Salse, Sughi, Gelatine e Marinate: Sughi
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I cuochi professionisti danno una classificazione molto dettagliata e complessa sulle differenti tipologie di salse; ciò non è essenziale per noi hobbisti, che possiamo infatti preparare delle ottime salse, ricche di fantasia, semplicemente rispettando alcuni elementi di base, indispensabili per la loro buona riuscita, e cioè:
1) E’ opportuno non utilizzare recipienti di alluminio per le salse calde o che necessitino di cottura.
2) Fare attenzione a che gli ingredienti di una stessa salsa abbiano, prima della preparazione, tutti la stessa temperatura.
3) Se una salsa dovesse divenire molto densa, diluirla con acqua calda, mai con olio o burro.
4) Che l’amalgama di burro e farina (detto roux), che è la base per alcune salse calde, sia preparato mescolando sei parti di farina e cinque di burro.
5) Che le salse emulsionate, cioè a base di uova e burro, vengano assolutamente cotte a bagnomaria, (significa che il contenitore della salsa deve essere immerso a sua volta in un altro contenitore posto sul fuoco e contenente acqua); esse hanno infatti la necessità di essere cotte a fuoco molto basso, altrimenti le uova si “stracciano”.
6) Occorre inoltre fare una netta distinzione fra vari tipi di salse, come quelle:
a) Allo yogurt, che sostituendo il burro o l’olio, possono essere usate per le diete.
b) Alla panna, molto saporite e delicate, ma non certo dietetiche.
c) A base di aceto ed olio, amalgamate con due parti di olio ed una di aceto.
d) Ed in ultimo, le salse a base di olio ed erbe aromatiche; oppure con spezie, più o meno tritate.
Va ricordato inoltre, che molte salse fanno parte integrante della tradizione popolare di uno specifico luogo o di una certa regione, e pertanto inamovibili nella loro composizione e preparazione; un esempio tipico è “il pesto alla Genovese”, o la “bagnacauda” Piemontese, o ancora il pesto alla Trapanese.
Tolte quindi, tutte le salse tipiche della tradizione popolare, le restanti, altro non sono che il frutto di ciò che l’inventiva dei cuochi ha saputo escogitare; non esiste infatti cuoco al mondo, professionista o dilettante, che non sia convinto, (me compreso), di averne inventata qualche d’una.
In questa sezione de “Il mio Libro di Cucina”, oltre che delle salse, parleremo anche delle gelatine e delle marinate, entrambe corredo indispensabile per chiunque si appresti alla grande avventura del cucinare.
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Anteprima del libro
Salse, Sughi, Gelatine e Marinate - Marzio Vittorio Barcellona
Barcellona
Copyright
Questo libro è stato scritto da Marzio Vittorio Barcellona; sono pertanto da considerarsi vietate e perseguibili a norma di legge, sia la riproduzione parziale che totale dell’opera, o anche soltanto delle parti libere da diritto d’autore, in quanto tutte di esclusiva proprietà letteraria dell’autore stesso, ed il cui utilizzo è consentito, dopo l’acquisto, ad un uso strettamente personale.
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TITOLO: Il Mio Libro di Cucina - Liberamente tratto dalle ricette di mia nonna
SEZIONE: Salse – Sughi – Gelatine e Marinate della cucina Siciliana
AUTORE: Marzio Vittorio Barcellona
DIRITTI D'AUTORE: si.
CODICE ISBN: si
EDIZIONE ELETTRONICA del: 19 Aprile 2016
INDICE DI AFFIDABILITA': ottima
Salse, Sughi,
Gelatine & Marinate
Indice
PREPARARE le SALSE
Curiosità:
Il Garum nella Roma di Apicius
Salse calde
SALSA CON CAPPERI
SALSA Al FUNGHI
SALSA ALL'ACCIUGA
SALSA ALLO ZAFFERANO
SALSA AL VINO DOLCE
SALSA AL LIMONE
SALSA BIANCA AL VINO
SALSA PICCANTE
SALSA DI POMODORO FRESCO
SALSA DI POMODORO PELATO
SALSA DI VERDURE
SALSA DI AROMI
SALSA DIPOMODORO PATATE E FORMAGGIO
SALSA AL GORGONZOLA CON LE NOCI
Salse fredde
SALSA DI NOCI E MANDORLE
SALSA DI POMODORO CRUDA
PESTO ALLA TRAPANESE
SALMORIGANO (detto anche salmoriglio)
SALSA CON AGLIO
SALSA AGRODOLCE
SALSA ALLA MENTA
SALSA TONNATA
SALSA TONNATA ALLE MELANZANE
SALSA MAIONESE
SALSA MAIONESE agli aromi
SALSA MAIONESE ISTANTANEA
Sembrerà incredibile ma vi è un metodo rapidissimo per preparare la maionese in meno di un minuto.
Mettete in un recipiente stretto ed alto, gli ingredienti disposti nell’ordine che andrò a descrivere:
1)L’uovo
2)L’olio di semi
3)Il limone
4)L’aceto
5)Il sale
Immergete il frullatore ad immersione ed avviatelo alla massima spinta per 5 secondi.
Quasi istantaneamente inizierà a