Turisti per cacio

Di Laura Rangoni

Un originale tour gastronomico alla scoperta dei formaggi d'Italia e d’Europa. Le varietà, i sapori e le ricette più gustose.

Sull’onda del successo di Peccati di gola. La Bibbia del ghiottone, Laura Rangoni torna a “dire la sua” su uno dei prodotti più amati dai buongustai: il formaggio. In un coinvolgente tour gastronomico che tocca tutti i principali paesi europei produttori di formaggio, girovagando tra alpeggi e casere, l’autrice accompagna il lettore alla scoperta delle caratteristiche tecniche, dei sapori e dei metodi di produzione di robiole, erborinati, caprini e tome, per poi solleticare la fantasia e l’appetito di chi intraprende con lei questo curioso viaggio con succulente ricette tratte di volta in volta dalla tradizione gastronomica dei singoli paesi o dalla creatività di veri amatori e chef. Il risultato è un imperdibile vademecum che interpreta al meglio tutte le declinazioni di uno degli alimenti più antichi e, a dispetto degli strali di dietologi e nutrizionisti, uno dei più amati.


Laura Rangoni

sommelier, giornalista iscritta all’Associazione Stampa Agroalimentare, è tra i più conosciuti autori italiani contemporanei di cucina. Studiosa di tradizioni popolari e ricercatrice di storia dell’alimentazione e della gastronomia, ha all’attivo un centinaio di pubblicazioni tra saggistica e manualistica e ha scritto su quotidiani nazionali e su numerose riviste di settore. È presidente del Centro Studi Tradizioni Alimentari Eno Gastronomiche. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia, La cucina bolognese, Turisti per cacio, Kitchen Revolution, La cucina della salute, 101 ricette da preparare al tuo cane, 101 ricette da preparare al tuo gatto, 1001 ricette della nonna e Il grande libro dell'orto e della cucina naturale.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854123281

Anteprima del libro

005

Prima edizione ebook: maggio 2011

© 2008 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

Disegni di Luisa Montalto

Fotografie: Marco Argirò / Pietro Vertamy-Neubaten Studio

chef: Giuseppe Silipo

ISBN 978-88-541-2328-1

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Gag srl

Laura Rangoni

TURISTI

PER CACIO

Un originale tour gastronomico

alla scoperta dei formaggi d’Italia e d’europa.

Le varietà, i sapori e le ricette più gustose

Newton Compton editori

A mio padre Franco e a mia madre Luisa, in memoriam

Al giovane Simone, appassionato cultore del Taleggio

Al caro amico Lino, devoto alla Burrata di Andria

A Luca, al quale si è alzato il colesterolo a furia di assaggi…

INTRODUZIONE

Nel corso degli anni ho spesso incontrato i formaggi nelle ricerche effettuate con il CESTAEG (Centro Studi Tradizioni Alimentari Enogastronomiche) e mi ha sempre affascinato la capacità umana di creare, con latte e caglio, tali, tante e soprattutto diverse meraviglie.

Nel corso dei miei viaggi, in Italia e all’estero, ho collezionato degustazioni, ricette e sensazioni che ora riunisco in questo libro.

La raccolta di ricordi gastronomici legata ai formaggi è personale, e quindi, ovviamente, incompleta. Se si volesse davvero scrivere un libro su tutti i formaggi d’Europa non basterebbe la Treccani. Anche perché vi sono moltissime piccole realtà, sconosciute ai più, che trovano la loro ragion d’essere in uno strettissimo legame con il territorio e in una microeconomia che parte dal piccolissimo produttore, diretta al consumatore locale, all’insaputa del mercato globale. Vi sono, ad esempio, migliaia di piccoli allevatori, soprattutto nel settore ovino e caprino, che fabbricano formaggi di altissima qualità, ma in numero così limitato da non poter arrivare sulle tavole se non dei pochi fortunati che hanno occasione di conoscere direttamente i casari.

Mi sono limitata, necessariamente, ai principali formaggi italiani, ai cugini francesi e a qualche altro straniero degno di nota, senza allontanarmi dall’Europa, poiché ritengo siano davvero pochi, fuori dal nostro continente, i formaggi veramente originali che vale la pena degustare.

