… a il Pecorino Romano si chiama così per la nascita storica nell’Agro romano, forse ancora prima dell’impero, presso le popolazioni Sabine. Le sue caratteristiche di trasportabilità e conservabilità, grazie all’elevato contenuto di sale, abbinato all’apporto energetico, ben rispondevano alle esigenze dell’esercito. Le tecniche di produzione descritte da autori come Varrone, Plinio il Vecchio e Columella sono rimaste sostanzialmente invariate fino ai giorni nostri, mantenendo nel tempo, cacio e pepe, amatriciana, carbonara ecc. Quindi perché questo campione della romanità oggi è per il 95% prodotto in Sardegna? La migrazione della produzione verso l’isola, avvenuta alla fine dell’Ottocento, viene di solito attribuita al divieto introdotto nel 1884 dal Sindaco di Roma Leopoldo Torlonia di realizzare la salatura del formaggio all’interno della cerchia urbana. In realtà, la grande disponibilità di territorio e greggi, oltre a una lunga tradizione isolana di pastorizia, ben si sposarono con l’intenzione di alcuni imprenditori venuti dal “continente” e in particolare dal Lazio, di dare il via a una modernizzazione e industrializzazione del settore caseario sardo. Ciò avvenne a scapito dei metodi tradizionali in uso nelle locali aziende agricole e del formaggio tradizionale allora prodotto, il Fiore Sardo. In ogni caso, l’operazione ottenne uno straordinario successo, incrementando di molto la produzione e permettendo di esportare il “Pecorino Romano” in grandissime quantità in Nord America, dove questo formaggio dal gusto marcatamente robusto e salato ha sempre goduto di grande popolarità fra i nostri emigranti e non solo. Il Pecorino Romano, che è protetto dal 1996 da una specifica DOP e dal 1981 da un apposito Consorzio di tutela, è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione (Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto) e coagulato con caglio di agnello. Le forme hanno dimensioni ragguardevoli con peso che può arrivare fino a 35 kg, diametro tra 25 e 35 cm e altezza anche di 40 cm. Le salagioni, che possono essere in numero da 2 a 5 a secco o in salamoia, variano a seconda che si voglia ottenere un prodotto dal gusto sapido e tradizionale, apprezzato soprattutto negli USA, oppure più dolce, come maggiormente gradito da noi in Italia. La stagionatura prevista è di almeno 5 mesi per il Pecorino Romano da tavola, di almeno 8 mesi per quello da grattugia. Il gusto? Odore e aroma intenso con un forte richiamo alla pecora, il sapore salato e piccante dipendono dalle scelte produttive e dalla stagionatura.
