Le cento migliori ricette di pesce azzurro

Di Emilia Valli

Nonostante l'abbondanza di ricette regionali, oggi il pesce azzurro non ha nella nostra alimentazione il ruolo che meriterebbe. Ricco di acidi grassi polinsaturi ("omega 3"), il pesce azzurro rappresenta una risorsa naturale contro l'accumulo di colesterolo; e oltre a una quantità di proteine pari a quella della carne, fornisce al nostro organismo un notevole apporto di vitamine e sali minerali. In questo libro tutte le ricette per cucinarlo nei modi più gustosi.


Emilia Valli
insegnante, è da molti anni un’esperta gastronoma. Collabora a diversi periodici specializzati e ha pubblicato decine di libri di cucina e di educazione alimentare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 1000 ricette di antipasti, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854145603

Anteprima del libro

280

Emilia Valli

Le cento migliori ricette di pesce azzurro

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: gennaio 2013

© 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145603

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Il pesce che vive nelle acque azzurre del Mediterraneo, pescato con mezzi rudimentali, talora di fattura casalinga, e venduto al primo mattino nei ridenti porticcioli della costa, prende dal suo mare il nome che lo caratterizza.

Il Mediterraneo è, in effetti, un piccolo mare chiuso e poco profondo, che offre un ambiente particolare ai pesci che lo abitano: un ambiente, a dir la verità, non sempre del tutto propizio, che conserva tuttavia in alcuni punti favorevoli livelli di correnti e di temperature più adatti a questa particolare fauna marina.

Ma l’habitat ideale per questo tipo di pesce è propriamente il Canale di Sicilia. In questa striscia larga, poco profonda e priva di correnti, il pesce azzurro ha la possibilità di vivere a una temperatura costante che si aggira attorno ai 15 gradi, anche in profondità.

I pesci che rientrano nel gruppo del pesce azzurro non sono molti e solo alcuni sono assai noti. Tra questi: le acciughe (o alici), lo sgombro e tutta la famiglia delle sardine.

Ma appartengono al gruppo anche le aguglie, il lanzardo, i suri, le alacce, la cheppia e lo spratto (o papalina).

Gran parte dei pesci appena citati fanno parte della grande famiglia dei Clupeidi:

- l’acciuga (Engraulis encrasicolus, secondo la denominazione scientifica di Linneo, nota anche come alice), è un piccolo pesce di mare dalla forma affusolata, che può raggiungere la lunghezza di 20 centimetri. È caratterizzato da dorso nerazzurro, fianchi e ventre argentei, e mascella inferiore notevolmente più corta di quella superiore. Si consuma sia fresca che conservata;

- l’aguglia (Belane belane), tipico pesce dal muso esageramente aguzzo, è poco apprezzato, malgrado le sue carni squisite, a causa dell’anomala lisca verdastra. Lungo in media 50 centimetri (ma può raggiungere gli 80), è un pesce che si avvicina alle coste nel periodo della riproduzione (febbraio-maggio). Simile all’aguglia è la costardella;

- la alaccia (Sardinella aurita), simile alla sardina e frequente nelle acque più calde del Mediterraneo meridionale, può raggiungere i 30 cm di lunghezza;

- la cheppia (Alosa fallax nilotica) è un clupeide di più grandi dimensioni. Può, infatti, raggiungere anche il mezzo metro di lunghezza. L’alosa vive in mare, ma ha l’abitudine di risalire i fiumi per la riproduzione e può anche vivere nei laghi. Oltre alle dimensioni, ciò che distingue questo pesce dagli altri della medesima famiglia è una serie di macchioline scure, disposte in fila lungo i fianchi argentei;

- il lanzardo (Scomber japonicus colias), è un pesce molto simile allo sgombro, dal quale si distingue per l’occhio più grande e il ventre picchiettato di piccole macchie scure;

- la papalina (Sprattus sprattus), che ha il suo habitat vicino alle coste e prevalentemente a quelle dell’Italia centrale: quelle dell’antico Stato Pontificio (la terra del papa, da cui derivò il proprio nome di papalina). Questo pesce, che raggiunge solitamente una lunghezza di poco superiore ai 10 centimetri, è più gustoso in primavera;

- la sardina (Sardina pilchardus o Clupea pilchardus) è il classico pesciolino argenteo, dal dorso verdazzurro, che vive in banchi nel Mediterraneo. Pescato intensamente, si consuma sia fresco che conservato. Può raggiungere i 20 centimetri di lunghezza; ma è migliore nelle dimensioni più ridotte. In tal senso, può essere gustato anche fritto; nelle dimensioni superiori, se ne consiglia il consumo alla griglia. Le sardine migliori sono quelle di primavera-estate.

- lo sgombro (Scomber scombrus), pesce di grande importanza commerciale, può raggiungere eccezionalmente i 50 centimetri di lunghezza. Ha dorso ceruleo, striato di azzurro scuro con linee ondulate che si fermano a metà dei fianchi, forma fusiforme e ventre argenteo. Molto comune nel Mediterraneo, lo si pesca generalmente da marzo a novembre, quando si avvicina in banchi alle coste. Le sue carni, particolarmente grasse, ma gustose, si prestano alla cottura alla griglia.

- il suro (Trachurus mediterraneus) ha il dorso bluastro delimitato lungo i fianchi da una fila di squame aguzze e gli occhi grandi.

Appartengono