ur potendo vantare una storia quasi millenaria – pare infatti che le prime forme siano state realizzate addirittura nel X secolo dai monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Monte Giarolo sulla dorsale che divide la Val Borbera dalla Val Curone/cerimoniere di quelle nozze, Leonardo da Vinci. La curiosa forma a torta nuziale si ispira forse alla antica torre diroccata del castello di Montèbore (ma la sua forma a richiama anche in modo suggestivo la , capolavoro del maestro fiammingo Bruegel il Vecchio) ed è data dalla sovrapposizione di almeno 3 robiole dal diametro decrescente (15, 13 e 9 cm per gli ingegneri che stessero leggendo) per un peso complessivo normalmente inferiore al chilogrammo. Ogni piano è cioè una forma singola di formaggio e i vari strati (impilati quando ancora freschi) aderiscono fra loro, divenendo con la stagionatura una forma unica. Oggi la produzione di questo formaggio a latte intero crudo (75% di latte bovino, 25% ovino e in passato anche caprino), presidio dal 1999, data della sua rinascita sulla base dell’antica ricetta ad opera, tra gli altri, di Roberto Grattone e Agata Marchesotti fondatori della cooperativa Vallenostra, è molto limitata. Si tratta quindi di una vera eccellenza che vale la pena di conoscere e assaggiare. Il Montèbore può essere gustato a diversi stadi di maturazione: già dopo 20 giorni di stagionatura è pronto per essere consumato fresco, quindi con una consistenza morbida e pastosa e un sapore dolce e abbastanza delicato in cui è però presente un retrogusto di fieno e castagna. Queste caratteristiche evolveranno, con l’avanzare della maturazione, verso una maggiore complessità, consistenza e sapidità. Dopo 45-60 giorni, la forma si considera di media stagionatura; dopo 4-5 mesi viene classificata a tutti gli effetti come stagionata, e il sapore assumerà note quasi piccanti. Nella versione “comodà” (sott’olio), il Montèbore viene utilizzato come antipasto, mentre normalmente viene abbinato a composte dolci come marmellate di arance, miele, frutta secca o fichi, oppure impiegato nella preparazione di sformati di zucca o cardi. Il vino che meglio lo accompagna, fino a una stagionatura non troppo marcata, è probabilmente il grande campione del territorio (i colli Tortonesi), cioè il Timorasso.
