LE CICORIE SANNO FARSI NOTARE.
che spuntano appena arriva il freddo prendono le forme più varie: alcune ricordano delle rose, o delle peonie o anche dei gigli con i petali un po’ arruffati. Alcune invece sembrano dei siluri o dei piccoli palloni; altre invece ricordano le chiome in disordine di un personaggio del Muppet Show (guardate le enormi teste di indivia riccia e capirete cosa intendo). D’inverno, nei mercati di quartiere, cuochi e chef sono attratti dalle loro foglie lucide che possono essere rosa, amaranto con striature bianche o anche variegate di verde, e con i loro colori forti rompono il pallore di ortaggi e radici invernali. Ma questo interesse per le cicorie – vale a dire per le diverse varietà del genere chichorium e più in generale della famiglia delle Composite, che comprende anche scarole e radicchi – va ben oltre il loro aspetto. «Le tipologie esistenti danno un gusto e una consistenza che la lattuga non riuscirà mai a offrire», dice Chris Field di Campo Rosso Farm, che vende cicorie al Greenmarket di Union Square a New York. Field e la sua partner Jessi Okamoto hanno in vendita una vasta selezione di cicorie italiane, e fanno sempre il tutto esaurito molto prima della chiusura del mercato. Da Seattle a Detroit, gli chef le cucinano in modi nuovi e del tutto inaspettati. Mari Celine Bui, executive chef di Van Da a New York, è attirata dalla radice di cicoria che per lei evoca un preciso, nostalgico aroma: quello di torrefatto del bar vietnamita-americano sotto casa. «Con il latte, la cicoria funziona davvero bene quando vuoi un sapore fortemente tostato ma senza aggiunta di caffeina» dice Bui (vedete «Infusione amara» pag. 110). In altri Stati gli chef mettono le cicorie sottaceto per poi farcire i toast al tonno (ricetta a pag. 107), le irrorano di schmaltz (ricetta a pag. 113), e le usano perfino per fare i dolci (ricetta a pag. 113). Oltre a donare colori vivaci e freschezza durante i mesi di magra, le cicorie invernali sono un’importante fonte di reddito per i coltivatori nella stagione fredda. Siri Erickson-Brown, proprietaria della Local Roots Farm a Duvall, Washington, rifornisce molti dei ristoranti di Seattle: «Dal punto di vista del contadino, le verdure invernali sono costituite