Oltretutto, sono di difficile reperimento sui nostri mercati, quindi l’operazione sarebbe stata eccessivamente erudita e sterile nei confronti del lettore, che non potrebbe, se non con molta difficoltà, trovare i formaggi descritti e sperimentarli.

Tralascio altresì volontariamente ogni nota storica sull’origine del formaggio, poiché ritengo sarebbe più consona a un testo di storia dell’alimentazione che a un volume divulgativo come questo.

Le suddivisioni classiche dei formaggi vengono fatte in base alla percentuale di sostanza secca contenuta. Quindi si profilerebbero, tecnicamente, 4 categorie: fresco (Brillat Savarin, Mascarpone, Ricotta ecc.); a pasta molle (Blu d’Alvernia, Boscaiola, Brie ecc.); da taglio a pasta semidura (Bitto della Valtellina, Asiago, Bel Paese ecc.) e da taglio a pasta dura (Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Ragusano DOC ecc.).

Per ogni formaggio è stata prevista una breve scheda tecnica che ne illustra le fasi salienti della lavorazione e l’origine, e di seguito sono state riportate ricette che sono state tutte sperimentate e selezionate.

Alcune provengono dalla tradizione gastronomica del Paese, quali ad esempio la Mozzarella in carrozza, il Risotto con Taleggio e pere, l’Amatriciana, altre invece sono ricette da me inventate in occasioni speciali, altre ancora sono rielaborazioni di ricette comuni, arricchite e impreziosite.

Ringrazio gli amici chefper i consigli, l’aiuto nella realizzazione delle ricette e la collaborazione, e in particolare Moreno Cedroni per avermi inviato la sua ricetta del famosissimo Gelato al parmigiano su suggestione di Adrià Ferran. Auguro ai lettori di divertirsi quanto me nella sperimentazione dei piatti, ma, attenzione! Troppo formaggio può essere nocivo alla salute, fa ingrassare, aumenta il livello di colesterolo nel sangue…

Quindi, come ogni piacere, fate in modo che sia speciale. Un vero peccato di gola.

Questo simbolo sta a indicare che la foto si riferisce alla ricetta cucinata e impiattata.

FORMAGGI FRESCHI

BROCCIU (FRANCIA)

ZONA DI PROVENIENZA: Corsica, FRANCIA

TIPOLOGIA: fresco, a pasta molle, ovino e caprino

PERCENTUALE DI GRASSI: minimo 40%

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE

La sua particolarità deriva dal fatto di essere prodotto con il siero del latte, che solitamente invece viene scartato. Il siero e il latte di pecora e capra uniti e salati sono riscaldati. Una volta ottenuta la cagliata, si riscalda nuovamente e si agita vorticosamente per far fuoriuscire il siero rimasto. A quel punto il Brocciu è pronto per essere posto nei caratteristici cestini di plastica e venduto. Solitamente è consumato fresco, ma ne esiste anche una versione stagionata una quindicina di giorni, quindi dal gusto più acidulo, salato e pronunciato, che è denominata Passù.

STORIA E CURIOSITA'

Parente stretto del francese brousse, il corso Brocciu fa parte della grande famiglia dei caprini freschi. Già il suo nome lo identifica: deriva, infatti, dal verbo brousser, che significa battere. Si presenta come un caprino, senza crosta, morbido e bianco. In Corsica viene gustato a colazione, con frutta, marmellata, o spalmato sul pane con il miele. Viene usato in moltissime preparazioni, dai crostini alle torte salate, per le crêpes e la pasta ripiena, come antipasto ma anche come ingrediente per dolci. È l’unico formaggio povero ad avere ottenuto l’aoc in FRANCIA. Ringrazio gli amici corsi Xavier e Monique per l’ospitalità e la pazienza nel sopportare le mie sperimentazioni culinarie nella loro grande cucina.

