Le cento migliori ricette di biscotti

Di Emilia Valli

La grande varietà di biscotti esistenti si deve forse alla inventiva delle monache dei secoli passati: biscotti speziati e cialde furono certamente al centro dell'operosità dei conventi medievali. Oggi i biscotti sono soprattutto di produzione industriale, e questo è un peccato, giacché quelli di fattura casalinga forniscono, oltre al sapore della genuinità, anche la gioia di fare da sé un prodotto che porta allegria alle persone cui l'offriamo.

Emilia Valli

laureata in filosofia e insegnante, esperta gastronoma, vanta la collaborazione a diversi periodici specializzati e la pubblicazione di decine di libri di educazione alimentare e di ricettari di cucina, nei quali alla scelta degli ingredienti si abbina una nota di raffinata fantasia legata alla genuinità della tradizione italiana. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 18 lug 2012
• ISBN: 9788854145764

Anteprima del libro

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Emilia Valli

Le cento migliori ricette di biscotti

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: luglio 2012

© 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145764

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Biscotto: piccola pasta secca, non lievitata o poco lievitata, più frequentemente dolce, di forma varia e di dimensioni ridotte, cotta in forno, largamente diffusa, allo stato attuale, soprattutto a livello industriale. Questa la definizione oggi data di questo gustoso prodotto della pasticceria, del quale è veramente una disdetta debba dirsi che è soprattutto di diffusione industriale.

I biscotti di fattura casalinga, infatti, forniscono, oltre al sapore della genuinità, anche la gioia del fare da sé un prodotto di cui si sa che potrà essere motivo di allegrezza e gioia per le persone care cui lo offriremo.

La grande varietà dei biscotti esistenti al mondo si deve forse alla inventiva delle monache dei secoli passati: biscotti speziati e cialde furono certamente al centro dell’operosità dei conventi medievali; mentre la preparazione di biscotti più elaborati costituì sicuramente la gran parte delle alacri occupazioni che si svolgevano nelle cucine di parecchi ordini religiosi dei secoli successivi. In questo periodo, religeuses, frittelle e gesuiti apparivano sempre numerosi alle fiere di paese che gli stessi conventi promuovevano per la vendita del proprio manufatto agli abitanti del luogo e ai pellegrini.

Ma, per quanto conosciuto già nel Medioevo, del biscotto si hanno le prime ricette solamente nel Seicento; la massima diffusione avverrà, poi, nell’Ottocento, quando la moda delle riunioni da salotto esigerà un adeguato prodotto d’accompagnamento per tè e caffè, allora molto in voga.

La industrializzazione del settore, dettata da queste nuove esigenze, rimane legata al genio commerciale degli inglesi, che per primi, all’inizio del secolo XIX, impiantarono grandi biscottifici, capaci di esportare il proprio prodotto in tutto il mondo (ancora oggi, del resto, i biscotti inglesi rimangono tra i più apprezzati).

Dopo gli inglesi, furono i biscotti francesi a farsi conoscere: i petit-beurre, famosi ancora oggi, nacquero nell’ultimo ventennio dell’Ottocento.

Ma è l’Italia che, malgrado la enorme diffusione del prodotto industriale, conserva ancora un attaccamento speciale al prodotto artigianale.

In base alla qualità e al dosaggio degli ingredienti, i biscotti, in linea di massima, vanno distinti in:

biscotti a pasta dura (frollini, petit-beurre, gallette, crakers ecc.), con il 70% di farina e assenza di uova;

biscotti a pasta molle (lingue di gatto, amaretti, maddalene ecc.);

biscotti a pasta liquida (il cui contenuto di latte è elevato e la farina è ridotta: wafer ecc.);

lisci (fatti con pasta stesa a sfoglia);

al trancio (tagliati da una lingua di pasta sottoposta a una prima cottura e cotti brevemente una seconda volta);

a goccia (di pasta morbida e distribuiti, per la cottura, sulle piastre con una siringa da pasticciere);

modellati (se la pasta morbida viene versata dentro stampini, prima della cottura).

In base al loro aspetto esteriore, si definiscono i biscotti:

guarniti (se decorati con canditi, codine di cioccolato ecc.);

ricoperti (se spennellati di glasse particolari, prima o dopo la cottura);

ripieni (se farciti con piccole quantità di confettura, conserve o altro).

In genere, rientrano nella preparazione dei biscotti: farina, grassi e zucchero; spesso anche uova, latte o yogurt, e talvolta pezzetti di cioccolato, frutta candita tritata o altro, in dosi diverse.

La composizione degli ingredienti è sempre varia, così come la forma. In pratica, ogni paese ha le proprie ricette, dettate, il più delle volte, dalla necessità di utilizzare l’abbondanza di particolari prodotti del luogo.

La preparazione dei biscotti avviene generalmente con farine tenere, che, contenendo meno glutine, permettono la realizzazione di paste più friabili. Importante è anche l’aggiunta di grassi che danno compattezza alla pasta.

Tra le regole irrinunciabili per la preparazione dei biscotti c’è quella che riguarda la pasta frolla: la quale, prima della confezione dei biscotti, va rigorosamente tenuta in fresco (anche in frigo) per non meno di un’ora; e quella che riguarda le uova che, al contrario, non dovranno mai essere fredde di frigorifero. Inoltre, gioverà tenere presente che: il burro dovrà essere ammorbidito, spezzettandolo e mettendolo in una scodella a bagnomaria, prima di procedere all’allestimento dell’impasto (e, se sciolto su fiamma debole, non andrà mai fatto friggere).

Una volta preparati, i biscotti vanno riposti in contenitori ermetici, che ne conservino a lungo la fragranza. Esistono a questo scopo numerosi tipi di biscottiere: di ceramica, di latta o anche di plastica (fra tutte, solo il primo tipo è in grado di offrire ogni garanzia di efficienza e igiene).

AMARETTI

per 8 persone

INGREDIENTI

- 350 g di zucchero

- 250 g di mandorle o farina di mandorle

- 4 albumi

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