Pane & Pizza - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Farine, impasti e lieviti e i preziosi consigli di Stefano Callegari

Di AA. VV.

All’inizio fu acqua e farina. Poi è bastato un pizzico di sale, un filo d’olio e un piccolo aiuto con il lievito a creare uno dei cibi più amati al mondo: il pane. Farine, impasti e lieviti: come, cosa e quando per realizzare a meglio le vostre ricette, dalle più semplici alle più fantasiose. Senza perdere i preziosi consigli di Stefano Callegari per una pizza in teglia a prova di gourmet. E tutte le ricette delle Scuole di Cucina del Gambero Rosso

• Lingua: Italiano
• Editore: Gambero Rosso
• Data di uscita: 4 nov 2015
• ISBN: 9788866410935

Anteprima del libro

Table of Contents

Pane&pizza

Il pane

1. Il pane, le origini

2. Il pane, le materie prime

Le farine

La forza della farina

Classificazione

Manitoba

Il chicco di grano

Come nasce la farina

La macina a pietra

I lieviti

Lievito di birra

Biga

Preparazione della biga

Poolish

Focaccia con metodo poolish

Lievito madre

Il Diario del lievito madre

Lievito chimico

L’assaggio del pane

3. Fare il pane

4. Pani d’Italia

Pane carasau

Pane arabo

Pane casareccio

Bruschetta ad arte

La cottura a legna

Il pane casareccio fatto in casa

Pane nero

Pane valtellinese

Pane soffiato (rosette, micche, tartarughe)

Brezel

Brezel morbidi

Coppia ferrarese igp

Tipo Coppia Ferrarese

Pani speciali

Pane in cassetta

Pane di patate

Pane di castagne

Il cestino del pane

Grissini

Panini al latte

Panini alle olive/noci

5. Il gran gioco delle torte

Le focacce italiane

La genovese

La pugliese

Di Recco

La piadina romagnola

Le quiche

Pasta brisée

Le sfoglie salate

Pasta sfoglia step by step

6. Pasticceria salata

Lievitati

Plumcake

Plumcake al prosciutto e formaggio

Muffin

Muffin con asparagi e caprino fresco

La pizza

7. La pizza, la tonda

Impasti e ingredienti

Lievito di birra

Mangiare la pizza

Vino o birra?

