iamo sulle alture di Lavagna, in provincia di Genova, e questa è la storia della famiglia Passano che, come molti altri agli inizi del secolo scorso, partirono dal capoluogo ligure sperando in un futuro migliore, destinazione Sudamerica. E fu proprio così che nonno Gianni Passano decise per sé, raggiunse l’Ecuador prima dello scoppio della seconda guerra mondiale, iniziò a lavorare e mise su famiglia. Ritornò in Italia con moglie e figli nati in Sudamerica e Luigi, il figlio maggiore, una volta adulto si sposò a sua volta con Angela della Val Graveglia. Luigi, insieme a sua con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna, ed è un’università non statale ma legalmente riconosciuta dallo Stato italiano. La peculiarità dei suoi corsi attrae studenti da decine di paesi diversi, interessati all’originale progetto formativo che, coniugando studio, pratica e viaggi didattici in tutto il mondo, consente loro di operare per sviluppare i futuri scenari del cibo. La chiave di volta di quello che può essere definito gastronomo è la profonda comprensione del cibo come valore e del suo ruolo importante nel creare e modellare la società. Papà Luigi, una volta in pensione, torna a Genova dove lo aspettano i figli e la moglie e, nei terreni di famiglia, Paolo ha l’idea di aprire il suo ristorante. Con l’aiuto della sua famiglia ampliano la casa, iniziano a coltivare orto, frutteti e uliveti e chiamano l’agriristorante , che in ligure vuol dire “bell’aria” e che era il nome della collina dove sorge proprio il ristorante. Paolo ha un’idea di cucina tutta sua ed è avvantaggiato: la sua seconda patria in America Latina lo spinge a coniare una nuova definizione, “la cucina dei due mondi”, inserendo nei piatti tradizionali liguri anche quel tocco latino con il platano, la manioca, la ovvero una patata dolce originaria del Perù anche chiamata ‚ che ha origini molto antiche‚ che risalgono al 750 a.C.. Le batate vennero scoperte da Cristoforo Colombo e posseggono una grande quantità di betacarotene precursore della vitamina A che viene assorbito efficacemente se consumato con dell’olio extra vergine di oliva. Inoltre‚ i hanno un basso indice glicemico perché contengono carboidrati complessi e sono quindi adatti anche ai pazienti diabetici. In cucina sono molto versatili e possono essere saltati in padella‚ arrostiti‚ cucinati al forno‚ al vapore. Ecco la filosofia di Paolo: la tradizione si rispetta ma il rinnovamento è d’obbligo. Bisogna rendere i piatti appetitosi inserendo elementi importanti, lasciando ai tradizionalisti lo stupore di provare gli gnocchi con farina di manioca (che li rende più elastici) accompagnati da una crema di formaggi liguri e gocce di mango e timo, favorendo quello che lui chiama “lo scambio di saperi e di sapori”. I prodotti che vengono serviti alla Bilaia sono di coltivazione propria e infatti il menu cambia in base alle stagioni e a quello che si trova nell’orto. L’azienda attua una “agricoltura eroica” che opera nella salvaguardia dell’ambiente e delle biodiversità agricole in condizioni di lavoro svantaggiate. Le erbette sono in primo piano: le principesse della cucina ligure sono coltivate da Paolo e dall’insostituibile aiuto della compagna Sofia, come ad esempio la bietola di prato, la borragine, il dente di leone, il tarassaco (), la cicoria, il timo, la maggiorana, la santoreggia. Altri piatti di gusto eccezionale sono i “mezzi paccheri” con crema di fave (favette coltivate nell’orto), guanciale e Pecorino, il , cotto a bassa temperatura al fine di renderlo molto morbido, saporito e leggero, insieme alle sue erbette, al rosmarino e alle olive taggiasche, la pancia di vitello della Val di Vara, anch’essa cotta a bassa temperatura, abbinata a verdure come melanzane e zucchine o quello che trovano nei campi. Si sa, la cucina ligure non è propriamente una cucina di mare, è una cucina di terra, ma il pesce come l’orata con pomodorini in padella e gocce di pesto è da provare, accompagnato da una bottiglia di pigato o vermentino, che abbondano nella cantina della Bilaia. Cosa manca? Il dolce: ecco allora l’, dove troviamo l’albume a base di panna, zucchero e crema al latte e come tuorlo, mango e passion fruit, oltre al , pan di Spagna bagnato con crema di , la salsa dolce a base di latte e zucchero tipica dei paesi sudamericani. Alla Bialia (agriturismo a 5 soli, che è la massima classificazione agrituristica a livello nazionale), si può anche dormire nella casetta indipendente per coppie, con vista su Portofino con annesso idromassaggio, acquistare i prodotti dell’orto, confetture, marmellate, olio EVO, olive e sott’olio vari, tutti rigorosamente prodotti nel proprio territorio.
