QUASI TUTTE LE DISPENSE OCCIDENTALI sono strapiene dei soliti cereali come granoturco, riso e orzo – magari un po’ di quinoa e farro –, ma questa è solo una piccola frazione della grande varietà di cereali sorprendentemente gustosi che vengono consumati nel resto del mondo. Alcuni sono croccanti e mandorlati, altri amidacei e appaganti, mentre altri donano un’inattesa ricchezza ai piatti.
Introdurre dei cereali diversi nella vostra dieta offre l’opportunità di apportare ai pasti consistenze decise e una pienezza molto soddisfacente (con, allo stesso tempo, una bella aggiunta di proteine e fibre).
Cercate qualcosa di denso e piacevolmente amidaceo? Prendete un po’ di sorgo (vedete pag. 96) e tramutatelo in una vivace insalata. Per cambiare un po’ la solita pasta fatta in casa, provate a usare il teff (pag. 103). Per una cena infrasettimanale molto veloce, cucinate il fonio come se fosse polenta (pag. 98) o trasformate il miglio indiano in una pila di morbidi roti (pag. 101). E come dessert, saltate un po’ di amaranto in padella e mischiatelo con dello sciroppo dolce, noci e frutta secca per una goduria che ricorda i Rice Krispies (pag. 104).
Il vantaggio maggiore di questi grani è sicuramente la loro versatilità. Esistono molteplici modi per utilizzarli e vengono sempre bene. Ciascuno di essi è tanto resistente quanto gustoso. Sono ben adattabili e, per chi li coltiva, meno laboriosi dei cereali più comuni quali riso e grano – il che vuol dire che con il cambiamento climatico in atto saranno sempre più diffusi nei prossimi anni.
Attingere al variopinto mondo dei cereali è il modo giusto per aggiungere sfumature di carattere e sapore al vostro repertorio. Appena comincerete a capire in quanti modi possono rivoluzionare i vostri pasti, non penserete mai più ai cereali come a qualcosa di monotono.
SORGO
«MI PIACE CHIAMARE il sorgo il grano del futuro», dice Roxana Jullapat, comproprietaria e pasticcera del ristorante Friends & Family di Los Angeles. Jullapat, nata a Los Angeles ma di origini tailandesi e costaricane, si rese conto del potenziale del sorgo lavorando al suo primo libro di ricette, Mother Grains, un’esplorazione del mondo dei cereali per fornai professionisti e appassionati all’argomento. «Il sorgo è altamente sostenibile. È molto nutriente; è una coltura ad alto rendimento; e può crescere in ambienti secchi e aridi – cosa che un grosso numero di terreni coltivabili rischia di diventare».
Il sorgo esiste da millenni. Le sue origini come alimento risalgono all’Egitto meridionale e fu inizialmente addomesticato in Etiopia e Sudan prima di espandersi al resto dell’Africa. Si pensa che sia arrivato negli Stati Uniti tramite le popolazioni schiavizzate dell’Africa occidentale. Qui, i raccolti di sorgo vengono in genere usati per tre scopi: come mangime per bestiame, per produrre sciroppo e come grano. Lo sciroppo di sorgo, ricavato dagli steli della pianta simili a quelli del mais, è un pilastro della cucina appalachiana, usato come un dolcificante simile alla melassa per crostate e biscotti. L’uso del grano è quello sul quale Jullapat si concentra. Lo
