Le cento migliori ricette al pomodoro

Di Emilia Valli

Originario del Perù e pervenuto in Europa con la scoperta dell'America, il pomodoro fu per molto tempo considerato null'altro che una pianta omamentale. Solo nell'Ottocento cominciò ad apparire nei ricettari. Oggi sappiamo che il pomodoro, ricco di vitamine, solarina, zolfo e sali, è estremamente nutriente; il suo succo costituisce un vero ricostituente. Le ricette qui presentate vi consentiranno di utilizzare al meglio questo salutare prodotto della natura.

Emilia Valli

laureata in filosofia e insegnante, esperta gastronoma, vanta la collaborazione a diversi periodici specializzati e la pubblicazione di decine di libri di educazione alimentare e di ricettari di cucina, nei quali alla scelta degli ingredienti si abbina una nota di raffinata fantasia legata alla genuinità della tradizione italiana. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 18 lug 2012
• ISBN: 9788854145788

Anteprima del libro

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Emilia Valli

Le cento migliori ricette al pomodoro

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: luglio 2012

© 1998 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145788

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Originario del Perù e pervenuto in Europa in seguito alla scoperta dell’America, sua terra d’origine, il pomodoro ebbe all’inizio una brutta accoglienza, per il suo contenuto di acido ossalico e probabilmente per la sua stretta parentela con le solanacee di cui fanno parte piante quali la belladonna, la mandragora e il giusquiamo. Più tardi i botanici vollero chiamarlo lycopersicum, cioè pesca della Persia, forse per il suo colore dorato; ma continuarono a considerarlo una pianta ornamentale, malgrado alcune voci lo proclamassero insistentemente afrodisiaco, battezzandolo addirittura con l’appellativo di pomme d’amour.

Molto lentamente, col passare del tempo, si comprese come questo frutto, contrariamente a quanto si era ritenuto in passato, contenesse solo in minima parte acido ossalico, mentre il suo contenuto maggiore era di acido malico (50%) e di acido citrico (10%). E si giunse a capire che esso conteneva più ferro, più jodio e più sali persino di una arancia.

Il pomodoro, in effetti, contiene solo il 30% di parte non edibile; per il resto è composto di: proteine (per lo 0,85%), lipidi (0,39%) e zuccheri (4,25%). Contiene: fosforo (27 mg per etto), calcio (11 mg) e ferro (600 mcg); e vitamine quali: C (24 mg per etto), PP (500 mcg), B1 (60 mcg) e B2 (40 mcg). Sviluppa 24,5 Kcal.

Quale conseguenza di questi risultati, la pianta del pomodoro ebbe il suo giusto riconoscimento; ma si era giunti sino al 1700, quando già il suo nome era stato variato dal naturalista senese del 1500 Pier Andrea Matthioli, da tomato in pomodoro. Ma fu solo nel 1800 che, finalmente, il pomodoro apparve in un ricettario, nella descrizione di una salsa, che rimarrà, poi, un classico della gastronomia di tutti i tempi.

Oggi si sa perfettamente che il pomodoro (Solanum Lycopersicum), ricco di vitamine, solanina, zolfo e sali, è oltremodo nutriente; e per questo è consigliato come integratore nelle diete dimagranti. Esso, infatti, è un frutto ad alto valore nutritivo e, crudo, è assai ricco di vitamine C e A.

Il succo spremuto del pomodoro è un ottimo ricostituente e, bevuto prima dei pasti, risulta estremamente utile per combattere reumatismi e gotta. Naturalmente si parla di pomodori di ottima scelta: sodi, maturi e turgidi. È, infatti, indispensabile che, sia per l’utilizzazione da crudi, che per la cottura, i pomodori siano al giusto grado di maturazione: le parti verdi del frutto, infatti, sono assai ricche di solanina, sostanza che può risultare talvolta nociva.

Un buon pomodoro, maturo, integro e polposo, agisce pure come attivatore della motilità gastrica e della produzione salivare. In questo senso, è anche un eccezionale aperitivo.

ANTIPASTI

VASCHETTE TROCADERO

per 4-6 persone

INGREDIENTI

2 grossi pomodori maturi, tondi e sodi

- 1 bicchiere d’olio di semi di mais

- 1 tuorlo

- 200 g di panna montata

- 2 cucchiaini di ketchup

- 1 bicchierino di brandy

- 1 limone

- 1 ventina di scampi

- 4-6 foglie di lattuga

- 1 spicchio di cipolla

- 2 foglie d’alloro

- sale e paprica

PREPARAZIONE

Lavate i pomodori; tagliateli a metà, nel senso della larghezza, e vuotateli della sostanza gelatinosa dell’interno, con tutti i semi. Sistemate le coppette cave di pomodoro sul fondo di quattro piattini, già ricoperti con una foglia di lattuga, e tenetele in attesa.

Lessate gli scampi in acqua salata, con la cipolla, l’alloro e una scorzetta di limone. Scolateli e sgusciateli.

Col tuorlo e l’olio di semi, allestite una maionese gonfia e soda, ben lavorata. Dopo aver incorporato tutto l’olio, poco alla volta, fate assorbire alla salsa anche la panna montata; poi mescolatevi il ketchup, il brandy, la buccia grattugiata di mezzo limone e un cucchiaino del suo succo, un pizzico di sale e una spolveratina di paprica.

Versate la crema preparata nella cavità delle quattro vaschette di pomodoro e mettete il tutto brevemente in fresco.

Al momento di andare in tavola, infilzate nella crema le code degli scampi disponendoli a raggiera. Spargete, alla fine, sulla superficie dell’antipasto un velo di paprica e mettete il tutto in fresco fino al momento di servire.

CANAPÈ AL POMODORO

per 6 persone

INGREDIENTI

- 2 bicchieri di latte

- 4 cucchiai di farina

- 40 g di burro

- 1 tuorlo

- 6 fette di pancarré

- 3 pomodori maturi, tondi e sodi

- 150 g di prosciutto crudo affettato

- 120 g di parmigiano grattugiato

- aceto

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate fondere il burro in un pentolino; gettatevi la farina e rimestate con lena. Diluite la pastella col latte; salate il liquido e mettetelo sul fuoco per addensarlo. Quando la besciamella sarà pronta, incorporatevi il tuorlo e un cucchiaio di aceto.

Sistemate le fette di pancarré sul fondo (imburrato) di una teglia rettangolare, che le contenga di misura. Versate sulle fette di pane la crema appena preparata e adagiate su di essa la