Kitchen revolution

Di Laura Rangoni

Il gusto tradizionale italiano si apre ai sapori di tutto il mondo

Curcuma, kumquat, funghi shiitake, halibut, kren… Basta con la tradizione, il palato si ribella! Finalmente la cucina italiana si arricchisce di nuovi sapori e si vola in India, Giappone, Africa, Thailandia, Libano, Cina... Laura Rangoni, dopo il successo di Turisti per cacio, riprende a viaggiare alla ricerca di quegli ingredienti che ormai fanno parte della nostra tradizione gastronomica pur non essendo originari del Bel Paese. E così si scopre il nuovo volto della cucina italiana, entrata nel villaggio globale tramite l’uso di spezie, carni, verdure che provengono da paesi lontani ed esotici, o vicini e già conosciuti. Le ricette della tradizione vengono riscoperte e reinterpretate alla luce di una varietà infinita di nuovi sapori, colori e odori. Impossibile resistere... una vera e propria rivoluzione ai fornelli!

Un ricettario sorprendente, ricco di sapori e profumi esotici, tutti da scoprire


Laura Rangoni

sommelier, giornalista iscritta all’Associazione Stampa Agroalimentare, è tra i più conosciuti autori italiani contemporanei di cucina. Studiosa di tradizioni popolari e ricercatrice di storia dell’alimentazione e della gastronomia, ha all’attivo un centinaio di pubblicazioni tra saggistica e manualistica e ha scritto su quotidiani nazionali e su numerose riviste di settore. È presidente del Centro Studi Tradizioni Alimentari Eno Gastronomiche. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia, La cucina bolognese, Turisti per cacio, Kitchen Revolution, La cucina della salute, 101 ricette da preparare al tuo cane, 101 ricette da preparare al tuo gatto, 1001 ricette della nonna e Il grande libro dell'orto e della cucina naturale.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854123298

Anteprima del libro

SPEZIE

* CANNELLA *

TIPOLOGIA

La cannella o cinnamomo è una spezia molto diffusa che si ricava da due tipi di pianta: la Cinnamomum zeylanicum, detta anche Cinnamomum verum, un piccolo albero sempreverde alto circa 10-15 m, della famiglia delle Lauraceae, originario dello Sri Lanka, che produce il tipo più pregiato, e Cinnamomum cassia Nees, sempre della famiglia delle Lauraceae, ma meno pregiata e profumata, coltivata soprattutto in Vietnam, Sumatra e Indonesia.

PROVENIENZA

Ceylon, Vietnam, Sumatra e Indonesia.

CARATTERISTICHE

La cannella si ricava dalla corteccia del fusto e dei ramoscelli della pianta. La medicina naturale le riconosce molteplici virtù, tra le quali la capacità di abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue. Alcuni sostengono sia afrodisiaca.

STORIA E CURIOSITÀ

La cannella veniva usata già dagli egizi nelle pratiche imbalsamatorie, ed era comune a Roma. In Occidente conobbe una notevole fortuna durante il medioevo, tanto che gli Olandesi monopolizzarono le importazioni dallo Sri Lanka già nella prima metà del 1600.

Biscotti alla cannella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di farina

100 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 bustina di lievito per dolci

4 cucchiai di panna liquida

Su una spianatoia disponete a fontana la farina, unite la cannella e il lievito.

Fate un buco al centro e rompetevi l’uovo. Cominciate a impastare, aggiungendo il burro ammorbidito, la panna liquida e lo zucchero.

Impastate bene con le mani, poi mettete l’impasto a riposare il frigorifero per un’oretta.

Trascorso questo tempo stendete la pasta con un matterello e, con uno stampino, ritagliate dei biscotti della forma che preferite.

Spolverizzateli di zucchero e disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti, finché avranno assunto una colorazione dorata.

Frittini di polenta con cannella e formaggio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di farina di mais

1 l di acqua

½ l di latte

50 g di burro

200 g di Crescenza o formaggio simile

2 cucchiaini di cannella in polvere

1 uovo

50 g di pangrattato

50 g di parmigiano grattugiato

sale

Preparate la polenta, versando a pioggia la farina in acqua e latte portati a ebollizione. Mescolando continuamente, lasciatela cuocere per una quarantina di minuti, fino a quando diventerà solida.

Conditela con sale, la metà del burro, la Crescenza e un pizzico di cannella.

A cottura ultimata versatela sull’apposito asse di legno e quando sarà completamente raffreddata tagliatela a pezzetti.

Sbattete le uova con sale, pepe e parmigiano, passateci i pezzetti di polenta e fateli poi rotolare nel pangrattato, pigiando con le mani in modo che aderisca bene.

Friggete i pezzetti di polenta nel resto del burro, toglieteli quando saranno dorati e fate asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Gnocchi alla cannella in salsa di prosciutto di Praga

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli gnocchi:

800 g di patate a pasta gialla

4 tuorli

1 cucchiaio di olio di oliva

200 g di farina

2 cucchiai di cannella in polvere

sale

Per la salsa al prosciutto:

50 g di burro

salsa besciamella

100 g di prosciutto di Praga affumicato

50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Tritate nel frullatore il prosciutto e mettetelo in una padellina ad appassire nel burro, poi amalgamate con la besciamella. Lavate bene le patate senza sbucciarle, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda e fatele lessare per 20-25 minuti. Appena saranno cotte, scolatele e sbucciatele ancora bollenti. Passatele in uno schiaccia-patate e allargate il composto ottenuto su una spianatoia, lasciandolo intiepidire un poco.

Cospargete le patate con un pizzico di sale, unite l’olio, i tuorli e la farina, quindi impastate il tutto senza lavorare eccessivamente l’impasto. Lasciate riposare 3-4 minuti.

Dividete l’impasto a pezzetti, passatene ognuno sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti bastoncini, quindi tagliate dei pezzetti di circa 1 centimetro e schiacciateli leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia in modo che risultino decorati.

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, gettate gli gnocchi e non appena saliranno a galla toglieteli con una schiumarola.

Gettateli quindi nella padella con la salsa al prosciutto e fateli saltare, quindi serviteli immediatamente cospargendo la superficie con un po’ di parmigiano grattugiato.

* CUMINO *

(Cuminum cyminum L)

TIPOLOGIA

In cucina si usa il seme della pianta erbacea annuale originaria del Mediterraneo, probabilmente della Siria, appartenente alla famiglia delle Umbelliferae.

PROVENIENZA

Siria e bacino mediterraneo.

CARATTERISTICHE

Usato nelle cucine dell’Africa del Nord, in quella brasiliana, tex mex e indiana, ha un caratteristico sapore dolciastro. È uno degli ingredienti del curry indiano. Ha potere digestivo.

STORIA E CURIOSITÀ

I semi arrivarono nel nostro paese attraverso i contatti con la Turchia e la Grecia, nel quindicesimo secolo. I più antichi sono stati ritrovati nel sito archeologico siriano di Tell ed-Der e, sottoposti a datazione con il C14 sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C.

Gli Spagnoli l’introdussero nel Sudamerica, naturalizzandolo e rendendolo un ingrediente indispensabile di alcuni piatti tipici locali. Alcuni studiosi sostengono che questi semi abbiano la capacità di combattere i radicali liberi e contribuiscano all’eliminazione delle tossine dall’organismo.

Fagioli con prosciutto e mele al cumino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 barattoli di fagioli cannellini

2 cipolle

200 g di prosciutto crudo

2 porri

2 mele golden

2 cucchiai di semi di cumino

2-3 peperoncini piccanti

100 g di burro

sale

Tostate il cumino per pochi minuti in una padella antiaderente con un cucchiaio di burro. Tagliate a fettine sottili le mele sbucciate e fatele saltare a fuoco allegro nella stessa padella del cumino, con ancora un paio di cucchiai di burro, poi aggiungete un bicchiere d’acqua e fatele cuocere per 10 minuti a fuoco dolce.

A parte tritate finemente la cipolla, il prosciutto e il porro e fateli soffriggere con il burro, quindi unite i fagioli al composto, fatelo insaporire, aggiungetelo alle mele, mescolate bene e servite.

Spiedini di fegato al cumino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di fegato di vitello

1 pezzo di reticella di maiale

1 cucchiaino di cumino in polvere

sale e pepe

Tagliate il fegato a fette spesse, quindi appoggiatele su una griglia molto calda e scottatele da ambedue le parti.

Tagliatele a cubetti, salatele leggermente e cospargetele con il cumino e un pizzico di pepe. Ammorbidite la reticella di maiale in acqua calda, scolatela e tagliatela a strisce; avvolgetevi a uno a uno i cubetti di fegato, quindi infilateli su degli spiedini.

Cuocete gli spiedini su una griglia calda fino a quando il grasso della rete si sarà sciolto.

Medaglioni di tacchino ai semi di cumino con marmellata di cipolle di Tropea

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i medaglioni:

800 g di polpa macinata di tacchino

2 cucchiaini di semi di cumino

1 cipolla

80 g di mollica di pane

1 uovo

2 peperoncini piccanti

2 spicchi d’aglio

sale

Per la marmellata di cipolle:

2 grosse cipolle rosse di Tropea

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di zucchero di canna

1 cucchiaio di aceto bianco

In una ciotola, amalgamate bene la carne con la cipolla e l’aglio tritati finemente, il cumino, il peperoncino, l’uovo e la mollica di pane bagnata nell’acqua e poi strizzata.

Con le mani cercate di ottenere 4 hamburger di circa 2 cm di spessore.

Preparate la marmellata: fate appassire le cipolle tagliate ad anelli molto sottili in padella con l’olio, aggiungete un cucchiaio di aceto e lo zucchero. Portate a cottura mescolando spesso.

Cuocete gli hamburger alla griglia, girandoli una sola volta e serviteli ricoperti di marmellata di cipolle.

* CURRY *

TIPOLOGIA

Miscela di spezie.

PROVENIENZA

India.

