La cucina bolognese

Di Laura Rangoni

In oltre 450 ricette

Tutti i trucchi e i segreti per ricreare i sapori autentici di una tradizione ricca e gustosa

Per un bolognese il cibo non è solo cibo, ma una forma d’arte, quando non una vera e propria “religione”; cucinare, di conseguenza, non è mai solamente la preparazione di qualche specialità gastronomica, ma una filosofia di vita, un modo per interpretare la realtà, restando fermamente ancorati alla tradizione. Bologna la grassa, quindi, ma anche la gaudente, poiché non vi è nulla di più gioioso del condividere con le persone che si amano i frutti della propria fatica. E il sorriso che si riceve quando s’invita qualcuno a gustare un piatto di tortellini è una cosa per la quale vale la pena vivere. E cucinare. In una sorta di recupero della geografia della memoria, fatta di sapori e di odori, Laura Rangoni pubblica i ricettari della sua famiglia, bolognese da generazioni, tratti dalla sapienza delle nonne e da un’attenta e minuziosa rielaborazione dell’Artusi, aggiungendo un altro tassello alla sua bibbia culinaria.


Laura Rangoni

sommelier, giornalista iscritta all’Associazione Stampa Agroalimentare, è tra i più conosciuti autori italiani contemporanei di cucina. Studiosa di tradizioni popolari e ricercatrice di storia dell’alimentazione e della gastronomia, ha all’attivo un centinaio di pubblicazioni tra saggistica e manualistica e ha scritto su quotidiani nazionali e su numerose riviste di settore. È presidente del Centro Studi Tradizioni Alimentari Eno Gastronomiche. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina piemontese, La cucina bolognese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; La cucina milanese; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; Il grande libro dell’orto e della cucina naturale; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854146099

Anteprima del libro

108

In questa collana:

Laura Rangoni, La cucina milanese

Laura Rangoni, La cucina piemontese

Emilia Valli, La cucina del Veneto

Emilia Valli, La cucina del Friuli

Laura Rangoni, La cucina toscana di mare

Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca

Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare

Luigi Sada, La cucina pugliese

Alba Allotta, La cucina siciliana

Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda

Laura Rangoni, La cucina sarda di mare

Prima edizione ebook: agosto 2012

© 2007 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4609-9

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Laura Rangoni

La cucina bolognese

in oltre 450 ricette

Tutti i trucchi e i segreti per ricreare i sapori autentici di una tradizione ricca e gustosa

Alle mie nonne Emma e Oriele,

che mi hanno lasciato parecchi quaderni pieni di preziosi tesori.

A mio padre Franco e a mia madre Luisa,

che non potranno più vedere questo libro nel quale avevano tanto sperato,

essendo raffinati cultori della vera cucina tradizionale bolognese casalinga.

Al mio compagno Luca, convertito ai tortellini.

INTRODUZIONE

Sono nata e cresciuta in una famiglia bolognese da generazioni e generazioni. Una di quelle famiglie nelle quali la cucina non era solamente un modo per nutrirsi, ma un codice comunicazionale, un segreto passato di madre in figlia, una tradizione ferrea da rispettare a qualsiasi costo, facente parte della nostra identità. E ancora oggi, che sono rimasta la sola a perpetuare certi riti, devo pestare a mano, con il coltello a lama larga la pancetta da mettere nel ragù, rimpiangendo l’occhio vigile di mio padre, che ha più volte minacciato di diseredarmi nel caso avessi usato un mixer, poiché scalda e altera il gusto del piatto.

I sapori della tradizione casalinga sono stati una costante della mia infanzia, anche quando ho dovuto abbandonare la mia città natale. Anche quando mi sono appassionata di cibi etnici e ho assaggiato e cucinato le cose più strane, provenienti da ogni parte del mondo.

