Cucina di montagna

Dec 11, 2020 19 minuti

di MARCO BOLASCO

GIORGIA CANNARELLA

FEDERICO DE CESARE VIOLA

ESISTE “UNA” CUCINA DI MONTAGNA IN ITALIA?

O esistono – in un Paese con oltre il 35% di zone montane – tante espressioni singolari quante sono le vette, dalle Alpi all’Appennino calabro? Chi sono gli interpreti migliori di una gastronomia moderna ma con le radici profonde (e ben ancorate ai pendii), capace di affrancarsi dalla polenta con i funghi e dagli altri cliché? Abbiamo voluto fare un viaggio in alta quota, dal Nord al Sud, per conoscere sei storie di famiglie, cuochi e ristoratori che con la montagna hanno un legame viscerale e che, al netto della diversità (di stile, di tecniche, di prodotti, di sapori), condividono il senso di appartenenza al proprio territorio, il legame con la natura, il rispetto religioso della stagionalità, un approccio più etico e sostenibile.

Una malga sana

Il nostro racconto comincia a Cortina d’Ampezzo, la località montana veneta che forse più di ogni altra fa parte dell’immaginario collettivo italiano (e che rafforzerà ulteriormente il suo appeal grazie al palcoscenico delle Olimpiadi invernali del 2026). Qui, lungo la strada che sale al Passo delle Tre Croci, si trova una delle cucine più originali, pure e identitarie dell’arco alpino: quella del SanBrite, che Riccardo Gaspari (ai fornelli) e Ludovica Rubbini (in sala e ai vini), autodefiniscono “agricucina”. Il progetto di questa “malga sana”, inaugurata nel 2017, nasce da lontano, come ulteriore tassello ed evoluzione dell’esperienza del Brite de Larieto, agriturismo immerso in un lariceto a quota 1.664, sotto le cime del Monte Cristallo, che i genitori di Riccardo hanno avviato nel 2004, iniziando ad allevare vacche, vitelli, maiali e galline, e che ancora oggi è la sosta preferita di molti sciatori o camminatori. «Il nostro lavoro è nato dalla stalla. Io a 17 anni facevo il pastore – racconta Riccardo, che è stato anche sciatore professionista – con gli animali al pascolo, mungevo a mano, aiutavo mio papà in malga. Ed è da mia mamma che ho avuto la prima infarinatura di cucina, con le tipiche ricette ampezzane, come i casunziei. Nel 2011, più a valle, avevamo già costruito il caseificio, il Piccolo Brite, perché volevamo la miglior materia prima e perché solo conferendo il latte purtroppo non si guadagnava. Il SanBrite è nato lì di fianco, in quella che era la rimessa delle macchine agricole, proprio per dare voce al lavoro dei miei genitori e per valorizzare i loro prodotti».

Un percorso all’inverso rispetto a quello “tradizionale”, secondo cui uno chef prima apre un ristorante e poi fa l’orto o avvia un allevamento. «Dopo alcuni stage, e soprattutto dopo l’importante esperienza di Ricky all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, avevamo voglia di fare qualcosa di diverso dal Brite de Larieto, dove bisogna assecondare di più il pubblico e non si può fare una cucina troppo gourmet», conferma Ludovica, che è di Bologna ma a Cortina ha studiato dalle Orsoline e veniva in vacanza a sciare, prima di fidanzarsi con Riccardo, decidere di trasferirsi dopo soli tre mesi e cominciare subito a lavorare nell’azienda di famiglia.