Ricette

Stampini di Brocciu al caviale su letto di crudité

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

100 g di Brocciu fresco

1 scatoletta di caviale

1 confezione di panna da cucina

1 pomodoro maturo

1 mazzetto di ravanelli

1 dado da gelatina

1 albume d'uovo

1 costa di sedano

4 cucchiai di olio extravergine d ’oliva

2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe

Ho preparato questo sfizioso antipasto a Cap Corse, in occasione di un incontro tra culture gastronomiche, per mostrare agli amici isolani cosa si può fare con un prodotto che loro ritengono scontato, banale. Mettete a bagno la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti in modo da ammorbidirla. Strizzatela e unitela alla panna, scaldando il tutto a fuoco dolcissimo, e mescolando fino a quando la gelatina non si sarà sciolta. Non deve assolutamente prendere bollore. Mettete in una ciotola il Brocciu, conditelo con sale e pepe, un po’ d’olio versato a filo e l’aceto. Lavorate bene il composto in modo da renderlo omogeneo. Con uno sbattitore elettrico montate a neve ferma l’albume. Unite la panna al Brocciu e incorporate poco per volta l’albume montato a neve, mescolando dal basso verso l’alto per non farlo smontare. Ponete il composto in quattro stampini spennellati d’olio e lasciate consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Tagliate a dadini il pomodoro, a pezzetti il sedano, a rondelle i ravanelli e disponeteli nei piatti singoli.

Sformate gli stampini al centro dei piatti e ricopriteli con il caviale. Insaporite con un filo d’olio e servite.

Crostini con crema di Brocciu e noci con salsa calda di pere al rafano

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

150 g di Brocciu

100 g di mascarpone

100 g di gherigli di noce

PER LA SALSA DI PERE AL RAFANO:

2 scalogni

1 pera Abate (o 2 se sono piccole)

2 cucchiai di olio extravergine d ’oliva

1 cucchiaio di zucchero

4 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cm di rafano fresco

sale

Lavate, sbucciate, togliete il torsolo alla pera.Tagliatela a pezzetti, ponetela in una pentola con l’aceto e lasciatela cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, schiacciandola con i rebbi di una forchetta. A parte fate soffriggere lo scalogno nell’olio e, quando sarà appassito, aggiungete lo zucchero e lasciatelo caramellare. Spegnete il fuoco e fatelo raffreddare. In un mixer frullate gli scalogni e le pere, aggiustate di sale e unite il rafano finemente grattugiato. A parte, sempre nel mixer, lavorate il Brocciu con il mascarpone e i gherigli di noce. Insaporite con sale e pepe e mettete il composto in una ciotola da portata, che lascerete in frigorifero per almeno un paio d’ore. Al momento di servire portate in tavola la ciotola, accompagnandola con crostini di pane abbrustolito e la salsa di pere al rafano, che avrete leggermente scaldato, in una salsiera.

Carciofi ripieni di crema al Brocciu, erba cipollina e zafferano

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

4 carciofi

200 g di Brocciu

2 albumi

1 bustina di zafferano

1 ciuffo di erba cipollina

sale e pepe

Se usate i carciofi piccoli, della Riviera, quelli che si usano per fare i carciofini sott ’olio, per intenderci, questo piatto diventa un delizioso finger food da servire con l’aperitivo, e può essere preparato in anticipo senza problemi. Lavate e pulite bene i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e le spine.

Cuoceteli al vapore, avendo cura di aprirli nel centro, delicatamente e, una volta morbidi, lasciateli raffreddare. In una ciotola condite il Brocciu con sale, pepe e lo zafferano e mescolate per amalgamare bene il composto. A parte, con uno sbattitore elettrico, montate a neve ferma gli albumi con il sale. Aggiungeteci il composto di Brocciu e il pepe, mescolando delicatamente. Riempite con questa farcia i carciofi, disponeteli su un piatto da portata e spolverizzate il tutto con erba cipollina tritata fine-

BROSSA (VALLE D'AOSTA - ITALIA)

ZONA DI PROVENIENZA: VALLE D'AOSTA

TIPOLOGIA: fresco

PERCENTUALE DI GRASSI: 60%

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE

È un burro prodotto per affioramento da latte vaccino intero, lasciato riposare a temperatura ambiente per una notte.

STORIA E CURIOSITA'

Più imparentato con il burro che con il formaggio vero e proprio, la Brossa è un prodotto molto antico, che veniva gustato dai pastori con la polenta. È una sorta di scarto della lavorazione della fontina, ottenuto mescolando al siero il succo degli steli dell'acetosella, in modo che le proteine del latte affiorino e si formi una sorta di burro leggero. È una delizia gustato appena affiorato, ma può essere usato, con moderazione, nella preparazione di finger food. Le ricette che propongo sono state inventate per un pranzo informale che ho tenuto per alcuni amici (tra i quali Davide, un importatore di champagne, che si abbina meravigliosamente a questo formaggio) dopo avere assistito con entusiasmo alla famosa Battaglia delle Regine.

