RICOTTA FATTA IN CASA
«TRASFORMARE IL LATTE IN FORMAGGIO è una cosa magica, e la ricotta è un ottimo modo per iniziare», sostiene Betsy Devine, la cui azienda, Salvatore BKLYN, rifornisce di formaggio fresco molti dei migliori ristoranti di New York. Ma chi ha il tempo per fare il formaggio fresco? A quanto pare, probabilmente anche voi. Servono poche ore (la maggior parte di attesa) e tre soli ingredienti per ottenere un chilo di ricotta, più soffice e saporita di qualsiasi prodotto da supermercato.
Mentre molte ricette per la ricotta fatta in casa prevedono ingredienti acidi come aceto o succo di limone per separare la cagliata dal siero, questa versione impiega il latticello. «Gli acidi forti denaturano le proteine del latte, dando vita a un formaggio solido e granuloso — spiega Paige Grandjean di Food&Wine, che è pronta a scommettere su questa ricetta —. L’acido lattico che si trova naturalmente nel latticello è più delicato, quindi la cagliata si forma lentamente contribuendo a ottenere una consistenza leggera e vellutata».
Con tre soli ingredienti, è essenziale usare i migliori a disposizione. «La ricotta fatta in casa dovrebbe sapere di latte intero freschissimo — dice Devine —. Scegliere un ottimo latte significa essere già sulla buona strada verso un’ottima ricotta». Grandjean si dice d’accordo, aggiungendo
