e prime ricette per la preparazione di questo sontuoso salume stagionato di carni suine, vino e spezie, risalgono al Rinascimento presso la corte di Alfonso I d’Este. Da allora la Salama (o Salamina) incarna lo spirito gastronomico e l’essenza dell’identità ferrarese, tanto da venir poemetto scherzoso pubblicato da Antonio Frizzi scrittore ed erudito ferrarese nel 1722). Oggi la salama è protetta dalle denominazioni DOP e IGP (dal 2014) e viene celebrata da numerose sagre e manifestazioni dedicate. È il salume della festa, dei matrimoni e delle grandi occasioni, perché non solo la sua preparazione e stagionatura è lunga e complessa, ma anche il processo di cottura e servizio richiede i suoi tempi. Nella Salama si utilizzano varie parti del maiale (coppa, guanciale, polpa magra di coscia, ma anche un 5% di lingua e fegato) e si insaporiscono con sale, pepe, noce moscata (alcuni usano anche chiodi di garofano e cannella). La preparazione dell’impasto da avviare poi a lunga stagionatura (tra 6 e 12 mesi) prevede l’abbondante impiego di robusto vino rosso e sono ammesse piccole dosi di grappa, brandy o Rhum. La vescica di suino viene insaccata con circa 1,5-2 kg d’impasto e legata nella tipica forma circolare a melone con 6-8 spicchi e strozzatura centrale. Come si cucina la Salama da sugo? Il salume deve prima essere immerso per una notte in acqua tiepida per essere poi delicatamente ripulito della muffa presente all’esterno. La cottura vera e propria prevede che si usi un sacchetto di tela in cui inserire la Salama e un pentolone di abbondanti dimensioni in modo che, appendendo il sacchetto, si eviti il contatto diretto con le pareti e il fondo. I tempi sono da vero e, a seconda della stagionatura e delle percentuali di grasso impiegati, variano dalle 4 alle 8 ore. E dopo tutto questo tempo, come si serve? Se la consistenza lo permette, basta aprire la parte superiore della Salama e distribuire abbondanti cucchiaiate di carne e del suo sugo vinoso e aromatico su un letto di fumante purè di patate. Se invece il salume era in origine più stagionato, si può tagliare a fette e servire caldo o freddo come qualsiasi altro salume cotto. E il sapore? Sapido, pieno, persistente e accompagnato da un profumo intenso, speziato e aromatico. Che vino abbinare alla Salama? Restiamo nella tradizione e apriamo felici una bottiglia di Fortana del Bosco Eliceo DOC che, specie se mossa, ci aiuterà a contrastare egregiamente la grassezza del piatto (solo a livello di gusto eh, intendiamoci, per il colesterolo non fa miracoli).
