h sì, il formaggio grigio della Valle Aurina, diffuso un tempo solo in questa parte del Tirolo, ma appartenente alla categoria dei formaggi acidi presenti localmente nell’arco alpino, è un bell’esempio di come un prodotto povero e ingegnosamente creato per non sprecare neppure un grammo del era tradizionalmente prodotto dalle donne di casa che, trascorrendo la maggior parte della giornata in cucina, potevano seguirne la preparazione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga). Si estrae poi la cagliata con un telo di cotone separandola dal liquido in eccesso e la si appende per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora si frantuma la massa friabile con le mani e si procede alla salatura e in qualche caso all’aggiunta di pepe macinato. Segue la pressatura a mano negli stampi che possono essere tondi o quadrati, poi non resta che lasciar fare alla stagionatura. Inizialmente, per una decina di giorni, giusto il tempo che le forme inizino a diventare gialle, questa avviene a temperatura moderata di circa 20-25°C. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura, ma solo rivoltate con regolarità. Poi, tradizionalmente, si prosegue a temperature più fresche, ed è in questa fase che il sviluppa quelle muffe grigio-verdi che, oltre a donargli il nome, creeranno il suo particolare e complesso corredo aromatico. Il colore della pasta va dal giallo chiaro al marroncino fino al grigio. Il formaggio non forma crosta e con il procedere della stagionatura l’aspetto diventa giallo vetroso, la consistenza gommosa. E il sapore? Il non è certo un latticino timido e insapore! Sapido, con aroma pungente e un po’ acido, con retrogusto amarognolo, viene tradizionalmente consumato all’interno di zuppe o sbriciolato nei canederli (gnocchi di pane), oppure da solo, condito con un filo d’olio (meglio che sia di semi, il massimo è quello di semi di zucca tipico della Stiria), un po’ di aceto e qualche anello di cipolla cruda.
