Ricette Balsamiche. Storia, leggende e ricette sull'Aceto Balsamico tradizionale di Modena: (I Quaderni del Loggione - Damster)

Di Associazione Esperti Degustatori Modena

Come usare correttamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in cucina.
In poche persone sanno usare correttamente l'ABTM. Ad esempio lo sapevate che non va mai scaldato? Più di cento ricette, la storia, le leggende....
Contiene il racconto vincitore dell'edizione 2007 di Degustibus Letteratura gustosa

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 16 gen 2013
• ISBN: 9788868100896

Anteprima del libro

AED

Ricette Balsamiche

Storia, leggende e ricette

sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Prima edizione eBook 2013 © Damster edizioni

ISBN 9788868100896

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it  e-mail: [e-mail]

AED

Associazione Esperti Degustatori

A.B.T.M. Modena

Ricette Balsamiche

Storia, leggende e ricette

sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

INDICE

Definizione ufficiale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (d’ora in poi A.B.T.M.)

Aceto Balsamico, tra storia e quotidiano

Le origini

In cucina

Da quando Balsamico?

Balsamico: perché?

L’acetaia ducale

L’Ottocento

Il secondo Novecento: il Balsamico rinasce a nuova vita

Gli Aceti di Modena

ANTIPASTI

Cuore di tacchino scaloppato su crema di parmigiano con crostini di polenta fritta, gocce di A.B.T.M. e cialda di parmigiano

Antipasto di couscous e A.B.T.M.

Dadi di ricotta fritta al balsamico

Cialde di parmigiano ripiene di mousse di mortadella con gocce di A.B.T.M.

Frittelle di baccalà profumate al balsamico

Crostini di alici con gocce di balsamico

Crema brulè con aceto balsamico

PRIMI DI CARNE

Zuppa con lattuga, parmigiano, prosciutto, noci, gocce di olio di noci e di  A.B.T.M.

Risotto con salame d’oca e funghi porcini

Scialatielli al profumo di limone

Garganelli del re

Mezze penne del conte A.C.

Tagliatelle col maiale al balsamico

Tagliatelle romagnole

 Rigatoni al pettine

PRIMI DI VERDURA

Vulcano di riso all’A.B.T.M. con purea di fragole al gin e rubini di melograno

 Tortelloni in pasta di A.B.T.M.

Quadretti imbottiti, salsati alla zucca, in cestino di parmigiano con olio di semi di zucca e A.B.T.M.

Risotto con insalatine novelle, crema di piselli e A.B.T.M.

Risotto delizioso

Penne con ricotta e spinaci

Lasagne alla ricotta e A.B.T.M.

Zuppa di cipolle all’ A.B.T.M.

Finti cannelloni ripieni alla crema di Fiore Sardo e fichi caramellati, gratinati con besciamella all’A.B.T.M.

Risotto rosso con A.B.T.M.

Risotto con verza e crema di barbabietola ed A.B.T.M.

Gnocchi tricolori di patate, ripieni di gelatina di A.B.M.

Aceto & pasta q.b.

Lasagnetta all’A.B.T.M.

Risotto nano con patate novelle

SECONDI DI CARNE

Rotolo di pollo con spinaci e scampi al vapore

Fegato di maiale all’arancia con chutney di cipolle rosse, arance e A.B.T.M.

Millefoglie di cotechino e zucca su crema di patate con gocce di A.B.T.M. e sedano-rapa fritta

Crostino con cotechino artigianale e salsa verde con gocce di A.B.T.M.

Faraona all’A.B.M.

Coniglio delicato al mascarpone con A.B.T.M.

Frittata con parmigiano e pancetta con A.B.T.M.

Salsiccia all’A.B.M.

Tacchino arrotolato con salsa al parmigiano ed all’A.B.T.M.

Bocconcini di pollo all’A.B.M.

Cosce di pollo impanate e ristretto balsamico

Estroso riutilizzo di rimanenze

Fois gras di anitra delle Lande, arlecchino con agrumi, cioccolato con A.B.T.M.

Spezzatino all’indiana

 Guancialini di vitello all’A.B.T.M

Gli involtini delle feste

Costolette di agnello all’A.B.M.