E ora, in una sorta di recupero della geografia della memoria, molto volentieri ho ripreso in mano i vecchi quaderni dalla copertina nera e dalle pagine ingiallite sui quali le mie nonne, e un numero considerevole di zie, amiche e parenti delle quali neppure conosco il volto hanno, nel corso dell'ultimo secolo, vergato a mano le ricette, i trucchi e i segreti affinché fossero perpetuati alle figlie femmine della mia famiglia.

E quando l’Editore mi ha chiesto di scrivere un libro di cucina bolognese, ho accettato con entusiasmo, per condividere con il lettore e recuperare proprio quella geografia della memoria, fatta di sapori e di odori.

In molti altri volumi simili si è detto che la cucina bolognese non è solamente una tipologia regionale di gastronomia. Per i bolognesi, infatti, il cibo non è solo cibo, ma una forma di arte, quando non una teologia, come ebbe a dire, a proposito delle mie lasagne, non molto tempo fa, un vecchio amico di famiglia.

Bologna la dotta, ma anche la grassa. E, aggiungo, la gaudente, poiché non vi è nulla di più gioioso del condividere con le persone che si amano i frutti della propria fatica. E il sorriso che si riceve in cambio di 11-12 ore di fatica, quando s’invita qualcuno a gustare un piatto di tortellini, è una cosa per la quale vale la pena vivere. E cucinare. Naturalmente, seguendo la più pura delle tradizioni…

ANTIPASTI E PIATTI UNICI

Bauletti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette spesse di mortadella

100 g di formaggio squaquerone

8 gherigli di noci

sale e pepe

crostini di pane casereccio abbrustolito

In una ciotola mescolate lo squaquerone con una forchetta per renderlo cremoso. Tritate finemente i gherigli di noci e uniteli al formaggio, salate e pepate. Mescolate bene questo impasto. Spalmate sul centro delle fette di mortadella il composto di formaggio e noci, quindi arrotolatele e ripiegate i bordi, a formare una sorta di cartoccio. In ogni piatto disponete alcune fette di pane casereccio abbrustolito e un bauletto di mortadella ripieno di formaggio.

Budino di barba di frate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di barba di frate

40 g di burro

2 spicchi di aglio

salsa besciamella

sale e pepe

Fate lessare la barba di frate, ben pulita e mondata, in acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi scolatela bene. Una volta raffreddata, tagliuzzatela grossolanamente, poi passatela in padella con un poco di burro e uno spicchio di aglio tritato. Prendete la besciamella, unitela alla barba di frate, insaporendo con sale e pepe. Mettete il tutto in uno stampo da budino unto e fate cuocere in forno già caldo a 150° per una ventina di minuti. Sformate direttamente sul piatto da portata.

Budino di prosciutto con salsa di funghi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

100 g di funghi secchi

200 g di prosciutto cotto

1 confezione di panna da cucina

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

3 uova

Per la besciamella:

100 g di burro

50 g di farina

2 bicchieri di latte

Per la salsa di funghi:

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di brodo

sale e pepe

Fate ammorbidire i funghi in una ciotola di acqua tiepida. Passate il prosciutto al mixer, quindi ponete il composto in una grossa ciotola. Fate fondere la metà del burro in una pentolina e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi. Diluite lentamente con il latte bollente, sempre mescolando, e unite sale e pepe. Lasciate che la besciamella arrivi a bollore e si addensi, quindi spegnete il fuoco. Lasciatela intiepidire un poco, quindi aggiungete il prosciutto, la panna, il parmigiano grattugiato e le uova.

Mescolate accuratamente il composto e ponetelo in uno stampo da budino ben imburrato. Cuocete in forno caldo a 180°, a bagnomaria, per 30 minuti.

A parte togliete i funghi dall’acqua, strizzateli bene e triturateli abbastanza finemente. Tritate finemente anche la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame a fuoco molto dolce con il burro rimasto.

Quando vedrete che prendono colore unite i funghi, alzando il fuoco per qualche minuto, per far evaporare l’acqua di vegetazione. Sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, unite sale e pepe e il brodo.

