Miele, garofano, cannella. I profumi dei dolci di Sicilia

Di Giovanni Assenza

Un ricettario di dolci siciliani per il piacere di ricreare i lontani sapori e profumi dell'infanzia, assieme al desiderio del recupero della tradizione.

La Sicilia ha una ricca e quanto mai varia tradizione gastronomica e pasticcera. Grazie al suo clima, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche: origano, menta, rosmarino; arance e limoni sono prodotti in grande quantità, al punto tale che la Sicilia è spesso soprannominata la terra dei limoni o la terra delle arance. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono gli altri suoi simboli culinari nei quali eccelle. La pasticceria è quella che, più di ogni altro, porta il segno delle dominazioni passate, in particolare della dominazione araba e di quella spagnola.

Con questo ricettario potrete sperimentare la preparazione degli antichi dolci siciliani e ricreare così a casa i profumi e le atmosfere di una volta. Come recita nella poesia della prefazione, un bravissimo poeta dilettante siciliano, “no durci da vitrina do durcieri, ma chiddi fatti de fimmini di casa, russi pò furnu e bianchi di farina”! (no i dolci esposti nella vetrina del pasticciere, ma quelli preparati dalle donne di casa, rosse per il calore del forno e bianche per la farina).

• Lingua: Italiano
• Editore: Giovanni Assenza
• Data di uscita: 28 mag 2014
• ISBN: 9786050305944

Anteprima del libro

Appendice

Prefazione

Il piacere di ricreare i lontani sapori e profumi dell'infanzia, assieme al desiderio del recupero della tradizione, mi ha spinto a scrivere questo breve ricettario di dolci.

La Sicilia ha una ricca e quanto mai varia tradizione gastronomica e pasticcera che in passato, quando le comunicazioni da un paese all'altro erano piuttosto difficili, ne ha condizionato la varietà.

Grazie al suo clima, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche: origano, menta, rosmarino; arance e limoni sono prodotti in grande quantità, al punto tale che la Sicilia è spesso soprannominata la terra dei limoni o la terra delle arance. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono gli altri suoi simboli culinari nei quali eccelle.

Le influenze di popoli e di civiltà che, in tempi diversi, si insediarono nell'isola, ne hanno forgiato le caratteristiche salienti.

La pasticceria è quella che, più di ogni altro, porta il segno delle dominazioni passate, in particolare della dominazione araba e di quella spagnola.

Agli arabi dobbiamo l'insinuante profumo dei dolci alla cannella, della crema di ricotta, dei dolci alle mandorle, dei vari tipi di torrone. Agli spagnoli il fasto dei dolci, delle decorazioni e degli ornamenti, degli accostamenti particolari della cioccolata e del salato.

Lo scopo di questo ricettario non è però di farvi correre a comprare i dolci in pasticceria ma di organizzarvi per sperimentarne la preparazione e ricreare così a casa i profumi e le atmosfere di una volta. Come dice nella poesia che segue, un nostro conterraneo che abbiamo il piacere di citare, no durci da vitrina do durcieri, ma chiddi fatti de fimmini di casa, russi pò furnu e bianchi di farina!

Consigli pratici

Il segreto della buona riuscita dei dolci, oltre che nella qualità degli ingredienti, sta nella composizione delle paste e delle creme e nei tempi e nella temperatura di cottura.

Il burro o lo strutto non vanno usati appena usciti dal frigorifero ma a temperatura ambiente. Noi consigliamo l'uso dell'olio extra vergine di oliva, dalle caratteristiche nutrizionali migliori dei grassi saturi, dal sapore più delicato. L'olio dà inoltre come risultato una maggiore friabilità dei dolci.

Anche le uova, che hanno la funzione di legare la pasta, vanno utilizzate a temperatura ambiente.

Il lievito che viene indicato nelle ricette è quello secco in bustine che ha una composizione ottimale ed nè di facile reperibilità. Tradizionalmente, nei biscotti, veniva usato il bicarbonato di ammonio, comunemente indicato come ammoniaca. E' possibile utilizzare l'ammoniaca nella preparazione dei biscotti che prevedono una lunga cottura. Ciò perché essa, decomponendosi con le alte temperature in tre gas, sprigiona un odore molto forte, e se non evapora completamente, lascia anche un retrogusto amaro nelle preparazioni.

N.B.

Il ricettario contiene prevalentemente ricette di dolci del ragusano e alcune che, di origine di altre zone della Sicilia, si sono ormai imposte come un must della pasticceria.,

Alcune ricette sono in parte rivisitate per renderle più adeguate ai tempi. In particolare, ove previsto, si è offerta la possibilità di sostituire lo strutto, poco idoneo per la nostra salute, con l'olio extra vergine di oliva, prezioso alimento della nostra terra.

U' llamicu

Il desiderio

Ora pi sti festi di Natali

nun mi faciti i soliti riali:

sciarpi, cruvatti, portampruogghi

avannu nun ni vuogghiu.

Stavota mi vinni nu llamicu:

i cosi aruci di quann’era nicu.

Purtati na nquantera i mastazzola,

n-tabbarè di firrincozza e di cannola,

nzuddi, taralli, cassatedi

No durci da vitrina do durcieri,

ma chiddi fatti de fimmini di casa,

(russi po furnu e bianchi di farina);

cosi frimmati nte casciola,

cosi ca lassunu n-sapuri

di fumu, di brasci e di magghiola.

Chisti, u sacciu, vi parunu pinzera

di na testa sfasata,

di unu ca a centru di mmirnata

va lamiannu pi na scagghia i primavera.

Perciò mi rici a testa

ca pi sta festa

amici e parienti

nun mi rialunu avannu u restu i nenti.

Antonio Noto*

* Antonio Noto, è nato a