Ricette

Nocciole di Brossa in camicia di mandorle

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

100 g di Brossa

100 g di mascarpone

1 cipolla

80 g di granella di mandorle

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe nero macinato al momento

Mondate e tritate la cipolla e, a parte, il prezzemolo. Lavorate a crema il mascarpone con il Brossa, fino a ottenere un composto cremoso e ben amalgamato. Aggiungete la cipolla e un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mettete il composto in una ciotola e lasciatelo consolidare in frigorifero per un paio d’ore almeno. Ponete su un piatto la granella di mandorle, possibilmente anch’essa tritata fine, e insaporitela con una macinata di pepe nero.

Togliete il composto dal frigo e, con uno scavino, formate delle palline grandi come nocciole, che arrotonderete velocemente tra i palmi delle mani. Passate le nocciole nella granella di mandorle e rimettete subito in frigorifero fino al momento di servire. Per quanto sia uno stuzzichino goloso, da servire con l’aperitivo, è meglio non esagerare con il consumo, per l’alta percentuale di grassi che contiene.

Tortini di Brossa alle noci su gelato di pepe verde

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

100 g di mascarpone

200 g di Brossa

8 gherigli di noci

sale e pepe

PER IL GELATO AL PEPE VERDE:

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di pepe verde in salamoia

100 g di mascarpone

2 uova

Preparate prima il gelato al pepe verde. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice, chiaro. A parte montate a neve molto ferma gli albumi. Unite il mascarpone ai tuorli e sbattete ancora, quindi unite il pepe verde triturato non troppo finemente e gli albumi, facendo attenzione a non smontarli. Amalgamate bene e ponete il composto in freezer. A parte amalgamate, eventualmente con un mixer, la metà delle noci, il Brossa e il mascarpone, e riponete il composto in quattro stampini, preventivamente bagnati, quindi poneteli a consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Al momento di servire togliete i tortini dagli stampi e disponeteli nei piatti. Guarniteli con i gherigli delle noci rimasti e palline di gelato al pepe verde.

Tagliolini con Brossa, pisellini e ribes

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

400 g di tagliolini all ’uovo

20 g di burro

50 g di ribes rosso

200 g di Brossa

100 g di pisellini freschi

50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe nero

In una casseruola con poca acqua salata portata a ebollizione lessate i pisellini freschi e scolateli ancora croccanti, poi passateli sotto l’acqua fredda. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, quindi buttate la pasta. Lavorate in una ciotola il Brossa con il cucchiaio di legno fino a ottenere una crema morbida, e condite con il sale e il pepe. Mettete in un tegame i 20 grammi di burro e fatevi insaporire i piselli a fuoco allegro. Scolate la pasta piuttosto al dente, conditela con il Brossa e unite i piselli e i chicchi di ribes rosso, appena lavati. Servite spolverizzando di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato al momento.

BRÙSSO DELL'ALTA VALLE ARROSCIA (LIGURIA - ITALIA)

ZONA DI PROVENIENZA: Valli Argentina, Arroscia e Nervia

TIPOLOGIA: fresco, di latte ovino

PERCENTUALE DI GRASSI: 20%

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE

Il latte è lavorato come per ottenere la ricotta. Una volta scaldato il siero a circa 80°, si lascia affiorare il coagulo, che è raccolto in cestelli forati per lo sgrondo. La massa è quindi messa in appositi cestelli di legno di larice, chiamati scorsi, o in vasi di coccio e addizionata con sostanze che producono fermentazione.

Il più delle volte si tratta di grappa, ma è possibile anche trovare Brùsso con aceto e peperoncino.

Il colore si fa tendente al grigiastro, il sapore penetrante e il composto è lasciato maturare all’incirca una settimana.

STORIA E CURIOSITA'

Questo formaggio, che viene chiamato anche Bruzzu, era spesso consumato dai pastori, semplicemente spalmato sul pane o con patate bollite. È un gusto difficile, non adatto a tutti. A volte, se il Brusso matura bene, si formano dei vermetti, ed è quindi chiamato Brusso vivo.