Lasciate cuocere per 20-25 minuti, a fiamma dolce. Togliete lo stampo del budino dal forno e capovolgetelo sul piatto da portata.

Ricopritelo con la salsa di funghi e servite.

Cannoncini salati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 confezione di pasta sfoglia

30 g di burro

30 g di farina

1 bicchiere di latte

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

150 g di mortadella

sale

Fate fondere il burro in una pentolina e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi.

Diluite lentamente con il latte bollente, sempre mescolando, e unite sale e pepe. Lasciate che la besciamella arrivi a bollire e si addensi, quindi spegnete il fuoco.Tritate finemente la mortadella.

Unite il trito alla besciamella, mescolate, aggiungete il parmigiano e mescolate ancora.Adagiate la pasta sfoglia sul tagliere, tagliatela a strisce larghe 4 dita e farcite ogni striscia con il ripieno. Arrotolate la pasta e formate dei cannoncini.

Fateli cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti e servite subito.

Ciambella di san Petronio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 g di pasta da pane lievitata

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

2-3 cucchiai di latte

10 g di burro per lo stampo

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

100 g di prosciutto crudo

sale

Prendete la pasta di pane e mettetela su un tagliere infarinato, aggiungetevi il parmigiano reggiano grattugiato e impastate con le mani per almeno 10 minuti, con l’olio, il latte e un pizzico di sale.

Aggiungete il prosciutto tagliato a striscioline sottili. Prendete uno stampo da ciambella tondo con il buco al centro, ungetelo bene e disponetevi l’impasto.

Copritelo con una pezzuola inumidita e lasciate lievitare per circa un’ora, poi fatela cuocere nel forno preriscaldato a 200° per almeno 40 minuti, fino a quando la crosta sarà dorata.

Lasciate raffreddare, poi tagliatela a fette e servitela con salumi e formaggi misti.

Ciccioli caserecci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 kg di cotiche di maiale

3 kg di lardo frescodi maiale

1 rametto di rosmarino

4 spicchi di aglio

sale

Tagliate le cotiche a quadrati di circa 4 cm per lato. Disponeteli in una grande teglia assieme all’aglio intero e al rosmarino. Fate sciogliere il lardo tagliato della stessa misura delle cotiche a fuoco lentissimo, mescolando ogni tanto. Il grasso si deve sciogliere completamente, e la cotica deve friggere lentamente e diventare croccante.

Con un colino togliete tutto il grasso fuso, che potrete utilizzare come strutto, eliminate l’aglio e il rosmarino e mettete i ciccioli a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Salateli e serviteli, caldi e croccanti.

Cotiche ripiene

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 pezzi di cotica di maiale di circa 10 cm di lato

200 g di lardo salato

1 rametto di rosmarino

1 ciuffo di prezzemolo

50 g di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

4 cucchiai di salsa di pomodoro

4 spicchi di aglio

sale e pepe nero

Raschiate bene le cotiche e mettetele a bollire per una mezz’oretta in acqua salata per sgrassarle, poi asciugatele e stendetele su un panno da cucina. Tritate finemente 2 spicchi di aglio e il rosmarino e uniteli al lardo pestato. Salate e pepate la farcia, poi riempite le cotiche e cucitele con un filo bianco. A parte tritate gli altri due spicchi di aglio con il prezzemolo e metteteli a rosolare con il burro e l’olio per pochi minuti, quindi aggiungete il pomodoro e alzate il fuoco per far rapprendere il sugo. Mettete a insaporire le cotiche ripiene per una quindicina di minuti, poi servitele caldissime.

Crescente

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di farina

50 g di lievito di birra

50 g di strutto

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e fatevi un buco nel centro. Sciogliete il lievito di birra in un goccio di acqua tiepida e cominciate a impastare, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Unite lo strutto e impastate ancora.

