Le cento migliori ricette di salmone e caviale

Di Olga Tarentini Troiani

Salmone e caviale: cibo degno dei re e degli zar. Ciò che li accomuna (a parte l'essere considerati alimenti raffinatissimi) è che il salmone e lo storione (fonte del caviale) sono entrambi pesci di mare e di fiume, perché trascorrono la vita nei mari e tornano nelle acque dolci solo per depositare le uova. In questo libro troverete cento ricette per tutte le occasioni, dalle preparazioni tradizionali a quelle più fantasiose.

Olga Tarentini Troiani

americana di origine cecoslovacca, si è occupata per molti anni di pranzi diplomatici. Grande appassionata di cucina, con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 365 modi per preparare dolci e torte con ricette facili e golose, scritto insieme al marito Luigi.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 9 ago 2012
• ISBN: 9788854145818

Anteprima del libro

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Olga Tarentini Troiani

Le cento migliori ricette di salmone e caviale

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: luglio 2012

© 1998 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145818

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Caviale e salmone: cibo dei re e degli zar. Forse non c’è nessun altro cibo che da solo fa festa in grande stile.

Il caviale è costituito da uova salate di storione nelle quali un processo di maturazione ben controllato provoca lo sviluppo di caratteristici aromi. Il Paese di maggiore produzione del caviale è la Russia, 800 tonnellate all’anno, con l’Iran al secondo posto con 180 tonnellate annue.

Il caviale si distingue in vari tipi, sia secondo la specie di storione da cui è ricavato, sia secondo il metodo di conservazione per la immissione in commercio. Il migliore, e naturalmente anche il più caro, è il Beluga, prodotto dai pesci più grandi, con grani grigi più o meno scuri, sodi e ben separati; queste uova sono le più grandi ma anche le più fragili. Poi viene l’Ossetra, preferito da alcuni, che ha grani più piccoli ma regolari, di colore dal bruno al nero. Infine abbiamo il Sevruga, prodotto dagli storioni più piccoli, con grani grigi. Esiste anche un caviale bianco prodotto da storioni albini, molto raro e che è soprattutto una curiosità. Quello pressato è fatto di grani più maturi che si trovano alla fine della pesca; ha un sapore più forte, molto fruttato, troppo salato per alcuni ma apprezzato dai russi e dai gourmets.

Il caviale viene commercializzato in 3 tipi principali: caviale malossol (in russo poco salato), con uova fresche, piene e brillanti, confezionato in scatole rivestite all’interno con una vernice speciale, che è il più pregiato; caviale salato, venduto in fustini; caviale pressato, venduto in vasetti di vetro. Si trovano in commercio sostituti del caviale prodotti con uova di altri pesci ma sono di qualità nettamente inferiore. Abbastanza apprezzato è il caviale rosso, designazione sbagliata perché non è caviale bensì uova di Salmonidi e Ciprinidi.

Il vero caviale fu per secoli anche una specialità italiana: se ne ottenevano piccole quantità dagli storioni del Po e il caviale figurava già nei menù rinascimentali. Con l’arrivo della nobiltà russa in Francia dopo la rivoluzione d’ottobre e poi nell’Esposizione Universale del 1925 dove i fratelli Petrossian fecero conoscere il caviale attraverso i loro amici russi, il caviale del Volga e del Caspio diventò cibo ricercatissimo e di pregio.

Anche se è venduto in scatola, il caviale non si conserva a lungo; deve essere tenuto nel frigorifero (non nel freezer che ne altera il sapore) e tolto solo al momento di servirlo. Quando è servito come antipasto ne occorrono 50 g per persona. Tradizionalmente si accompagna il caviale solo con vodka.

La parola caviar, diffusa in quasi tutto il mondo occidentale, deriva dal turco kawyar e, secondo il Larousse Gastronomique, fu usata per la prima volta proprio in Italia. La parola russa che indica il caviale è ikra. L’unico elemento che accomuna caviale e salmone – a parte l’essere considerati cibi raffinatissimi – è che lo storione (fonte del caviale) e il salmone sono tutti e due pesci di mare e di fiume poiché trascorrono la loro vita nei mari e tornano nelle acque dolci solo per depositare le uova. È un compito assai difficile per il pesce e dall’esame delle squame si può dedurre il numero delle risalite compiute, che normalmente non sono più di 3, perché stremati dallo sforzo sostenuto si lasciano trascinare per la stanchezza e spesso trovano la morte sbattendo contro le rocce.

Il salmone è stato sempre considerato uno dei pesci più pregiati per sapore e compattezza della polpa e in ogni epoca ha avuto molto risalto nella cucina di alto livello. Nel Medio Evo era fra i pesci più apprezzati; raffinandosi, ha preso progressivamente posto nelle portate della più alta gastronomia.

Di solito i salmoni in libertà hanno un peso che si aggira intorno ai 3-7 kg e questo limita l’utilizzazione del pesce intero in famiglia, riservato invece ai ristoranti. Ma naturalmente il pesce è posto in vendita in trance e poi oggi giorno esiste il salmone di allevamento, meno saporito ma di dimensioni più ridotte e più accessibile come prezzo. Il salmone è considerato un pesce grasso di acqua salata che più di altri si presta alla conservazione mediante affumicatura o lessatura, e quindi inscatolamento sott’olio.

È invece considerato prodotto di gran lusso il salmone affumicato che era una volta specialità esclusiva della Scozia; oggi si produce anche in Canada, Norvegia, Danimarca ecc. Il salmone affumicato danese, di colore chiaro, è saporito come quello scozzese ma di gusto più leggero. Quello norvegese, rosa pesca, possiede un sapore più marcato. Fra i salmoni affumicati canadesi (meno apprezzati di quelli europei, più asciutti e di colore più rosso) i migliori sono i King fatti congelare durante la pesca prima d’essere affumicati. Più recente l’affumicatura, migliore sarà il pesce. La parte migliore del pesce è quella di mezzo; i tagli vicino alla coda sono più secchi e più salati. Se comprate il salmone affumicato intero è meglio sceglierne uno fra 1,250-1,500 kg, che è più morbido e fine di un pesce più piccolo.