Roseo, morbido, grasso, spalmabile. Nato diversi secoli fa, presumibilmente nel territorio dell’attuale provincia di Macerata, come ingegnoso prodotto energetico di ottimizzazione, è diventato nel tempo il salume più famoso delle Marche
Ebbene sì, la storia di questo salume tradizionalmente legato al territorio dell’entroterra marchigiano (Monti Sibillini e più in generale nelle province di: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona e Macerata) tutelato o “piccolo pasto, spuntino”, una sorta di barretta energetica . Capite bene, confrontando il nostro morbido salume spalmabile con i prodotti oggi raccomandati dalla moderna dietologia e sicuramente più equilibrati sia caloricamente che dal punto di vista nutrizionale, quanto ci abbiamo rimesso nel tempo in termini di gusto e puro piacere! Secondo il disciplinare di produzione IGP, il Ciauscolo si distingue proprio per la caratteristica fisica della morbidezza che arriva fino alla spalmabilità, intendendosi questa per “agevole stendibilità sul pane”. Il peso può variare dai 400 g fino ai 2,5 kg con un diametro del salume insaccato fra i 4,5 e i 10 cm e una lunghezza complessiva fra i 15 e i 45 cm. Lo stesso disciplinare definisce le razze di suini pesanti italiane che possono essere impiegate per la preparazione, oltre che la percentuale massima di grasso ammesso. Tuttavia, diversi piccoli produttori preferiscono chiamare i loro insaccati con nomi di fantasia (, dal paese di Visso, ecc.) per non sottostare a queste prescrizioni e utilizzare razze locali più piccole e ottenere un prodotto più grasso, vicino a quello della tradizione. Prodotto con una percentuale di grasso importante attorno al 40% (e oltre, come abbiamo detto) da cui deriva la sua consistenza cremosa e spalmabile, e macinato in consistenza fine 2 o 3 volte, il Ciauscolo utilizza le carni della spalla di maiale e le rifilature della coscia, abbinandole a lardo e pancetta. Il tutto viene poi insaporito con sale, pepe nero macinato, aglio pestato e vino e poi insaccato in budello naturale. Una stagionatura breve (normalmente da 15 giorni a 2-3 mesi) permette di mantenere la sua caratteristica morbidezza e spalmabilità sul pane. La macinatura fine e omogenea della pasta, col grasso uniformemente distribuito, garantisce l’umidità del salume che deve essere mantenuta anche in stagionatura. Il gusto è sapido, leggermente speziato, mai acido, tendenzialmente dolce. Cosa bere con il nostro salume? Per affinità geografica possiamo abbinare un Rosso Piceno DOC o una Lacrima di Morro d’Alba o, se preferiamo i bianchi, un Verdicchio (di Jesi o di Matelica).