Lasciate lievitare due ore in un luogo tiepido, quindi, a lievitazione avvenuta, stendete la crescente, usando le dita unte, in una teglia preventivamente unta con olio o strutto, facendo sì che il suo spessore non superi i 2 cm. Premete con le dita tutta la superficie della crescente, cospargetela con un filo di olio e un po’ di sale, quindi mettetela a cuocere nel forno già caldo a 180° per 20 minuti circa.

Crescente ingrassata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di farina

50 g di lievito di birra

100 g di pancetta

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

sale

Tagliate a dadini piccoli la pancetta. Preparate un impasto di farina, lievito di birra sciolto in un goccio di acqua tiepida e acqua quanto basta per ottenere un composto morbido. Unite i dadini di pancetta e la metà dell’olio e mescolate accuratamente. Lasciate lievitare due ore in un luogo tiepido, quindi, a lievitazione avvenuta, stendete la focaccia, usando le dita unte, in una teglia unta con olio, facendo sì che il suo spessore non superi i 2 cm. Premete con le dita la superficie della focaccia, cospargetela con il resto dell’olio e un po’ di sale, quindi mettetela a cuocere nel forno caldo a 180° per 30 minuti circa.

Crescentine fritte

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:

500 g di farina

1 bustina di lievito in polvere

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

strutto per friggere

1/2 di bicchiere di latte

1/2 di bicchiere di acqua minerale gassata

sale

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e ponete il lievito e l’olio. Impastate, aggiungendo man mano il latte, poi l’acqua minerale gasata. Formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare mezz’oretta coperta da un tovagliolo inumidito. Riprendete l’impasto e tiratelo con il matterello a uno spessore di mezzo centimetro scarso. Con la rotella dentata formate dei rombi e friggeteli in strutto molto caldo. Scolate l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e servite immediatamente con salumi misti e formaggi.

Crescentine fritte di nonna Luciana

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:

1 kg di farina

100 g di panna liquida

1 cucchiaio di zucchero

600 ml di latte

30 g di lievito di birra

sale

olio per friggere

Fate un impasto morbido con tutti gli ingredienti e lasciate lievitare per circa un’ora in un luogo caldo. Stendete la pasta con un matterello allo spessore di circa mezzo centimetro, quindi tagliatela a rombi di circa 10 cm di lato. Friggete le crescentine in olio caldissimo e mettetele a scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina prima di servirle.

Crescioni con salsiccia e squaquerone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di farina

1 bustina di lievito in polvere

1/2 bicchiere di latte

100 g di burro

250 g di salsiccia fresca

200 g di squaquerone

sale

Ponete sulla spianatoia la farina a fontana e impastatela con il lievito, il latte e il burro, che avrete fatto fondere. Lavorate a lungo con le mani l’impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per almeno un’ora. Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un poco, quindi stendetelo con il matterello in una sfoglia di circa mezzo centimetro. Con un piattino da frutta ritagliate una forma rotonda. Farcitela con la salsiccia fresca grossolanamente tritata e lo squacquerone e richiudetela a formare una sorta di mezzaluna. Fate cuocere i crescioni in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Crescioni con spinaci e pancetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di farina

1 bustina di lievito in polvere

1/2 bicchiere di latte

400 g di spinaci

200 g di pancetta

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

100 g di burro

sale

Lavate accuratamente gli spinaci e metteteli a cuocere con la sola acqua che rimane loro addosso. Quando saranno cotti, spegnete il fuoco, lasciateli raffreddare, strizzateli molto bene e tritateli finemente. A parte fate rosolare la pancetta tagliata a dadini nell’olio. Quando sarà quasi croccante ponete gli spinaci a insaporire. Lasciate cuocere pochi minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Ponete sulla spianatoia la farina a fontana e impastatela con il lievito, il latte e il burro, che avrete fatto fondere. Lavorate a lungo con le mani l’impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per almeno un’ora.

Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un poco, quindi stendetelo con il matterello in una sfoglia di circa mezzo centimetro.

