, in una versione moderna alleggerita, rispecchiando il piatto all’origine. Fu un grande maestro, infatti dalla sua cucina usciranno grandi Chef tuttora contemporanei, come l’executive Chef Claudio Sfiller e lo Chef patron Alberico Penati. Lo Chef Sfiller fu il successore di Resen, perché nel 1985 diventò lo Chef del Gallia, applicando una cucina intellettuale, cioè di tutti i giorni, che vede il genio in gesti semplici e naturali. Nel frattempo Penati proseguì la sua carriera come Chef al ristorante Carpaccio dell’ Hotel Royal Monceau di Parigi assieme a Paracucchi. Portando avanti una cucina tradizionale con il suo savoir faire, opera in saggezza e creatività. Al Four Seasons di Milano, pochi anni più tardi, ci sarà l’executive Chef Sergio Mei. Dopo l’insegnamento all’École Lenotre e grandi catene alberghiere, praticava una cucina reinventata e reinterpretata di ricette tradizionali. Vissani rilevava il ristorante paterno a Baschi e iniziava così il suo percorso in una cucina di conoscenza di materia italiana e di abbinamento schematico. I coniugi Moroni, in via Montecuccoli a Milano, iniziavano a farsi strada tra la critica italiana con il loro ristorante Aimo e Nadia, introducendo nella ristorazione un nuovo concetto di haute cuisine. In quegli anni si sentiva parlare molto del San Domenico di Imola, dove lo Chef Nino Bergese riuscì a creare un’esperienza nuova e raffinata tra arte e bellezza. Così la nuova cucina italiana è ancora attuale, non è sorpassata, anzi viene apprezzata perché rispecchia sempre quello che il moderno richiede. Penso che una cucina di abbinamento, raffinata, verace e sincera sia l’espressione di una cucina sempre moderna e che quindi con qualche ritocco si possa mantenere viva nel tempo e continuare quello che è stato fatto prima. Il bravo cuoco esprime la sua arte attraverso i piatti, dunque un cuoco attuale creerà sempre piatti attuali.

N/M

L’Italia è un bollito misto

Assaggi

Ostriche della Costa Smeralda

Tortellini al tovagliolo

Pinzimonio di verdure crude con maionese alla soia

Focaccia calda con porchetta

Pizza bistrot all’acciuga

Piccola tartare di manzetta alla Cipriani

Bibanesi e San Daniele

Salsiccia al finocchio in sfoglia

Minisamosa

Antipasti

Baccalà mantecato con nuvole di polenta rosso antico

Girello di vitellone al rosa e zucchine a scapece

Sgombro alla gardesana e panella

Focaccia al formaggio

Mosaico di pesce e frutta

Uova pochè, carciofo e montasio

Arselle sarde piccanti arrosto

Ruota di gamberi crudi, olio al limone e bottarga

Radicchio col poc e cicine

Pescin de risaia della ganzèga

Pesce spada alla messinese

Culatello, cipolline e crescentine

Asparagi con fonduta e insalata di pollo tiepida

Primi piatti

Risotto ai porcini e mirtilli

Risotto al caprino, erba cipollina e battuto di vitello

Risotto all’isolana col pontel tipico

Raviolo ripieno d’astice con salsa livornese

Cjarsons alle erbette e ricotta affumicata

Plin al cavolfiore con uva scottata

Tagliolini al salmone marinato

Maccheroni alla carrettiera di finferli e speck

Bigoli con cipolla fondente, aringa affumicata e latteria fresco

Pappardelle con ragù di galletto, pisellini primaverili e ricotta fresca

Paccheri alla busara di scampi

Maccarones de Punzu con salsiccia sgranata e briciole di pane agliate

Spaghetti alla Luciana del giorno dopo

Secondi piatti

Crostacei al vapore e salsa ghiotta

Costoletta di magrone panata con grissini

Frico come vuole la tradizione

Anitra farcita con salsiccia e pistacchi

Aragosta alla catalana

Chateaubriand in guantiera

Polpo verace alla semola e salmoriglio

Stinco di vitella alla fornarina

Parmigiana di melanzane a mo’ di millefoglie

Filetto di piemontese in crosta con salsa perigourdine

Bollito misto e salsa pearà

Trota in carpione con salsa rémoulade

Selezione di carni allo spiedo e salsa BBQ

Suprema di pollo alla caprese

Contorni

Indivia belga brasata all’arancia

Patate alla lionese

Riso alla cantonese e salsa al curry

Fasioi e cotiche

Caponata alla siciliana

Peperonata gialla e rossa

Verdure fritte all’italiana con crema di burrata

Tortino di spinaci e salsa bernese

Verdure tornite in tegame

Dolci

Gubana goriziana

Sgroppino agli agrumi e profumi di Cortina

Trancio di zuccotto toscano

Gelato alla vaniglia e ciliege

Bonet piemontese

Flocken torte tirolese

Seadas e miele di corbezzolo

La mano dello Chef

Scatola di cioccolatini

Sacher torte viennese

Cannolo siciliano

Assortimento di biscotti alla Edgar

Cheesecake di un amico

ASSAGGI

Ostriche della Costa Smeralda

Durante le serate estive eravamo soliti proporre le ostriche come benvenuto ai clienti. Ricordo specialmente la notte di Ferragosto, in cui si organizzava una cena con un aperitivo rinforzato in piedi al porticciolo privato del ristorante. Erano immancabili le ostriche allestite sulla vetrina ricoperta di ghiaccio e limone. È un aperitivo afrodisiaco, noto dalla Roma imperiale come alimento riservato ai ceti sociali facoltosi, ed è ancora oggi tra i cibi considerati