Degustare una pizza margherita

Pizza napoletana

Pizza ripiena

Calzone napoletano

Calzone con prosciutto cotto affumicato e fontina

Pizza fritta

Pizze fritte

8. A scuola con lo chef

Stefano Callegari

La grande arte della pizza in teglia

Impasto base

Cos’è il trapizzino

9. Le ricette

Le ricette che hanno fatto storia

La Zuppizza

Focaccia con crema di ceci, baccalà macerato e menta romana

Trapizzino di pollo alla cacciatora

Pizza ai 4 pomodori

Le ricette del Gambero Rosso

Focacce

Ciambella di zucca e semi di zucca

Crostata alla robiola e zucchine

Erbazzone

Focaccia con broccoli e patate

Focaccia fave e gorgonzola

Focaccia integrale allo yogurt con spinaci

Focaccine al rosmarino

Millefoglie alla crema di avocado

Muffin al parmigiano

Muffin alle olive e rosmarino

Plumcake alle carote

Quiche con carciofi e coratella

Quiche Lorraine

Sformatino di fagiolini e pomodori secchi

Strudel di verdure mediterranee

Torta primaverile agli asparagi

Vol-au-vent ai funghi

Cake al prosciutto

Casatiello

Focaccia baccalà e rapa rossa

Pani

Filone ai pomodori secchi a lievitazione naturale

Filone al sesamo a lievitazione naturale

Filone bianco al finocchio a lievitazione naturale

Pan brioche

Pane al cacao

Pane al finocchio e zafferano

Pane all’anice

Pane alle carote

Pane di mais e patate

Pane di grano duro a lievitazione naturale

Pane dolce alle noci

Pane integrale alla birra a lievitazione naturale

Panini ai semi misti a lievitazione naturale

Panini al finocchio e all’arancia

Panini al latte e mentuccia

Panini al miele con noci

Piccole focacce integrali

Pane ai fichi e gambuccio

Pane di zucca

Panini al nero di seppia

Panini al sesamo

Pizze

Calzoni fritti

Panzerotti fritti

Pizza con broccoletti e burrata

Pizza con i carciofi

Pizza ciauscolo e stracchino

Pizza cicoria, pinoli tostati e pecorino

Pizza cipolle e parmigiano

Pizza con crema di zucca, pancetta e provola affumicata

Pizza gorgonzola e pere

Pizza melanzane e ricotta salata

Pizza con patate moscardini e olive

Pizza peperoni e primo sale

Pizza pomodori secchi, ricotta e pistacchi

Pizza zucchine, menta e pecorino

Pizza speck, noci e fontina

Pizza patate al burro

Pizza pomodorini, olive taggiasche e sgombro

Pizza mortadella burrata e pistacchi

Pizza dolce alle mele

Pizza patate alici e pecorino

Pizza ripiena con funghi saporiti e mozzarella di bufala

Le guide pratiche del Gambero Rosso ®

Pane&pizza

Il pane

1. il pane, le origini

PANE, PIZZA, focacce, piadine: specialità italiane che vantano una storia di oltre cinquemila anni. In principio erano acqua e farina, poi arrivò il lievito. La storia degli impasti va di pari passo con quella dell’agricoltura, quando l’Uomo da nomade diventa sedentario, inizia a coltivare cereali e a trasformare le materie prime che la natura mette a sua disposizione. Sminuzzare i cereali in una sorta di farina, amalgamarli all’acqua e cuocerli sotto la cenere o su pietre riscaldate è stato uno dei primi esperimenti di cucina riusciti. L’idea di trasformare la materia prima in qualcos’altro che non esiste in natura è propria dell’uomo civile, che tramite la cucina comincia a distinguersi dal primitivo. Da qui il pane come simbolo per eccellenza di una società organizzata. Nell’Iliade e nell’Odissea Omero usa come perifrasi della parola uomini l’espressione mangiatori di pane; prima ancora nell’epopea di Gilgamesh (4.000 a.C.) si racconta che l’uomo selvatico uscì dal suo stato di minorità solo quando conobbe il pane. Probabilmente il primo pane era una focaccia non lievitata, fatta di farina di un cereale qualunque, impastata con acqua e cotta sopra la pietra scaldata. Inizialmente le farine erano ottenute da cereali o legumi come orzo, fave, farro. Solo più avanti, intorno al IV secolo a.C., il grano iniziò a essere impiegato migliorando notevolmente il sapore, la consistenza e la digeribilità del prodotto finale.

Storicamente furono gli Egizi i primi maestri panificatori e a loro si deve anche l’introduzione del lievito nell’impasto. La leggenda attribuisce il merito di questa scoperta a una schiava che, per caso, dimenticò all’aria un impasto destinato alla preparazione di gallette; il giorno successivo, non avendo tempo per preparare di nuovo la pasta per il suo padrone che aspettava, decise di cuocere quella. Il risultato fu un prodotto più soffice e leggero. Grazie alle molte pitture tombali giunte fino ai giorni nostri è stato facile capire come gli antichi Egizi producessero il pane: preparavano la pasta in recipienti di terracotta, la trasferivano in stampi già caldi di forma piramidale, li impilavano e li mettevano a cuocere in forno. Pare che già all’epoca il pane di frumento fosse il più pregiato, ma lo scrittore greco Ateneo (III secolo d.C) testimonia che ne esistevano almeno 72 tipi differenti. Greci e Romani diedero un grande impulso alla diffusione del pane e alla sua differenziazione in tipologie, dal pane dolce a quello con frutta secca, a quello prodotto in occasioni particolari come i matrimoni, la mietitura o le cerimonie funebri. Nel 30 a.C. a Roma erano presenti ben 329 panetterie alle quali si devono aggiungere i tanti forni domestici con le loro produzioni quotidiane. Se il pane è universalmente diffuso, focacce, pizze e schiacciate comprendono ingredienti e modi di cottura diversi in relazione alle varie regioni: nascono le piade, la pizza al testo, la pitta. Le torte salate furono considerate a lungo un privilegio per pochi e solo nel XVI secolo, con l’affermarsi di una cucina europea, si diffusero largamente tra il popolo con nomi diversi: empanada, crosta, pastero. Stessa sorte, da alimento aristocratico a popolare, attese la pizza che già nel Medioevo era largamente consumata in versione dolce o salata. L’arrivo del pomodoro sancì il successo della pizza moderna, pensata per la Regina Margherita di Savoia (da qui il nome dell’omonima preparazione con pomodoro, mozzarella e basilico) così come per il popolo. Oggi la diffusione di pane, pizza e focacce è capillare, ma sono molte le cose da sapere per poter preparare e riconoscere un buon prodotto che da secoli accompagna e rallegra la vita dell’uomo.

2. il pane, le materie prime

NON C’È LIMITE alla fantasia nella preparazione di pane, pizza e focacce, ma sono sempre acqua, farina e lievito i protagonisti degli impasti. Combinando dosi e modalità di preparazione diversi si possono ottenere prodotti molto differenti, dalla baguette alla rosetta, al pane di segale, alla pizza, alla piadina. In alcune preparazioni, ad acqua, farina e lievito si uniscono anche grassi e sale. I grassi assicurano elasticità e sapore e possono essere animali o vegetali. Per grasso animale si fa riferimento per lo più allo strutto (grasso di maiale liquefatto a 85°), mentre per grassi vegetali s’intendono gli oli di oliva e di semi. Lo strutto ha un buon sapore ed è impiegato soprattutto per rendere friabile la pizza, mentre tra gli oli vegetali l’extravergine di oliva è sicuramente il migliore. L’aggiunta di sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto, ma svolge anche delle azioni chimico-fisiche pericolose per la lievitazione. Bisogna ricordare che il sale è un blando disinfettante e quindi un antagonista del lievito, per questo la sua dose negli impasti non deve essere mai eccessiva (1-2% rispetto a quella di farina) se si vogliono evitare brutte sorprese.

Nella scelta delle materie prime da impiegare non si deve sottovalutare la qualità dell’acqua che ha un grande potere solvente e che si arricchisce di sali a seconda della natura del terreno che attraversa. In genere la sua quantità varia dal 40 al 70% del peso della farina, in base alle sue