Con un piattino da frutta ritagliate un tondo. Farcitelo con la pancetta e gli spinaci e richiudetelo a formare una sorta di mezzaluna. Fate cuocere i crescioni in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Crocchette di patate alla mortadella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200 g di mortadella

200 g di purè di patate

4 tuorli + 2 uova

1 pugno di pangrattato

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale e pepe

olio per friggere

Preparate una purea di patate con abbondante burro e formaggio. Potete riutilizzare anche quella avanzata, se vi capita.

In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, la purea, la mortadella finemente tritata con i tuorli delle uova e il parmigiano reggiano grattugiato.

Formate delle pallottole leggermente allungate, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio, facendo scolare su un foglio di carta assorbente da cucina l’unto in eccesso.

Crocchette di pollo alla bolognese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 pollo lessato

100 g di mortadella

10 g di burro

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

4 cucchiai di latte

1 ciuffo di prezzemolo

50 g di funghi secchi

2 uova

1 pugno di pangrattato

olio per friggere

sale

Disossate il pollo, scartando ossa e pelle, poi passatelo al tritatutto insieme con la mortadella e raccogliete il composto in una terrina.

Fate fondere in una casseruolina il burro e incorporatevi la farina: non appena questa sarà imbiondita, diluitela con il latte e salatela.

Mescolate continuamente la salsa finché la vedrete ben addensata. Unitela quindi al trito di pollo e mortadella, aggiungendo anche il parmigiano, il prezzemolo tritato e i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida, anch’essi tritati.

Amalgamate tutto per bene, poi con il composto formate delle crocchette; passatele prima nelle uova sbattute con il sale e successivamente nel pangrattato.

Portate a temperatura elevata l’olio, fatevi dorare le crocchette, poi fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina prima di servire.

Crostata di cipolle e pancetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di cipolle gialle

100 g di burro

1 confezione di panna da cucina

4 uova

150 g di pancetta

1 confezione di pasta frolla salata

sale e pepe

Tagliate a fettine con l’apposita mandolina le cipolle e mettetele ad appassire lentamente nel burro fino a quando assumeranno un bel colore dorato, senza seccarsi. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Sbattete le uova e unitevi la panna, il sale, il pepe e le cipolle. Foderate con la pasta frolla salata una tortiera preventivamente unta e con l’eccedenza tagliate con la rotellina dentata (che a Bologna viene chiamata spronella) alcune strisce.

Stendete uno strato di fettine di pancetta direttamente sulla pasta, quindi aggiungete il composto di cipolle e ricoprite con le rimanenti fettine di pancetta. Sopra disponete le striscioline di pasta, come si fa per le crostate dolci. Preriscaldate il forno a 200° e lasciate cuocere la crostata di cipolle 40 minuti circa, fino a quando vedrete che la superficie è dorata. Sfornate e servite subito.

Crostini al Parmigiano Reggiano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 confezione di panna da cucina

3 tuorli d’uovo

4-5 cucchiai di farina

1 pugno di pangrattato

olio per friggere

sale

Per la besciamella:

100 g di burro

50 g di farina

2 bicchieri di latte

sale

Fate fondere il burro in un pentolino, stemperatevi la farina, mescolando con una frusta per non formare grumi. Diluite con il latte bollente, sempre mescolando, e salate. Fatele prendere un bollore in modo che si addensi, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Unite alla besciamella raffreddata il parmigiano e due tuorli sbattuti, la panna, sale e pepe. Ungete una teglia da forno e stendetevi il composto formando uno strato alto circa mezzo centimetro, pareggiatene bene la superficie, poi lasciate consolidare in frigorifero per 2 ore. Tagliate il composto in rombi, passateli nella farina poi nel tuorlo sbattuto, poi nel pangrattato e friggeteli nell’olio bollente. Fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Crostini con spuma di mortadella e mascarpone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g di mortadella

50 g di mascarpone

50 g di burro

1 confezione di panna

sale e pepe nero

crostini di pane casereccio abbrustolito

Con una frusta montate il burro ammorbidito e il mascarpone, aggiungendo progressivamente la panna, il sale e il pepe.

