DELLA NUOVA CUCINA VEGETALE IN ITALIA: ENRICO CRIPPA, ANTONIO GUIDA, ALESSANDRO MIOCCHI E GIUSEPPE LO IUDICE, TOMMASO LUONGO E DAVIDE GUIDARA.
QUANDO NEL 1996 IL JOIA DI MILANO ricevette la stella Michelin, si trattò del primo ristorante vegetariano in Europa a essere riconosciuto dalla guida rossa. La presenza e il ruolo della verdura, delle erbe e della frutta nei menu era limitata a ruoli da co-protagonista, quando non da comparsa.
La visione e la sensibilità (e anche il coraggio) di Pietro Leemann hanno mostrato una direzione diversa nell’alta cucina. Così sarebbe successo in Francia con Alain Passard, altro pioniere dell’orto in tavola, e in molti ne avrebbero seguito le orme. Da alternativa di nicchia che era, il mondo vegetale è diventato oggi il principale alleato e risorsa del fine dining. E così, sempre più ristoranti stanno sbilanciando il menu a favore delle proteine non animali (è la carne a diventare contorno), creano percorsi degustazione dedicati o, addirittura, decidono di offrire unicamente piatti plant-based. Da cucina “senza” a cucina “con”: creatività, salute, piacere, libertà espressiva e possibilità di sperimentare le tecniche moderne (e di recuperare quelle ancestrali). Dietro questa scelta c’è, naturalmente, anche un aspetto etico, una nuova attenzione del pubblico, soprattutto tra le nuove generazioni.
La pandemia ha fatto mettere mano all’orto, dentro la terra, e ha caricato chef e commensali di curiosità e passione verde. Stiamo imparando che possiamo riscoprirci un po' meno carnivori, e sprecare meno acqua ed energie, per avere in cambio una sorprendente esperienza gustativa. Ma chi sono i protagonisti di questa nuova cucina vegetale? Abbiamo scelto cinque ambasciatori (oltre a mettere in risalto altre storie e novità in giro per il pianeta), dalle Langhe a Milano, da Roma alla Sicilia, passando per Ischia.
L’orto delle meraviglie
«Vi piacciono le verdure?», chiede lo chef. È un coro convinto di sì. E di inattese preferenze: chi le cipolle, chi le biete, chi il tomatillo. Le bambine e i bambini delle scuole paritarie dell’infanzia di Alba si muovono curiosi tra le file dell’orto e delle serre di Piazza Duomo.
Chiedono i nomi delle piante, sperimentano sapori e consistenze, vogliono assaggiare tutto. Lo scorso luglio, finito l’impegno tra i banchi, hanno potuto trascorrere alcune giornate in compagnia di Enrico Crippa. Sono tornati a casa entusiasti e hanno raccontato l’esperienza ai genitori. E questi ultimi – potere del marketing spontaneo – hanno poi prenotato un tavolo al ristorante tre stelle Michelin. Ché anche loro reclamavano un posto a tavola nel meraviglioso mondo vegetale (e non solo) di Piazza Duomo. «È un progetto importante legato alle eccellenze del territorio – spiega lo chef – per promuovere l’educazione alimentare tra le giovani generazioni». E per far capire che nelle Langhe non esiste solo il tartufo o la salsiccia di Bra ma anche tanti campi che lavorano bene, in organico e biodinamico. Lo chef di Carate Brianza è stato pioniere, in tal senso: «Per quanto riguarda questa zona sicuramente. Ma è bene ricordare che i primi in Italia sono stati grandi personaggi come Alfonso Iaccarino in Campania e Pietro Zito in Puglia. Per la mia cucina avevo bisogno di quantità, diversità e qualità indiscutibile, così abbiamo voluto creare una struttura seria, grazie all’attenzione e all’investimento della famiglia Ceretto (proprietari di Piazza Duomo, ndr) iniziando anche a inserire varietà non autoctone. Molte delle nostre verdure vengono tagliate nell’orto e direttamente cucinate, senza passare nemmeno in frigo o sostando al massimo 12 ore. Nel corso degli anni abbiamo completamente ribaltato il menu: partiamo dal vegetale e decidiamo cosa mettere vicino.
Ma non riesco e non voglio abbandonare completamente le proteine animali, perché vivo e lavoro in un territorio vinicolo dove gli allevamenti e le carni sono importanti».
Sono tre i culinary gardener che si
