Editoriale febbraio

“Casca come il cacio sui maccheroni” è un’antica perifrasi che sentiamo ripetere da secoli e da sempre descrive un accostamento riuscito alla perfezione (“ci azzecca”, avrebbe detto un noto magistrato). E questo matrimonio ben riuscito ci è noto con certezza sin dal Basso Medioevo, perlomeno da quando Boccaccio mise è legata a variabili che i nostri avi difficilmente avrebbero preso in considerazione, come la porosità o la rigatura e il formato della pasta e l’attitudine a fondere dei vari tipi di formaggio utilizzabili; infatti la pasta deve assorbire bene il formaggio, che a sua volta deve diventare una sorta di morbida crema senza fili: quindi occorre scegliere i tipi più adatti e poi predisporli al meglio per il connubio. Fermo restando che la minor stagionatura e la grattatura favoriscono la riuscita di una fusione liscia e con pochi grumi assieme all’impiego di un goccio di latte (o di panna fresca liquida o di acqua di cottura della pasta) e che la fusione dei formaggi avviene intorno agli 80°C, tra i formaggi italiani danno ottimi risultati ad esempio fontina, castelmagno, raschera, maccagno, taleggio, gorgonzola, , bitto, casera, Asiago, montasio ed anche Parmigiano, Grana, Pecorino romano, Provolone del Monaco e ragusano se debitamente grattugiati (l’aumento della superficie favorisce una miglior fusione) e tra quelli di oltralpe emmenthal, groviera, , brie, , camembert, roquefort, blu d’Alvernia, . A parer mio, mozzarella e scamorza è meglio lasciarli alla pizza perché troppo filanti e poco fondenti, quindi fastidiosi a mangiarsi, ed oltretutto di poco sapore.