84 Ricette d'Antipasti della cucina tradizionale Siciliana

Di Marzio Vittorio Barcellona

Gli antipasti, nella cucina tradizionale siciliana, derivano, per la maggior parte, dalle pietanze in uso presso le colonie Greche e Romane in Sicilia, composte principalmente da verdure, frattaglie, pesci e molluschi.

• Lingua: Italiano
• Editore: Publisher s23253
• Data di uscita: 21 lug 2019
• ISBN: 9786050486025

Anteprima del libro

Gli antipasti d’oggi, il fast food dei secoli scorsi

Gli antipasti sono, nella cucina tradizionale siciliana, un’invenzione abbastanza recente; la maggior parte di questi, infatti, deriva dalle pietanze in uso presso le colonie Greche e Romane in Sicilia, composte principalmente da verdure, frattaglie, pesci e molluschi.

Nell’uso quotidiano di allora, tali pietanze, semplicemente bollite o cotte alla brace, venivano condite con tutta una varietà di erbe aromatiche, quali: basilico, prezzemolo, menta, alloro, rosmarino, salvia, cipolle selvatiche, finocchietto selvatico, asparagi selvatici, gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato, succo e scorza d'arancia e di limone; ma soprattutto con il Re dei condimenti, l’olio extravergine d’oliva.

Si consumavano frittate, ricavate prevalentemente dalle uova delle proprie galline; si arrostivano patate e melanzane del proprio orto; seccando e conservando la produzione in eccesso, soprattutto di pomodori e fichi; si mettevano le olive in salamoia, ed a stagionare i formaggi per l’inverno; mentre i carciofi crudi o lessati, venivano conservati in acqua salata e aceto, ed usati per le insalate estive, magari accompagnate da scalogno fresco, oppure da ricotta e formaggi.

Nei paesi costieri, inoltre, si lavorava il pesce azzurro, abbondante e poco costoso; le sarde e le alici venivano lasciate a marinare in barili, fra strati di sale marino, considerato prezioso per l’apporto di iodio.

La carne, poco consumata fra i meno abbienti, era largamente sostituita dalle frattaglie e dai molluschi, tradizionalmente cucinati in bancarelle all’aperto, poste agli angoli delle strade dei quartieri popolari di Palermo, dove si trovavano anche le friggitorie di panelle (impasto di farina di ceci), di melanzane e verdure fritte in pastella, di arancine di carne e polpi bolliti.

Pertanto quelli che oggi serviamo a tavola e che chiamiamo antipasti, altro non sono che la rivisitazione di alcuni di quei piatti unici, usati in genere da contadini e marinai per lo spuntino veloce di mezzodì, spesso costituiti dagli avanzi della cena della sera prima.

Oggi, tali pietanze sono entrate, a pieno titolo, a far parte della larga schiera di antipasti, bruschette e stuzzichini da servire prima del pasto domenicale o dei giorni di festa.

In queste pagine, salterò volutamente tutta quella serie di antipasti comunemente usati e quindi da tutti conosciuti, per concentrarmi prevalentemente sui piatti della tradizione Siciliana, montanara e marinara, noti o meno noti, ma sempre di facile preparazione e adatti a molte circostanze.

Inizierò quindi dalla caponata di melanzane, la cui storia risale ai porti della Magna Grecia, dove si affollava una moltitudine di marinai sbarcati dalle grandi navi a vela quadra, provenienti dai mercanti d’oriente, che girovagando lungo i moli, trovavano presso le piccole taverne chiamate Cauponas, pietanze fredde da consumare velocemente.

Dal nome di queste taverne nasce il piatto unico per eccellenza, usato, oggi sia come contorno che come antipasto: la caponata.

All’inizio, in effetti, si trattava di un semplice pasto freddo a base di gallette inzuppate in acqua di mare, condite con dell’olio d’oliva e qualche verdura bollita marinata nell’aceto e addolcita con il miele; la melanzana, infatti, base della caponata d’oggi, all’epoca non era ancora arrivata in