Ristorazione. Come affrontare le nuove sfide? Coaching

Di Samuele Guidi

Le nuove sfide di questo millennio ci portano verso considerazioni più evolute, su come funzioniamo e dove vogliamo andare. Un passaggio che dobbiamo imparare a comprendere e gestire in un modo più funzionale. Riuscire a sfruttare il potenziale di ciascuno di noi per creare collaborazioni basate sulla fiducia e obiettivi condivisi, sono le nuove sfide che dobbiamo affrontare nei prossimi anni.
La ristorazione, è un sistema piuttosto complesso, che va osservato da un'altro punto di vista, quello delle persone che ci lavorano ogni giorno.

• Lingua: Italiano
• Editore: Samuele Guidi
• Data di uscita: 19 gen 2016
• ISBN: 9788892547162

Anteprima del libro

SOGNARE

IN CAMBIAMENTO

" Ogni volta che le cose sembrano andarti bene,

goditi il momento ed inizia ad attivarti,

perché nuovi cambiamenti, ci saranno presto. "

Tutto, in questo periodo di crisi e innovazioni, sta cambiando e cercando nuovi modi e approcci più funzionali al lavoro e alla gestione delle persone e del tempo. La ristorazione sembra bloccata in una bolla, dove i cambiamenti vengono attuati, ma solamente all'interno dei miro-sistemi che ne fanno parte.

Abbiamo avuto dei grandi salti in avanti per quanto riguarda l'approccio al cibo e alle materie prime, su come utilizzarle e su come creare piatti sempre più eccezionali e di qualità. Grazie a tutti gli innumerevoli programmi di cucina che negli ultimi anni ci hanno trasportati in un mondo di sapori e di approcci al gusto.

Siamo in grado di creare hotel, ristoranti e locali, con idee meravigliose, creative e al passo con le richieste, che sono oramai estremamente cambiate dagli anni '90. Le strutture ora sono polivalenti e hanno identità precise e ricercate, idee in evoluzione, che grazie al marketing, riescono a prendere forma, più o meno.

Il mercato della ristorazione è, e resta sempre un mercato florido e ricco di possibilità. È chiaro che le idee e come vengono realizzate determinano il successo che si avrà. Dobbiamo tenere presente che moltissime strutture che aprono, dopo pochi anni sono costrette a chiudere, ed anche strutture che avevano in passato un buon giro di affari, si ritrovano a far fronte con cali drastici e nuove problematiche. Non basta aprire un posto, per avere successo. Ci sono studi e approcci che vanno tenuti in gran considerazione perché solamente con un analisi precisa si riuscirà ad imboccare la strada più giusta per avere quell’auspicato successo. Passando per innumerevoli ostacoli ed aggiustando il tiro via via, si ottiene molto di più che a stare fermi a guardare la barca che affonda.

Come ho detto, si sono fatti molti passi in avanti per migliorare questo meraviglioso mondo, ma molti ancora devono essere fatti.

Nello specifico si sta cambiando modo di approcciarsi al cibo, dedicando offerte più appetibili anche nei servizi che si offrono, e approcci più efficaci al marketing e alla promozione della propria struttura, ma questo è solo la punta dell’iceberg.

Per fortuna si è capito quali sono le strategie e gli approcci per avere successo, ma ancora nella ristorazione molti fanno orecchie da mercante. Tutto cambierà: è solo questione di tempo.

Esistono strategie che portano al successo. Molti, in altri àmbiti, le stanno utilizzando.

Conosciamo bene la differenza fra la parte manageriale e lo staff, ma non molti sanno come creare le sinergie necessarie per ottenere il meglio dal sistema. Si può fare, tutti possono farlo. Implica un cambiamento come ho detto, ma sono fiducioso che avverrà presto per tutti.

Il primo passo è comprendere che le cose possono cambiare e tutti siamo in grado di cambiare verso qualcosa di meglio. Si riparte anche dalla consapevolezza dell'immenso potenziale di ciascuno di noi, su come sfruttarlo al meglio e su come questo potenziale incanalato ci porta verso un successo. Questo è il coaching.

Concetti come obiettivi, vision e mission, che vengono presi in considerazione da molte aziende fuori dal mondo ristorazione, dobbiamo imparare ad integrarli ed utilizzarli. Sono concetti precisi, con dinamiche precise, legate a come funzioniamo, a come il nostro cervello utilizza le informazioni. Qui gli interventi sono fondamentali, rivolti alla parte della proprietà e della parte manageriale. La chiarezza di cosa si vuole e come raggiungerla è una competenza data dal coaching. In questo libro dedico una sezione su gli obiettivi e come crearli.

Il cambiamento più importante che ancora non è stato fatto, riguarda il macro-sistema ristorazione. Si tratta di un cambiamento nel modo di pensare alla ristorazione, di comprendere che la ristorazione è fatto di milioni di persone che ci lavorano e danno il loro contributo. La ristorazione sono le persone che ci lavorano all'interno. Questo è il macro-sistema. Provate a staccarvi dal vostro locale e guardare la cosa in una prospettiva diversa, chiedendoti: Come funziona davvero questo sistema? Se i cambiamenti che si stanno effettuando in questo periodo florido e creativo di idee per la ristorazione, sono solamente la punta del iceberg, dove possiamo davvero cambiare le cose?

Intanto dobbiamo integrare un concetto molto significativo ed importante, come quello del lavoro di squadra. Una squadra di calcio, non si basa solamente sulla pubblicità dello sponsor o sui colori della maglia. Non è sufficiente avere il più bravo attaccante per vincere le partite, ma solamente con un gruppo di persone, un team che gioca insieme e collabora portando avanti l'obiettivo di vincere la partita, puoi arrivare al successo che auspichi. Perciò è arrivato il momento di puntare sulle persone.

Un altro aspetto che ancora non si tiene molto in considerazione è quello della comunicazione e come funziona. Non sto parlando di marketing, ma di come le persone comunicano fra loro e di come le persone comunicano con se stesse. Questo sarà il cambiamento più significativo nella ristorazione. La maggior parte delle dinamiche problematiche che si riscontrano sono determinate da un uso sbagliato della comunicazione. Non possiamo non comunicare, anche quando stiamo zitti stiamo comunicando qualcosa.

Una delle problematiche che mi sta molto a cuore è la leadership. Se ne parla molto e ci sono tanti leader nella ristorazione, manager e direttori che esprimano la loro leadership al meglio. Qui dobbiamo intervenire. Un leader non è la persona che ti dice di fare le cose, un leader è molto di più. Purtroppo si pensa che se una persona faceva bene lo chef de rang, sarà sicuramente un ottimo responsabile, e se un bravo responsabile che svolge bene il suo lavoro, sarà un gran direttore… Non funziona così. Ci sono molte competenze che servono per essere dei leader di successo, e se una persona non le ha, per come la vedo io, le deve acquisire in qualche modo o altrimenti tornare a fare quello che faceva prima.

In questo libro si affronteranno questi temi, cercando di spiegare come funzionano le persone, che cosa vogliano, come renderle più performanti, come creare team di lavoro che raggiungono gli obiettivi, come essere dei leader di successo e creare sinergie profonde e rivolte alla crescita. Il cambiamento