66 Ricette di Pesce
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66 Ricette di Pesce - Pellegrino Artusi
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Intro
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene , noto semplicemente come L’Artusi, è il più celebre manuale di cucina italiano. Scritto con sapienza e ironia e tradotto in numerose lingue, rappresenta il capolavoro della gastronomia italica e del servire a tavola. In questo libro tematico sono riportate le Ricette di Pesce. Ma chi volesse consultare l’opera completa può facilmente procurarsi L’arte di mangiar bene. 790 ricette casalinghe tradizionali (Tiemme Edizioni Digitali, 2017) in tutte le librerie online.
66 RICETTE DI PESCE
Qualità e stagione dei pesci
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l’anguilla e i totani, tutto l’anno; ma l’anguilla è più adatta l’inverno e i totani sono migliori l’estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l’agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l’ottobre e il novembre, e anche tutto l’inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l’aprile e il maggio. Pei polpi, l’ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l’ottobre. Pel tonno, dal marzo all’ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno dei più stimati è l’aragosta, o aragosta, buona tutto l’anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l’ostrica, la quale nei luoghi di ostricultura si raccoglie dall’ottobre all’aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido e appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l’odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.
1. Cacciucco I
Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che nei paesi che costeggiano l’Adriatico è sostituita dalla voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s’usa per Pasqua d’uova, cioè una zuppa di pane in brodo, legata con uova frullate e agro di limone. La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una seconda Babele. Dopo l’unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all’unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà