Parmigiano-Reggiano, formaggio afrodisiaco

Di Valerio Caretti

Il Parmigiano Reggiano è l’eccellenza gastronomica del nostro Paese più conosciuta e più imitata al mondo a cui hanno dedicato un museo e una banca dove al posto dell’oro ci sono le forme di Parmigiano Reggiano. Nel 1972 ha vinto il titolo di “Cheese Championship”, campione del mondo dei formaggi, a Madison nel Wisconsin “lo stato latteria degli Stati Uniti”. È unico, inimitabile, inarrivabile. Da almeno otto secoli viene preparato con la stessa cura e con gli stessi ingredienti: acqua, sale, latte e tanta pazienza per la stagionatura. Ottimo da gustare in purezza, in cucina è l’ingrediente principe di molti piatti tipici emiliani. Nel libro vi proponiamo ricette di chef, pasticceri e food blogger. Alcune proposte dagli chef Franco Cimini della Antica Osteria del Mirasole, Riccardo Facchini, volto noto della Prova del Cuoco su Rai 1.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 22 mar 2020
• ISBN: 9788893471275

Anteprima del libro

Valerio Caretti

Parmigiano-Reggiano

formaggio afrodisiaco

Prima edizione eBook 2020 © Edizioni del Loggione srl

ISBN 9788893471275

Copertina e illustrazioni: Chiara Renda

Edizioni del Loggione srl

Via Piave,60 – Modena

http://www.loggione.it – [e-mail]

Il nostro catalogo completo lo trovi su

www.librisumisura.it

Valerio Caretti

Parmigiano-Reggiano

Formaggio afrodisiaco

INDICE

PREFAZIONE

OTTO SECOLI DI STORIA

DALLA STALLA

AL MAGAZZINO DI STAGIONATURA

STAGIONATURA… ANDIAMO PER GRADI… ANZI MESI

COME TE NESSUNO MAI

IL CASARO

IL TIPO GIUSTO

TUTTO IL BUONO CHE C’È

DIAMO I NUMERI!

IL PARMIGIANO-REGGIANO IN CUCINA

ANTIPASTI

INSALATA DI PORCINI E PARMIGIANO

SCAGLIE DI PARMIGIANO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

FRAGOLE CON PARMIGIANO-REGGIANO E ABTM MODENA DOP

CROSTINI ALLA MOUSSE DI PARMIGIANO-REGGIANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

CRACKER AL PARMIGIANO

CROSTATINE D’INSALATA AL PARMIGIANO-REGGIANO, PERE E ZUCCA

TORTINO DI ZUCCA E PATATE

PRIMI PIATTI

TIMBALLINI DI TAJERIN AI PISELLI, CON CREMA DI PARMIGIANO E TARTUFO BIANCO

TORTELLINI IN BRODO

ORZOTTO MANTECATO AL PARMIGIANO-REGGIANO 30 MESI E ZUCCA VIOLINA

VELLUTATA DI PARMIGIANO-REGGIANO 24 MESI CON TUORLO D’UOVO CROCCANTE

RISOTTO CON PERE E NOCI

TAGLIATELLINE IN BRODO

CANNELLONI ALLA BOLOGNESE

GNOCCHI AL PARMIGIANO-REGGIANO

MEZZE MANICHE RIPIENE DI LUGANEGA

SECONDI PIATTI

POLPETTONE CON LA MAIONESE

VITELLO E PARMIGIANO-REGGIANO JAPAN STYLE

COTICHE RIPIENE IN UMIDO

CONTORNI

FINOCCHI CON LA BESCIAMELLA

FLAN DI PATATE E TOPINAMBUR

PATATE AL PARMIGIANO-REGGIANO

DOLCI

PRALINE DI PARMIGIANO-REGGIANO E MANDORLE CON GLASSA AL FONDENTE

TARTE TATIN DI PARMIGIANO-REGGIANO E PERE

CIAMBELLA DI PARMIGIANO-REGGIANO E PERE

RACCONTO

L’AUTORE

PREFAZIONE

La mia famiglia produce Parmigiano-Reggiano da quattro generazioni e l’odore del latte in caldaia e lo spettacolo delle forme che riposano nel magazzino di stagionatura hanno accompagnato costantemente la mia infanzia.

Da sempre ho sentito parlare delle virtù di questo formaggio e, strizzando l’occhio, i vecchi hanno sempre fatto riferimento alle sue proprietà particolari.

Crescendo ho potuto appurare che la tradizione popolare attribuisce al Parmigiano-Reggiano proprietà afrodisiache; dal punto di vista strettamente scientifico tutto ciò non è dimostrato, ma probabilmente la convinzione che il Parmigiano-Reggiano possa risvegliare o incrementare il desiderio deriva dalle sue ineguagliabili proprietà.

Racchiudendo numerosi principi nutritivi e sostanze stimolanti che migliorano le performance fisiche e intellettuali, il Parmigiano-Reggiano determina infatti una buona capacità di resistenza alla fatica, allo stress, al surmenage.

Le tradizioni popolari dunque racchiudono spesso un fondamento di verità!

Sicuramente il Parmigiano-Reggiano fornisce uno stimolo ai nostri sensi anche solo guardandolo, grazie alla sua  spettacolare forma cilindrica di colore giallo paglierino e alla sua grana ineguagliabile.

Ma anche il nostro naso e il nostro palato non rimangono avulsi dal mostrare emozione davanti a un pezzo di Parmigiano-Reggiano ogni qualvolta se ne sente la fragranza tipica e si ha la possibilità di assaporarne lentamente una scaglia.

Un’emozione senza tempo che si ripete ogni volta che ci si trova di fronte a questo capolavoro dell’arte casearia.

Valerio Caretti

OTTO SECOLI DI STORIA

Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo

di capponi, e poi li gittavan quindi giù,

e chi più ne pigliava, più se n’aveva

(Giovanni Boccaccio, nel descrivere il Paese del Bengodi)

Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è da almeno otto secoli un gran formaggio non si afferma soltanto la sua antichissima origine, ma anche che esso è fatto ancora oggi negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali (seppure con qualche innovativo apporto tecnologico). Preparato, oggi come allora, con gli stessi ingredienti: latte, sale, caglio e tanta pazienza per la stagionatura.

Le prime testimonianze relative a un formaggio fatto con latte di vacca simile all’attuale Parmigiano-Reggiano risalgono alla fine del Duecento nella zona tra le attuali province di Parma e Reggio. A quei tempi nella zona prevalevano gli allevamenti ovini, meno costosi rispetto a quelli delle vacche. Grazie ai monaci la produzione bovina prese piede.

I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (S. Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense). A quei tempi i monaci benedettini e cistercensi accumularono grandi ricchezze e soprattutto terreni, necessari per la coltivazione dei prodotti per l’alimentazione delle vacche.

I monaci inoltre bonificarono vaste aree e ciò consentì un uso più razionale del territorio e delle risorse idriche. La zona di Parma infine era ricca di sale proveniente da Salsomaggiore e indispensabile per la produzione del formaggio.

La produzione di latte, visto il numero elevato di esemplari bovini utilizzati per il lavoro nei campi, era perciò molto copiosa e i monaci studiarono un modo per trasformarlo in un formaggio di grandi dimensioni in grado di conservarsi nel tempo, da potere utilizzare nei periodi invernali, durante i quali le vacche cessavano la produzione, e in quelli di carestia. Dai documenti storici è difficile assegnare la palma della primogenitura agli uni o agli altri monaci o all’una o all’altra città. Di certo si sa che furono i monaci i padrini e che lo sviluppo di questa tecnologia fu un affare lento che procedette di pari passo con la crescita della disponibilità economica e tecnologica delle aziende.

Il Parmigiano-Reggiano medioevale era molto più piccolo dell’attuale: a quei tempi il peso di una forma era di circa 13 chili anche se poteva oscillare notevolmente in base alla disponibilità di latte della mandria. Le forme più grosse erano le più ricercate e