CON LA di nel 2019 Josh Niland – alla guida del ristorante Saint Peter di Paddington, a metà strada tra Sidney e Bondi Beach – ha attirato l’attenzione del mondo gastronomico internazionale. Il merito va soprattutto a una delle tecniche illustrate da Niland: la frollatura del pesce. Scardinando l’idea comune che la prima regola per una materia prima ittica di qualità sia la freschezza, lo chef australiano ha dimostrato come un’attenta maturazione (a una temperatura intorno agli zero gradi) sia in grado di dare risultati più interessanti in termini di consistenza, complessità e profondità di sapore. Un approccio che sta conquistando anche diversi chef italiani.
