Primi Piatti della Tradizione Siciliana - La Pasta ed i suoi condimenti

Di Marzio Vittorio Barcellona

Nonostante il termine “pasta” derivi dalla parola greca “paste”, ciò che veniva preparato a quell’epoca era ben lungi dall’essere in qualche modo simile a quello che oggi intendiamo noi per pasta.
I Greci prima ed i Romani appresso, infatti, usavano prevalentemente una sorta di farinata semiliquida a base di cereali, chiamata “lagana”, ottenuta frantumando del farro, oppure dell’orzo, o della segale, che consumavano prevalentemente dopo averla bollita e mescolata a verdure e fagioli, oppure con il miele.
Ciò si evince facilmente consultando le ricette contenute nel “De re coquinaria di Marcus Gavius Apicius”, autore del più antico trattato di gastronomia pervenuto fino a noi, suddiviso in dieci libri e ricco di oltre quattrocento ricette, scritte ovviamente in latino.
Marcus Gavius Apicius nacque intorno al 25 a.C. sotto Augusto e Tiberio, fu ricchissimo, generoso ed estremamente attaccato ai piaceri della gola. Alcune ricette di salse, caratterizzate da moltissimi e svariati ingredienti, portano ancora il suo nome.
A lui si attribuisce l’invenzione del fois gras mescolato con marmellata di fichi secchi ed accompagnata da vino addolcito con il miele, oltre ad una salsa di triglie bagnate nel “garum”, una specie di salmoriglio a base di pesce, detto anche “liquamen”.
Ma bisogna anche dire che Apicius non era un cuoco; egli era un letterato, un gourmet gaudente; scriveva i suoi libri di cucina per esaltare la gastronomia e insegnare alla gente dell’epoca a mangiar con più gusto una enorme varietà di cibi.
Purtroppo nelle sue ricette c’è solo la descrizione degli ingredienti ed una descrizione sommaria della preparazione, mancando assolutamente le quantità di ciò che si sarebbe dovuto cucinare.

• Lingua: Italiano
• Editore: Publisher s23253
• Data di uscita: 10 ago 2019
• ISBN: 9788822830876

Anteprima del libro

farro.

Apothermum sic facies:

alicam elixa cum nucleis et amygdalis depellatis et in aqua infusi et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantor. cui ammiscebis uvam passam, caraenum vel passum, desuper (piper) confractum asparges et in boletari inferes.

Così viene fatto l'Apothermum:

Lessa del farro con nuclei, (nuclei = gherigli di noci), mandorle spellate, infusi in acqua e sbiancati con creta argenteria (una sorta di argilla usata dagli argentieri), per portarli entrambi a candore. Miscelate con uva passa, careno o passito, sopra spargi pepe spezzettato e servi in tegamini (individuali).

Libera interpretazione della ricetta, che chiameremo: Pasticcini di farro

Metti a bagno 200 gr. di farro, con molta acqua, per almeno 12 ore. Lava, frantuma grossolanamente (alica), aggiungi 50 gr. di pinoli e 50 gr. di mandorle spellate, lessa fino a che il farro è morbido. Aggiungi 50 gr. di uva passa, mezzo bicchiere di Marsala all'uovo, lavora fino ad omogeneità, versa in tegamini individuali e spargi di pepe spezzato. Servi freddo.

Lascio a voi il piacere della traduzione di questa seconda semplice ricetta di lenticchie.

Lenticula, ex sphondylis, (sive fondilos) :

Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defriturn, acetum temperabis, rexinanies in caccabo, sphondylos alixatosteres et mittis ut servant. Cum bene ferbuerint, obligas.. Adicies in boletari oleum viridem.

Greci e Romani, quindi, mangiavano una sorta di pasta, ma per imbattersi nella pasta vera e propria, così com’è quella di adesso, bisognò aspettare la dominazione Araba in Sicilia; con gli Arabi, infatti, arrivò il primo vero tipo di pasta: i maccheroni.

L’etimologia del termine sembra derivare dal verbo arabo mu-karana, che significa mettere in parallelo, oppure, sempre da un verbo arabo, makruna, cioè mettere in fila con un'azione ripetuta.

Il geografo e poeta arabo Edrisi, infatti, descrive nel suo Libro di Ruggero, i triya; una specie di pasta filiforme ed allungata, molto sottile, simile a spaghetti sottilissimi tipo capelli d’angelo, chiamati ancor oggi in alcune zone della Sicilia, tria.

Tutto ciò farebbe supporre che la pasta fosse già in Sicilia molto tempo prima che Marco Polo portasse dalla Cina gli spaghetti di soia, in quanto il suo viaggio in Cina avvenne circa un secolo dopo le descrizioni fatte da Edrisi.

La pasta nasce dunque in Sicilia, dalla cucina povera, dapprima come piatto unico che dà nutrimento con la sua completezza di farinacei e condimento, per diversificarsi, in seguito, assumendo aspetti diversi, in funzione dei diversi tagli di pasta e dei vari modi di essere preparata ed arricchita con i prodotti naturali delle singole zone