Editoriale ottobre
a , protagonista di copertina, ha una storia millenaria. Mirabile esempio di resistenza alle ingiurie del tempo, è una pasta tirata, più o meno sottile, più o meno larga, inizialmente un impasto di acqua e farina e poi in seguito con, e già allora sistemata a strati e farcita sia di formaggi che di carne, sopravvissuta ai secoli bui del medioevo, ritorna in auge nell’era dei comuni e delle signorie, appare col nome di lasagna nei menu di Messisbugo e nelle ricette di Scappi; spesso si coniuga con lo zucchero, in (improbabili per noi oggi) pasticci dolce-salati legati con la cosiddetta salsa colla (l’odierna besciamella), in raffinate corti rinascimentali (dei Papi, degli Estensi, dei Gonzaga), fino a trasmigrare in Francia al seguito di Caterina de Medici; poi evolve sino a giorni nostri, mantenendo comunque la sua identità di piatto nobile, ricco, associato alle feste, soprattutto nelle tradizioni emiliana e partenopea (nella prima si usa la besciamella, nella seconda la mozzarella). Per il nostro servizio abbiamo raccolto, secondo i consueti criteri di semplicità e velocità, ricette che comportano quasi sempre l’impiego della pasta pronta e di ingredienti che pur con questa digressione rimangono nell’alveo della classicità, a garanzia di una buona riuscita dei piatti. Questa prolusione mi lascia a malapena lo spazio per segnalarvi alcuni sorprendenti usi della , le , i e la ; una “carrellata” su argomenti che rappresentano al meglio le opportunità gastronomiche del mese di ottobre (e che ci distraggono un poco dalle contingenti ed inquietanti attuali cronache quotidiane).