Le ricette che riporto di seguito sono tradizionali liguri.

Il Brusso migliore che io abbia mai assaggiato è prodotto a Molini di Triora, lo trovavo nella bottega di Angelamaria che saluto caramente.

Ricette

Streppa e caccia là di Mendatica

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

PER LA PASTA:

400 g di farina

acqua

PER IL CONDIMENTO:

1 porro

20 g di burro

200 g di Brusso

4-5 foglie di verza

sale e pepe

Tritate la parte bianca del porro e mettetelo a soffriggere dolcemente nel burro fino a quando sarà stufato.

Qualche Ligure, particolarmente purista, sostiene che si debba usare l’olio, ma sono scuole di pensiero di antichissima data, quindi non mi pronuncio in merito...

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere un composto sodo.

Con le mani staccate dei pezzi e arrotolateli fino a formare un grissino.

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e lessate per pochi minuti le foglie di verza, ben mondate e tagliate a striscioline.

Ammorbidite il Brusso con un paio di cucchiai di acqua di bollitura, stemperandolo bene con la forchetta.

Strappate con le dita dei pezzi di pasta, appiattiteli tra i polpastrelli e buttateli nell’acqua bollente assieme alle verze.

Quando vedrete che vengono a galla scolateli con una schiumarola, sempre assieme alle verze, e poneteli a insaporire nella padella con il soffritto di porro. Unite il Brusso, sale e pepe, mescolate e servite.

Barbagiuai al Brusso

INGREDIENTI PER 4/6

PERSONE

PER LA PASTA:

400 g di farina

acqua

½ bicchiere di olio extravergine

d ’oliva

sale

PER IL RIPIENO:

500 g di zucca

100 g di riso

1 uovo

1 bicchiere di latte

100 g di Brusso

50 g di parmigiano reggiano

grattugiato

1 ciuffo di maggiorana

1 spicchio d ’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d ’oliva

½ bicchiere di latte

olio per friggere

sale e pepe

Impastate sul tagliere la farina, l’acqua, l’olio e il sale, lavorate bene con le mani, lasciando riposare un poco il composto, che avrete arrotondato a forma di palla. Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e mettetela a soffriggere a fuoco molto dolce nell’olio.

A parte intanto portate a ebollizione un litro di acqua e il bicchiere di latte e cuocetevi il riso, scolandolo piuttosto al dente.

In una terrina amalgamate il riso, il Brusso, il parmigiano reggiano grattugiato, la zucca (che avrete schiacciata con i rebbi di una forchetta), il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana fresca finemente tritata.

Mescolate accuratamente.

Riprendete l’impasto e stendete una sfoglia molto sottile, quindi con la rotellina dentata tagliatene dei quadrati di circa 6 cm di lato.

Ponete il composto di zucca all’interno e chiudete la pasta a formare un grosso raviolo.

Scaldate l’olio in una padella ampia e friggete i Barbagiuai fino a quando saranno croccanti e dorati. Fate assorbire l’unto in eccesso in un foglio di carta assorbente da cucina prima di servire.

Pasta sciancà di Sanremo al Brusso

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

PER LA SFOGLIA:

500 g di farina

1 uovo

acqua

sale

PER IL CONDIMENTO:

400 g di broccoletti

250 g di fagiolini

4 carciofi

2 carote

1 finocchio

1 spicchio d ’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d ’oliva

150 g di Brusso

50 g di parmigiano reggiano

grattugiato

sale e pepe

Impastate la farina con le uova e il sale, aggiungendo qualche goccia di acqua per avere un impasto compatto e liscio, poi spianate la sfoglia con il matterello, tirandola non troppo sottile e lasciate riposare, coperta da un canovaccio lievemente inumidito.

Nel frattempo pulite e tagliate le verdure, scartando tutte le foglie dure esterne dei carciofi, e sbollentatele, separatamente, in acqua salata, avendo cura che rimangano abbastanza al dente.

Tagliatele a pezzetti piccoli e ponetele in una capiente insalatiera.

Riprendete la sfoglia e strappatene con le mani dei pezzetti rettangolari, irregolari.

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, cuocetevi la pasta per 5 minuti, poi unite le verdure e portate a fine cottura.

