NOI DI FOOD&WINE siamo grandi sostenitori dell’abbinamento tra cibo e vino. Due elementi che possono giocare in armonia, l’uno al servizio dell’altro, dando vita a un equilibrio perfetto di sapori. Ma il potere del vino di esaltare il cibo non si esaurisce nel calice; si tratta infatti di un ingrediente molto versatile anche in cucina. Per capire meglio come impiegarlo nelle preparazioni è utile sapere come le cotture lo trasformano. Perché gli stessi componenti che ne determinano il sapore — come l’acidità, i tannini, l’alcol e (a volte) gli zuccheri — contribuiscono a tutti gli effetti alla resa finale delle ricette. Ad esempio, in cottura dolcezza e acidità risultano più spiccate, mentre i tannini più amari. Se usato per cucinare la carne, però, un vino particolarmente tannico avrà un gusto meno astringente, poiché le proteine del cibo si legheranno ai tannini stessi. È quel che accade anche nel tè con l’aggiunta di latte — come nota il food scientist Harold McGee — dove l’amaro dei tannini dell’infusione è attenuato dalla presenza delle proteine. E che dire dell’alcol? In cucina, è un’arma a doppio taglio. La sua pungenza si può accentuare nei cibi caldi e per questo è consigliabile cuocere bene una pietanza dopo averla sfumata col vino, in modo da farlo evaporare del tutto. Ma conservarne una piccola parte, insieme ad acqua e grassi, può fornire un terzo elemento nel quale disciogliere altri ingredienti, per esaltarne sapori, colori e aromi. Nelle ricette che seguono, la scrittrice di libri di cucina Andrea Slonecker, coautrice di Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking, evidenzia il fantastico potere del vino attraverso sei principali tecniche di cottura. Quando ne scegliete uno con cui cucinare, ricordate di seguire sempre il vecchio adagio: “Non usare mai un vino che non berresti”. Anche se nessuno vieta di ricorrere a uno di qualità mediocre, gran parte del divertimento sta proprio nel sorseggiare e degustare il vino anche mentre si sta lavorando. Quindi, stasera, tenete da parte quello che vi serve per la ricetta e poi versatene un calice per voi. Cheers! — NINA FRIEND
N. 1 Arrostire
aggiungendo un goccio di vino in cottura contribuisce a creare un ambiente caldo e umido all’interno del forno, conferendo al contempo sapore agli ingredienti. Nella scelta del vino è importante tener conto del gusto e del colore di quello che si sta cuocendo: un vino rosso strutturato si abbina bene a carni dai sapori più intensi, come l’agnello, e a verdure di colore scuro, come le carote viola. Un bianco più leggero è indicato, invece, nella preparazione del pollo arrosto o di verdure come pastinaca o zucca. In questa ricetta per le Barbabietole arrosto al vino rosso con salsa allo yogurt e tahina, un rosso fruttato come Gamay o Grenache bilancia il sapore naturalmente terragno delle barbabietole. Questo tipo di rossi un po’ più fini si sposa bene anche con le note fresche del sommacco. Inoltre, l’umidità creata dalla cottura con il vino mantiene le barbabietole morbide, evitando che diventino troppo
