STIAMO VIVENDO L'EPOCA D'ORO DEL PEPE
Gli umili grani di pepe nero che si trovano nel macinino accanto al sale, gli stessi che si possono macinare sulla Caesar salad, tostare per la cacio e pepe o spargere sulle uova strapazzate, non sono mai stati di qualità migliore – o sempre più presenti nelle case di tutto il mondo – come nella nostra epoca attuale.
Tuttavia, non è sempre stato così. Un tempo il pepe era costoso, raro e incredibilmente richiesto, tanto che nel 410 d.C. i Visigoti chiesero per la salvezza di Roma, un riscatto di oltre una tonnellata di pepe nero. Il pepe ha alimentato l’economia di intere nazioni. Fu una delle forze trainanti di un commercio di spezie che portò all’oppressivo sistema del colonialismo europeo e alle sue persistenti conseguenze storiche per vaste fasce di umanità. Oggi, il pepe nero rimane la spezia più conosciuta del pianeta, rappresentando una parte molto importante del commercio globale di spezie, il cui prezzo lo annovera tra le principali materie prime insieme a grano, mais e riso. Secondo il gruppo IMARC, una delle principali società di ricerche di mercato, nel 2021 il mercato del pepe nero è stato valutato di 3,67 miliardi, con previsioni di crescita che si assesterebbero su un valore di 5 miliardi entro il 2027. Eppure, ora che il pepe è sempre più diffuso, viene troppo spesso sottovalutato. Il pepe nero è la bacca essiccata di una vite in fiore chiamata Piper nigrum, che fruttifica in grappoli, proprio come l’uva. Tecnicamente, i grani di pepe sono drupe, o drupacee, come le ciliegie e le pesche. Per produrre il pepe nero, i coltivatori raccolgono i grani di pepe ancora verdi e acerbi e li fanno essiccare a macchina o al sole, il che fa sì che il sottile strato del frutto si scurisca e appassisca intorno al seme, come un’uva passa, dando origine ai caratteristici grani di pepe scuri e increspati che si caricano nel macinapepe.
I grani di pepe verde sono le stesse bacche, ma liofilizzate, in salamoia o utilizzate fresche. I grani di pepe bianco invece sono i semi delle bacche che sono state private della buccia esterna. Nella cucina francese, il pepe bianco è generalmente usato per scopi estetici, per evitare che i puntini neri del pepe siano visibili sui piatti chiari. In alcuni paesi del Sud-Est asiatico, il pepe bianco viene prodotto lasciando i grani di pepe in acqua così da rimuovere il frutto che, fermentando, gli conferisce un piacevole e insolito gusto di formaggio. I grani di pepe rosa non hanno nulla a che fare con il Piper nigrum, ma derivano da una di queste tre piante: Schinus molle, originaria del Perù, Schinus terebinthifolius, l’albero del pepe brasiliano, o Euonymus phellomanus, ovvero la pianta della Baie Roses, originaria del Madagascar.
I grani di pepe di Sichuan provengono dagli alberi della famiglia del frassino spinoso e