Frullate la mortadella e unitela al composto, amalgamate benissimo poi mettete la spuma in uno stampo.

Lasciate riposare in frigorifero un paio d’ore prima di servire con crostini di pane casereccio abbrustolito.

Crostini con spuma di prosciutto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200 g di prosciutto cotto in un’unica fetta

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g di burro

sale e pepe

crostini di pane casereccio abbrustolito

Fate sciogliere a fuoco lento il burro in un pentolino, badando che non frigga e non prenda colore.

Aggiungete il prosciutto, preventivamente tagliato a dadini e il parmigiano, in modo che si fonda un poco, non più di 5-6 minuti.

Lasciate intiepidire, poi frullate il tutto e mettete il composto ancora tiepido in uno stampo. Lasciate riposare in frigorifero un paio d’ore prima di servire con crostini di pane casereccio abbrustolito.

Crostini di mortadella e groviera

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 baguette

1 cespo di lattuga

150 g di mortadella

200 g di groviera a fettine

1 tubetto di maionese

Lavate la lattuga, scolatela bene e asciugatela. Dividete a metà la baguette nel senso della lunghezza e spalmatela con la maionese, quindi formate uno strato di lattuga, poi uno di mortadella, infine uno di fettine di groviera. Ricoprite il tutto con l’altra metà del panino, sempre spalmato di maionese.

Dividete la baguette in otto parti uguali e servite i crostini con l’aperitivo o come antipasto.

Crostoni bolognesi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette di pane tipo toscano

100 g di mortadella

4 sottilette

sale e pepe nero

Mettete la mortadella sulle fette di pane, poi ricopritele bene con le sottilette, e spolverizzate con un poco di sale e di pepe nero. Infornate per 10-15 minuti a calore medio, fino a quando non si è sciolto il formaggio. Servite subito, come accompagnamento all’aperitivo o antipasto.

Erbazzone (versione bolognese)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 confezione di pasta frolla salata surgelata

100 g di coste

100 g di verze

100 g di tarassaco

4 spicchi di aglio

100 g di pancetta

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g di punte di ortiche

sale e pepe

Prendete diverse erbe, a seconda dei gusti, alcune dell’orto altre spontanee, quali coste, verze, tarassaco, ortiche, pulitele accuratamente e lavatele più volte, quindi fatele bollire fino a completa cottura. Una volta scolate, tritatele finemente con l’aglio. Fate un battuto di pancetta e mettetelo a soffriggere dolcemente con l’olio, in modo che rosoli senza seccarsi. Quando la pancetta sarà dorata aggiungete le erbe e fatele insaporire una decina di minuti, quindi mantecatele con il formaggio grattugiato. Stendete metà della pasta frolla in una teglia da forno già precedentemente unta. Sopra allo strato di pasta mettete il ripieno di erbe, poi ricoprite con un altro strato di pasta, e infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Fagottini di salsiccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 pezzetti di salsiccia lunghi circa 5 cm

8 foglie di verza

8 fette di pancetta saporita

4 cucchiai di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavate e asciugate le foglie interne delle verze, che sono le più tenere. Sbollentatele in acqua bollente salata, scolatele e ponetele ad ascigare su un canovaccio pulito. Sistemate al centro di ogni foglia un pezzetto di salsiccia, chiudendo la verza a involtino. Foderate ogni involtino con la pancetta, eventualmente tenendola ferma con uno stuzzicadenti. Mettete l’olio in una teglia da forno, fate rosolare brevemente lo spicchio di aglio, unite il pomodoro, sale, pepe e fate addensare il sugo per cinque minuti.

A questo punto sistemate i fagottini nella teglia, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il foglio di alluminio, accendete il grill e fate abbrustolire un poco gli involtini, in modo che la pancetta diventi croccante.

Fiori di zucca farciti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 fiori di zucca con il gambo

50 g di ricotta

100 g di mortadella

4 uova

1 pugno di pangrattato

1 pugno di farina

olio per friggere