CARATTERISTICHE

La tipologia classica di curry in vendita nei nostri supermercati è il garam masala, abbastanza piccante. I masala non possono essere codificati più di tanto, in quanto sono soggetti ai gusti individuali e alla fantasia del cuoco, ma al tempo della dominazione inglese una miscela prevalse sulle altre e fu chiamata curry powder. La ricetta più classica di curry prevede l’uso di polvere di cardamomo, curcuma, cumino, peperoncino, zenzero, cannella, pepe bianco e coriandolo.

STORIA E CURIOSITÀ

Il vocabolo curry deriva dalla inglesizzazione del termine Kari, che in lingua tamil significa salsa, umido. Gli inglesi colonizzatori, incapaci di comprendere la sofisticata miscela di spezie che caratterizza la cucina indiana, definivano curry ogni pietanza cucinata con salse ricche di spezie, che venivano impiegate in miscele propriamente dette masala. Questo termine significa esattamente condimento, e identifica una miscela di spezie specifiche per ogni piatto, la cui composizione può variare a seconda delle zone geografiche e della reperibilità delle materie prime.

Pare che la miscela di spezie che compone il curry abbia effetti benefici per la prevenzione dell’Alzheimer e delle malattie degenerative del sistema nervoso.

Penne ai gamberetti e curry

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di penne

80 g di burro

150 g di gamberetti sgusciati

2 uova intere + 2 tuorli

½ bicchiere di brodo

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di curry

sale

Fate fondere dolcemente una noce di burro in una padella e rosolatevi i gamberetti sgusciati a calore moderato fino a quando prendono colore. Bagnateli con il brodo caldo, salate e alzate leggermente la fiamma per far evaporare il liquido.

A questo punto versate nella padella mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo consumare a fuoco vivo, quindi insaporite con un pizzico di curry e proseguite la cottura a calore moderato per altri 10 minuti, o per il tempo necessario a ottenere una salsa densa.

Portate a ebollizione una pentola piena d’acqua salata, lessate la pasta al dente, quindi scolatela, conditela col resto del burro e trasferitela in una zuppiera. Aggiungete due uova intere e due tuorli e mescolate con cura per distribuire uniformemente gli ingredienti. Fate cuocere per 10 minuti, affinché le uova possano rapprendersi, e legare con la pasta, infine cospargete con la salsa ai gamberetti e servite.

Pollo al curry

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 pollo

50 g di farina

30 g di burro

400 g di cipolle bionde

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di curry in polvere

sale e pepe

Tagliate a pezzi il pollo e passatelo velocemente nella farina. Sciogliete il burro in una padella, unite la cipolla finemente tritata e fatela dorare a fuoco lento per una decina di minuti, infine aggiungete i pezzi di pollo infarinati, sale e pepe. Lasciateli cuocere per 20-25 minuti.

Fate quindi sciogliere la polvere di curry nel vino, usando una forchetta o un frullino, poi cospargetene il pollo e alzate il fuoco. Fate nevicare un po’ di farina con un setaccio e mescolate dolcemente, in modo che si formi una crema, che dovrete lasciare addensare. Portate a fine cottura e, se volete, guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo.

Riso speziato al rombo e curry

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di filetto di rombo

300 g di riso

4 cucchiai di olio d’oliva

20 g di burro

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

1 bustina di zafferano

2 cucchiaini di curry

½ litro di brodo vegetale

½ bicchiere di vino bianco

sale

Tostate il riso nell’olio, poi bagnatelo con il brodo bollente e portatelo a cottura con tutte le spezie. Durante la cottura del riso fate sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungete il rombo tagliato a pezzi piccoli, sfumate con il vino e fatelo cuocere.

Prima di servire unite il pesce al riso speziato, mescolate e servite.

* KREN *

(Rafano o Armoracia rusticana)

TIPOLOGIA

Conosciuto come rafano, è una radice. Viene usata fresca o essiccata e polverizzata.

PROVENIENZA

Penisola balcanica.

CARATTERISTICHE

Pianta erbacea perenne, infestante, che può raggiungere anche il metro di altezza. Si usa la radice, caratterizzata da un sapore pungente, già al primo anno di vegetazione. La salsa al kren è molto diffusa nei paesi nordici e viene usata soprattutto per insaporire carne e pesce bolliti.

STORIA E CURIOSITÀ

Contiene calcio, magnesio, sodio e vitamina C. In Inghilterra viene chiamato horseradish, poiché si dice che venga usato per far tenere alta la coda dei cavalli in un modo crudele e irripetibile…

* * *

Crocchette di patate al kren

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di purea di patate

30 g di radice di kren grattugiata

un pugno di pangrattato

100 g di formaggio grattugiato

sale

olio per friggere

Preparate una purea di patate con abbondante burro.

In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, la purea, il formaggio grattugiato e la radice di kren grattugiata, con il sale.

Formate delle pallottole leggermente allungate e passatele nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio, lasciatele dorare da tutte le parti, toglietele con una schiumarola, poi riponetele su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Mele calde in salsa al kren e Sauternes

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

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