Ammorbidite il Brusso con un paio di cucchiai di acqua di bollitura, stemperandolo bene con la forchetta.

Scolate il tutto e versate in una terrina, quindi condite con l’aglio crudo tritato, l’olio, il parmigiano, il Brusso, sale e pepe.

Mescolate e servite.

BURRATA DI ANDRIA

(PUGLIA – ITALIA)

ZONA DI PROVENIENZA: Andria e Martina Franca

TIPOLOGIA: fresco, di latte vaccino

PERCENTUALE DI GRASSI: 30%

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE

Il latte è addizionato sia con caglio di vitello, sia con siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente. Si forma quindi la cagliata e la si lascia per circa 4 ore a bagno nel siero, fino a quando comincia a filare. Questa pasta è amalgamata con crema di siero, poi inserita all’interno di un contenitore. Chiamato sacchetto, è strettamente imparentato con la mozzarella: si tratta infatti di un foglio di pasta filata dello spessore di circa 1 cm, modellata e sagomata, quindi riempita con altra pasta filata sfilacciata e amalgamata con crema di siero centrifugata. Il sacchetto è chiuso alla superficie con un nodo, poi posto in salamoia per poco tempo.

STORIA E CURIOSITA'

L’America è il Paese dove tutto è possibile: una certa Paula Lambert, fondatrice della Mozzarella company ha ideato un formaggio ITALIAn-style, definito luxury burrata. Per 12 dollari è possibile acquistare una mega-mozzarella del peso di 8 once ripiena di crema di panna. Le ricette che seguono sono state realizzate in occasione della cena di compleanno del mio amico Lino, che ha sfidato gli autovelox per portarmi un’incredibile burrata appena fatta direttamente da un suo amico, piccolo produttore, di Andria. Infatti, la Burrata tende a diventare acida se non viene consumata nel giro di pochissimo tempo.

Ricette

Bocconcini di vitello in salsa di prosciutto alla brace e Burrata di Andria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di bocconcini di vitello

150 g di prosciutto cotto alla brace

200 g di Burrata di Andria

2 cucchiai di latte

20 g di burro

1 cipolla

4 cucchiai di brodo vegetale

sale e pepe

Tritate la cipolla e mettetela a rosolare dolcemente nel burro fino a quando sarà lievemente dorata. Aggiungete i bocconcini di vitello, lasciateli rosolare e sfumateli con il brodo.

Tritate finissimamente il prosciutto cotto.

In un tegamino scaldate la Burrata con il latte, mescolando fino a quando si sarà sciolta e avrà raggiunto la consistenza di una crema fluida.

Unite il trito di prosciutto, sale e pepe e mescolate. Ricoprite con la salsa di prosciutto alla brace e Burrata i bocconcini di vitello, lasciateli insaporire e servite subito.

Crespelle con la Burrata di Andria

INGREDIENTI PER 4/6

PERSONE

PER LE CRESPELLE:

250 g di farina

3 uova

40 g di burro

1 bicchiere di latte intero

1 ciuffo di prezzemolo

sale

PER LA FARCIA:

150 g di Burrata di Andria

150 g di pecorino stravecchio delle

Murge grattugiato

1 bicchiere di latte intero

100 g di burro

sale e pepe

In una ciotola mettete la farina, unite un pizzico di sale, un poco di prezzemolo tritato e il latte. Mescolate fino a ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida, alla quale aggiungerete le uova sbattute. Coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Poi sciogliete il burro a bagnomaria e amalgamatelo alla pastella. In una padella antiaderente fate sciogliere un pezzettino piccolo di burro a fiamma bassa, lasciate che frigga poi versate un mestolino di pastella, dopo un minuto girate la crespella prendendola con le dita e fate cuocere un minuto anche dall’altra parte.

Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare su un canovaccio pulito.

Non sovrapponete le crespelle o si attaccheranno. Ripetete l’operazione fino a esaurimento della pastella. In un pentolino, fate scaldare il latte con la metà del burro, aggiungetevi la Burrata di Andria e il pecorino delle Murge grattugiato, aggiustate di sale e pepe e fate addensare bene il formaggio, mescolando con un cucchiaio di legno. Stendete sulle crespelle 2 cucchiai del composto di formaggio, avvolgete le crespelle su se stesse o piegatele in quattro, come preferite, e sistematele in una pirofila da forno imburrata. Cospargete la superficie con burro fuso e un po’ di pecorino e passatele in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.

