PANCAKE FESTIVAL
DESSERT O COLAZIONE?
Quando Sherry Yard lavorava come pasticciera da Spago, a Beverly Hills, aveva in menù un “kaiserschmarrn”, una sorta di pancake rustico austriaco. Margarita Manzke, che allora lavorava come cuoca da Patina, andava da Spago con suo marito Walter solo per gustarlo. Oggi la coppia dirige République, un bistrot in stile francese, che nel weekend serve un pancake austriaco alle mele (andate a pag. 119 per la ricetta), omaggio al kaiserschmarrn di Yard. «Ho pensato che potesse essere un ottimo veicolo per la frutta di stagione, come una sorta di tela bianca», racconta Manzke. «Io lo preparo alla mia maniera». Invece della versione tradizionale, composta da strisce di pancake, Manzke lo serve intero, sopra a un letto di frutta e ricoperto da gelato e zucchero a velo.
ROSSO, BIANCO E BLU
La farina di mais è utilizzata per i pancake sin dai tempi coloniali (“American cookery”, il primo libro di ricette mai pubblicato negli Stati Uniti, contiene ben tre ricette di pancake al mais). Da Panxa Cocina a Long Beach, in California, lo chef e proprietario Arthur Gonzalez usa un’antica varietà originaria del Nuovo Messico per preparare queste sostanziosi e leggeri pancake blu (andate a pag. 118 per la ricetta). Per ammorbidire la consistenza granulosa della farina di mais, Gonzalez la immerge in acqua bollente prima di unirla alla pastella, poi ricopre i pancake con pinoli e sciroppo piloncillo, un omaggio alle sue origini messicane.
IL PIÙ SOFFICE
Sui social spopolano. I pancake soufflé, spessi e tremolanti, hanno fatto la loro comparsa nel 2014 ad Osaka, in Giappone, e stanno prendendo piede negli Stati Uniti grazie a personaggi come Jack Poon e Sung Taek, di Fluffy’s NYC, che offrono la loro versione del pancake soufflé giapponese (andate a pag. 118 per la ricetta) a Smorgarsburg, il mercato all’aperto di Brooklyn. Per ottenere il massimo spessore, Poon separa i rossi d’uovo e monta gli albumi finché non diventano densi e soffici, come per un normale soufflé — poi inserisce l’impasto in una tasca da pasticciere per poter formare agevolmente un cerchio regolare, direttamente in padella.
