Il riso - Le guide pratiche del Gambero Rosso: In cucina e in pasticceria - I consigli dello chef Andrea Berton

Di AA. VV.

Dalla coltivazione alla lavorazione, la storia e i processi che accompagnano questo ingrediente antico, fino al chicco che arriva nel piatto. Le origini e le tipologie: quale riso per il risotto? La qualità: come si riconosce un buon riso? Tecniche, preparazioni e condimenti per realizzare delle ricette creative ed equilibrate. I segreti di Andrea Berton per un risotto che non si dimentica. E tutte le ricette delle Scuole di Cucina del Gambero Rosso

• Lingua: Italiano
• Editore: Gambero Rosso
• Data di uscita: 4 nov 2015
• ISBN: 9788866410942

Anteprima del libro

Table of Contents

Il riso

1. C'era una volta il riso

Dalla semina al raccolto

Dalla spiga al chicco

Riso Parboiled

Operazioni di pilatura per rendere il chicco commestibile

Il riso è bello perché è vario

Riso soffiato e farina di riso

Riso da bere e latte di riso

2. Il riso in Italia

Balilla

Maratelli e nuovo Maratelli

Ribe

Arborio

Carnaroli

Baldo

Roma

Vialone nano

Vialone nano veronese I.G.P.

Il riso sotto il Po

Riso di Baraggia biellese e vercellese Dop

Panissa vercellese

3. Il riso nel mondo

Basmati

Jasmine

Patna

Thaibonnet

Riso Nero o Venere

Riso Rosso di Camargue

Riso Selvatico

I derivati esotici del riso

Pasta di riso

Gnocchi di riso

I numeri dei chicchi

Mochi e Mochigome

Il riso degli altri

4. Come scegliere un riso

La degustazione

Caratteristiche nutrizionali

5. Come cuocere il riso

La cottura del risotto

Riso per Sushi

Supplì al telefono

Sartù di riso

6. Il riso in pasticceria

Crispeddi di risu

Torta di riso bolognese

Sommommoli fiorentini

Pastiere di riso

Frittelle di riso

Riso latte

7. A scuola con lo chef

Andrea Berton

Tredici + tre: i minuti per un risotto da re

8. Le ricette

Le ricette che hanno fatto storia

Riso, oro e zafferano

Risottino alle zucchine in fiore e zafferano

Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria

Risotto al pomodoro cuore di bue, calamaretti ripieni di provola affumicata e limone candito

Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei

Le ricette del Gambero Rosso

Insalate e minestre

Minestra di riso e patate

Riso alle erbe e gamberi profumati al limone

Riso basmati alle verdure e pollo in tempura

Riso basmati con pollo, albicocche e radicchio

Riso con avocado, gamberi rossi e mandorle

Riso thai, calamari, cozze e zenzero

Insalata di riso, verdure e tonno fresco

Riso ai profumi di Sicilia

Riso con fagioli neri e cipollotti

Risotti

Classico risotto alla pescatora

Riso ai fiori di zucca e mazzancolle

Riso allo zafferano con gelatina al parmigiano

Riso al nero di seppia

Risotto agli asparagi, mousse di stracchino e pancetta croccante

Risotto agli spinaci con seppie e calamari croccanti

Riso mantecato con crostacei, limone e menta

Risotto ai frutti di mare e capperi

Risotto ai funghi, caciotta e pere

Risotto ai funghi, castagne e robiola

Risotto ai gamberi con polpettine di pesce

Risotto alla birra con guanciale croccante

Risotto alla mela verde, caciotta di Pienza e fegatini

Risotto alla zucca e guanciale

Risotto alla zucca profumato al rosmarino

Risotto alla zucca, rucola e San Daniele

Risotto al peperone rosso

Risotto al pesto di erbe con spigola e pomodori marinati

Risotto al prosecco con punte di asparagi croccanti

Risotto radicchio e brie

Risotto con fiori di zucca, alici e pecorino

Risotto con galletti, castagne e radicchio

Risotto con gamberi, calamari e zucchine

Risotto con zucchine e sgombro marinato

Risotto nero con scorfano croccante e pomodorini confit

Risotto prosciutto e porri

Risotto con porcini e scorzette di arancia candita

Risotto con spinaci e provola affumicata

Risotto con le triglie

Zucchina tonda ripiena di risotto allo zafferano

Risotti al caprino con carciofi croccanti

Timballi e sformati

Bocconi di riso farciti di ricotta agli agrumi

Crocchette di riso alle erbe con tonno marinato e burrata

Panzerotti di riso

Sformato di riso allo zafferano con gamberi crudi e cotti

Timballini di riso, zafferano, porcini e cuore di taleggio caldo

Timballo di riso ai carciofi profumato alla menta e salsa al pecorino

Timballo di riso classico

Timballo di riso con zucchine, gamberi e zafferano

Torta di riso e scarola

Tortino di riso nero con verdure, crema di piselli e code di gamberi

Tortino di riso, zucca e piccione

Plumcake di riso e asparagi

Sformato di riso, pollo e verdure croccanti

Ciambellone freddo di riso e salmone affumicato

Frittata di riso in padella

Frittatine di riso

Supplì ai frutti di mare

Ciambella di riso ai 4 formaggi

Timballo mediterraneo

Le ricette degli altri

Nasi Goreng (Indonesia)

Curry verde di pollo (Thailandia)

Jambalaya (Caraibi)

Gumbo (Stati Uniti del sud)

Pad Thai (Thailandia)

Paella Valenciana (Spagna)

Dolce di riso con banana e cocco (Vietnam)

Dolce di riso nero o bubur pulut hitam (Indonesia)

Golabki (Polonia)

Le guide pratiche del Gambero Rosso ®

Il riso

1. c’era una volta il riso

LA STORIA MILLENARIA del riso inizia intorno al 7000 a.C. in Indocina. Si narra che sia il frutto della reincarnazione della fanciulla Retna Doumila, (gioia raggiante) amata dal dio Shiva. Prima di acconsentire a sposarlo la fanciulla chiese al dio un pegno d’amore: donare agli uomini un alimento che non li avrebbe mai stancati. Non riuscendo nell’intento, Shiva provò a costringere con violenza la bella Retna Doumila a sposarlo. Il dolore fu tale che la ragazza si uccise gettandosi in un fiume. Lì dopo quaranta giorni germogliò la prima pianta di riso, reincarnazione della fanciulla e del suo desiderio. Che sia fantasia o realtà, oggi il riso è la principale fonte di sostentamento per metà della popolazione mondiale. Sono gli asiatici a consumarne di più, in particolare le popolazioni dell’Indocina con un consumo pro capite di 150 kg l’anno contro i 5 degli europei. Il riso era già presente in Europa ai tempi dei Greci e dei Romani che, tuttavia, non lo utilizzavano come alimento ma solo come pianta medicinale o spezia. La sua diffusione parte dall’Asia Orientale e Meridionale, arriva in Persia e nella penisola arabica, per poi giungere in Egitto e in Africa settentrionale. Da qui il salto della risicoltura in Sicilia e in Spagna fu breve e sicuramente per opera degli Arabi. Già prima del 1000 esistono testimonianze della presenza del riso nell’Italia meridionale, ma sulla sua introduzione in cucina vi sono pareri contrastanti; secondo alcuni fu merito degli Aragonesi che lo portarono a Napoli a metà del Quattrocento. Fatto sta che già nel 1468 la coltura del riso era presente in Toscana, e nel XVI secolo in Lombardia se ne contavano già 5000 ettari. Da allora è l’Italia settentrionale il territorio preferito da questo cereale: i fiumi alimentati da sorgenti perenni, fondamentali per l’irrigazione, la conformazione pianeggiante del terreno e il clima padano, più regolare e umido di quello meridionale, gli offrono un habitat perfetto. Viene così delineandosi una divisione ideale del Paese in due aree gastronomiche: quella del riso (nord) e quella del grano e della pasta (sud).

DALLA SEMINA AL RACCOLTO

IL RISO SI COLTIVA in campi, detti appunto risaie, perfettamente livellati, suddivisi in vasche molto basse (camere) mediante argini di terra alti 30-40 centimetri. È un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda delle varietà: ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, dato che la fioritura richiede una temperatura di circa 30°. Molto importante per una buona coltivazione è l’irrigazione continua: si calcola che per ottenere un kg di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10.000 litri d’acqua. Le fasi della coltivazione sono sostanzialmente quattro: preparazione del terreno tramite aratura ed eventuale livellamento per garantire un campo pianeggiante (sul finire dell’inverno); sommersione degli appezzamenti, semina ed eventuali concimazioni (aprile, maggio); pulizia dalle erbe infestanti (l’operazione è chiamata monda) dopo la germinazione; mietitura e raccolta. Un tempo la coltivazione del riso era opera di migliaia di lavoratori, oggi è quasi interamente meccanizzata. Il cambiamento è iniziato nelle risaie sul finire degli anni Cinquanta quando le macchine, i concimi, i formulati selettivi per l’eliminazione delle infestanti hanno raggiunto un soddisfacente grado di perfezionamento. Tuttavia la coltivazione del riso mantiene ancora un fascino particolare, soprattutto nel momento dell’inondazione primaverile dei campi, ottenuta con un complesso sistema di canali. In quel periodo la risaia diventa una laguna artificiale a perdita d’occhio, di colore argento che si trasforma in verde pastello con il germogliare delle piccole piante. Ugualmente affascinante è la raccolta, un tempo compiuta a mano, oggi affidata alle mietitrebbiatrici.

DALLA SPIGA AL CHICCO

IL CICLO DI LAVORAZIONE del riso comincia contestualmente alla raccolta. La macchina mietitrebbiatrice taglia veloce le spighe di riso e con il suo movimento le separa dalla paglia. Il riso grezzo che si ottiene è detto risone. I cereali vengono così ammucchiati in rimorchi e trasportati verso le aziende di trasformazione. In questa fase il chicco ha un’umidità compresa fra il 20% e il 30%, pertanto necessita di un’essiccazione prima di subire lavorazioni successive. L’aria calda asciuga il riso greggio riducendo il rischio di processi di deterioramento. Per diventare commestibile il risone deve ancora subire una serie di trattamenti più o meno complessi volti a liberarlo dalle parti tegumentali (lolla e pula). L’insieme di queste operazioni si chiama pilatura. Dopo una prima pulitura con aria compressa lo si sottopone alla sbramatura per eliminare il risone dalle glume (o lolla) che