Salsicce di cinghiale alla brace con fonduta di Burrata di Andria e zenzero

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

400 g di salsiccia fresca di cinghiale

PER LA FONDUTA:

1 pezzetto di zenzero fresco

200 g di Burrata di Andria

1 confezione di panna fresca

sale e pepe

Arrostite le salsicce di cinghiale sulla brace, avendo cura di abbrustolirle bene.

A parte ponete la Burrata di Andria in un tegamino assieme alla panna e lasciatela fondere a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente.

Unite sale, pepe e un poco di zenzero fresco grattugiato al momento.

Servite le salsicce di cinghiale ricoperte di fonduta di Burrata allo zenzero.

CACIOGARGANO

(PUGLIA – ITALIA)

ZONA DI PROVENIENZA: provincia di Foggia

TIPOLOGIA: fresco, di latte ovino

PERCENTUALE DI GRASSI: 50%

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE

Il latte è riscaldato e fatto coagulare, quindi si rompe la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso e la si lascia riposare.

Successivamente si pone il formaggio in fuscelle e, una volta colato via il siero, si ribaltano le fuscelle e le forme si mettono ad asciugare a una temperatura intorno ai 38° per almeno un paio d’ore.

Il passo successivo consiste nel lasciare il Caciogargano a riposo una notte, poi è immerso in salamoia per circa 4 ore, infine lasciato asciugare e messo a maturare per un periodo che può variare da una settimana a 20 giorni al massimo.

STORIA E CURIOSITA'

Caratteristica di questo formaggio è il sapore burroso e pastoso, racchiuso da una lieve crosta di colore dorato che può recare le tipiche incisioni delle fustelle, e quindi assomigliare al canestrato.

Le ricette riportate di seguito sono elaborazioni di ricette tradizionali, inventate in occasione di un soggiorno presso amici pugliesi quando svolgevo ricerche sulla cucina di mare della loro regione per il libro pubblicato presso questo stesso editore (La cucina pugliese di mare, Newton Compton, 2007).

Ricette

Fusilli gratinati con lampascioni e Caciogargano

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

400 g di fusilli

una confezione di panna fresca

200 g di lampascioni

4 cucchiai di olio extravergine d ’oliva

3 uova

250 g di Caciogargano

50 g di pecorino grattugiato

sale e pepe nero

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, cuocete i fusilli e scolateli molto al dente. Passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta.

In una padella fate rosolare i lampascioni, ben puliti e tagliati a fettine, nell’olio, fino a quando saranno appassiti.

Preriscaldate il forno a 180°. Ungete una teglia da forno e disponetevi i fusilli, conditi con il soffritto di lampascioni.

In una terrina amalgamate la panna e le uova, sbattendo bene con una forchetta, quindi unite il Caciogargano a pezzettini e mescolate ancora. Salate e pepate e unite il composto ai fusilli, mescolando per amalgamare bene.

Cospargete il tutto con il pecorino e fate gratinare in forno caldo per 30 minuti.

Crêpes di prosciutto alla brace e Caciogargano in salsa ai funghi

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

PER LE CRÊPES:

250 g di farina

3 uova

40 g di burro

un bicchiere di latte intero

sale

PER IL RIPIENO:

200 g di Caciogargano

120 g di fette di prosciutto alla brace

tagliate sottili

20 g di burro

sale e pepe

PER LA SALSA:

100 g di funghi porcini freschi

20 g di burro

1 cipolla

4 cucchiai di olio extravergine d ’oliva

200 g di panna da cucina

sale e pepe

In una ciotola mettete la farina, unite un pizzico di sale e il latte.

Mescolate fino a ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida, alla quale aggiungerete le uova sbattute.

Coprite e lasciate riposare per 1 ora. Poi sciogliete il burro a bagnomaria e amalgamatelo alla pastella.

In una padella antiaderente fate sciogliere un pezzettino piccolo di burro a fiamma bassa, lasciate che frigga poi versate un mestolino di pastella, dopo un minuto girate la crêpe prendendola con le dita e fate cuocere un minuto anche dall’altra parte.

Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare. Ripetete l’operazione fino a esaurimento della pastella.

Riempite ogni crêpe con una fetta di prosciutto e un po’ di Caciogargano, arrotolatela e mettetela in una pirofila da forno.

Coprite le crêpes con qualche piccola noce di burro e lasciate cuocere in forno caldo a 160° per 15 minuti.

In una padella fate riscaldare l’olio e il burro e lasciate imbiondire a fuoco molto dolce la cipolla finemente tritata.

Quando avrà preso colore aggiungete i porcini, ben puliti e tagliati a dadini piccoli.

Mescolate spesso e lasciate che i funghi rilascino la loro acqua di vegetazione.

Portate a cottura a fiamma lenta, lasciando rosolare per almeno una ventina di minuti.

Unite la panna fresca e abbassate il fuoco perché la salsa non si attacchi al fondo della padella.

Regolate di sale e pepe.

Togliete dal forno le crêpes cotte e servitele ricoperte di salsa ai funghi con la panna.

Sformato al Caciogargano e bricioline di olive

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

200 g di Caciogargano

80 g di pecorino piccante grattugiato

50 g di olive nere denocciolate

1 peperone

2 pomodori maturi

1 scalogno

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 ciuffo di basilico

sale e pepe

Lavate e tritate il basilico e, a parte, le olive denocciolate.

Foderate uno stampo da plum cake con un foglio di pellicola trasparente e distribuite sul fondo le olive tritate.

In una ciotola lavorate bene il Caciogargano e il pecorino grattugiato per amalgamarli bene.

Unite il basilico, un pizzico di sale e uno di pepe e l’olio a filo.

Versate nello stampo il composto ottenuto, premendo bene con un cucchiaio e mettetelo a consolidare in frigorifero per almeno un’oretta.

CRESCENZA (LOMBARDIA – ITALIA)

ZONA DI PROVENIENZA: zona a sud di Milano

TIPOLOGIA: fresco, a pasta cruda, di latte vaccino intero pastorizzato

PERCENTUALE DI GRASSI: 23%

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE

Il latte è pastorizzato, poi riscaldato attorno ai 37° per una mezz’oretta. La cagliata è rotta per due volte, alla distanza di circa 30-40 minuti, mescolata e messa allo sgrondo in stampi forati.

Una volta scolato il siero, la Crescenza viene fatta stufare per circa 5 ore a 24°, quindi è messa in salamoia, poi fatta maturare al massimo 5-6 giorni.

STORIA E CURIOSITA'

La Crescenza è probabilmente il più noto dei formaggi lombardi e appartiene alla vasta famiglia degli stracchini, ovvero quei formaggi prodotti con il latte delle vacche stracche (che in dialetto milanese significa stanche), dopo il lungo tragitto compiuto per tornare dagli alpeggi estivi alle stalle in pianura.

Le sue origini sono antiche. Già il suo nome deriva dal tardo latino carsenza, che significa crescente, ovvero focaccia lievitata.

Il nome deriva dalla caratteristica stessa del formaggio, che un tempo era tenuto sopra a un asse di legno, sulla madia nella cucina, al caldo, quindi fermentava, gonfiandosi e la crosta si spaccava, esattamente come la focaccia quando viene infornata.

La Crescenza va consumata immediatamente, altrimenti perde il suo sapore burroso e dolce e diventa acidula.

Ne esistono due versioni, una estiva e una invernale. Quella estiva ha una pasta più asciutta, mentre quella invernale si presenta molle e pastosa, ed è la preferita da quasi tutti i consumatori.

È un piatto tradizionale della Vigilia di Natale: ancora oggi in LOMBARDIA è consumata spalmata sul pane, con un velo di mostarda cremonese. È ritenuto un formaggio light, quindi il suo consumo è altissimo.

Essendo anche molto versatile, si presta a diverse preparazioni. Purtroppo, la sua preparazione è ormai quasi tutta industriale.

Le ricette che seguono sono una rielaborazione di preparazioni tradizionali.

Ricette

Cipolle ripiene di Crescenza e noci, in salsa di prosciutto

INGREDIENTI PER 4

PERSONE

4-6 cipolle

200 g di Crescenza

2 uova

100 g di pangrattato

100