l tarallo (o il taralluccio, la sua versione pugliese di dimensioni più piccole) ha, appunto, una matrice comune e antica in tutte le regioni del sud Italia: si tratta di un anello di pasta che può essere lievitata, o meno, e che capace di conservarsi ragionevolmente a lungo. Nella tradizione pugliese gli – cioè i pellegrini che dalle altre regioni meridionali intraprendevano un lungo e periglioso cammino per recarsi a venerare San Nicola a Bari – usavano i taralli sia come cibo di sostentamento durante il viaggio, che come dono votivo, facendo tipicamente tappa a Palo del Colle per rifornirsi di taralli da portare al Santo. Ma, come detto, la tradizione di questo gustoso e croccante cibo povero è diffusa in tutto il Sud diventando, nella sua versione (pepe e sugna, il grasso surrenale del maiale), una vera e propria bandiera della napoletanità, cibo da strada anticamente venduto da mitici tarallari (Matilde Serao nel ricorda il famoso biscottaio popolare sulle scale di Santa Barbara) e consumato come rimedio antifame dalla popolazione poverissima che viveva nei fondaci, i quartieri degradati adiacenti al porto. L’origine del nome tarallo è controversa e prende spunto da lingue diverse: dal greco δαράτος (sorta di pane), dal latino (abbrustolire, tostare) o forse dal francese antico (pane rotondo). In ogni caso, il tarallo è un impasto di farina, olio o grasso animale, sale, vino bianco e aromi come pepe, peperoncino, semi di finocchio che, nella versione pugliese, viene prima brevemente bollito in acqua e poi, una volta scolato, cotto in forno fino alla doratura. La versione napoletana nascerebbe invece dagli scarti di pasta di pane lievitata che i fornai reimpastavano – per non buttarli – con pepe, grasso di maiale e mandorle. Esistono, nelle varie regioni, anche delle varianti dolci con zucchero, miele, uova, vino o mosto, ma così ci allontaniamo dalla geniale croccantezza friabile che così bene si accompagna a un bicchiere di vino o, perché no, a una birra ghiacciata. Disponibili oggi in innumerevoli varianti aromatizzate di volta in volta con pepe, rosmarino, finocchietto, anice, peperoncino, cipolla, olive, pomodori secchi e perfino curcuma, i taralli sono uno sfizioso e gradevole alimento da mangiare, però, con una certa moderazione, a causa dell’apporto calorico piuttosto elevato (circa 500 Kcal per 100 g) dovuto all’elevata presenza di carboidrati e grassi, e della considerevole quantità di sale.