Collo di pollo ripieno

Fagiano arrosto all’A.B.T.M.

Straccetti all’A.B.M.

Straccetti di maialino alla Terry

La lingua delle due nonne

Scaloppine all’A.B.T.M.

Valigini di verza all’A.B.T.M.

SECONDI DI PESCE

Mousse Gran Ducato d’Este al profumo di caffè con cuore di A.B.T.M. e sorpresa del Mediterraneo

Millefoglie di pecorino di fossa, filetti di triglia, gamberi e carciofo con aspretto al pomodoro, profumato al caffè

Polipo alle fragole ed A.B.T.M.

Bocconcini di filetto di coda di rospo all’ A.B.T.M.

Trancio di tonno in salsa mediterranea

Fiori di zucca, ripieni di granseola su pisellini alla mentuccia e A.B.T.M.

Pesce aromatico

Coda di rospo (rana pescatrice) all’ A.B.T.M.

Trote all’ A.B.M.

Leggera di merluzzo

Alici all’A.B.M.

SECONDI DI VERDURE

Asparagi alla Bismark modenese - new version

Crescentine farcite di salsa di cipolle all’A.B.T.M.

Frittelle pugliesi alla goccia balsamica

Soufflè al parmigiano ed A.B.T.M.

Finocchi in salsa gialla all’ A.B.T.M.

Sfoglia di pancetta croccante su radicchio di Chioggia in A.B.M.

Uovo con le pote  (el poti)

Frittata con cipolla in odore di A.B.T.M.

Fagottino/cestino di pere al balsamico in Camembert e noci

Verza della nonna Bruna

Torta salata di ricotta e noci all’A.B.T.M.

CONTORNI

Insalatina di pere, lamponi, tarassaco, ed A.B.T.M.

Melanzane all’ A.B.T.M.

Salsa modenese in agro-dolce all’A.B.T.M.

 Salsa per carni

Salsa in accompagnamento a carne di pollo o di tacchino

Peperoni all’A.B.T.M.

Le cuculline

Spiedini di frutta in salsa di A.B.T.M.

Avocado in insalata

Crema di patate, pesto ed A.B.T.M.

Misticanza di insalatine con gamberi e farro

Verdure balsamiche alla griglia

DESSERT

Profiteroles di meringhe all’italiana in salsa di fragole con A.B.T.M.

Balsamic-land  coffee

Panna cotta al profumo di lavanda in salsa di lamponi con gocce di A.B.T.M.

Diamanti del deserto

Dessert all’A.B.T.M.

Caldarroste all’A.B.T.M.

 Cialde con crema pasticcera e fragole all’A.B.T.M.

Fragole all’A.B.T.M.

Il racconto

IL CODICE BALSAMICO

I quaderni del Loggione

Definizione ufficiale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (d’ora in poi A.B.T.M.)

Ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli (botticelle) di legni diversi senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.

Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole, sciropposità.

Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.

Di tradizionale ed inimitabile sapore, dolce ed agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Aceto Balsamico, tra storia e quotidiano

La pianta della vite è di origine antichissima ed altrettanto antichi sono il vino e l’aceto che ne derivano. Produrre aceto è cosa assai facile, difficile è farlo bene perché, per conseguire un prodotto eccellente, non devono mancare uve di ottima qualità, conoscenze tecniche specifiche, ambienti appropriati, idonei contenitori e, non ultimo, il fattore umano, per seguirlo con cure attente e costanti.

Non solo il vino, anche l’aceto può migliorare le proprie qualità con l’invecchiamento ed è il caso, esclusivo, dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Originato dal mosto d’uva cotto a fuoco diretto, fonde, per naturale invecchiamento in secolari botticelle di legno, l’agro ed il dolce in una perfetta armonia di contrasti che lo rendono unico, inimitabile, irripetibile. Sua naturale dimora è l’acetaia, neologismo sconosciuto al glossario italiano, ma non ai modenesi, gelosi custodi di questa antica tradizione, complessa ed affascinante, resa ancor più suggestiva dalla presenza delle piccole botti immerse nella silenziosa penombra e dagli utensili, vecchi di secoli, appesi alle pareti in un’ordinata mescolanza.

Le origini

Già nel IV e III millennio a.C., nel vicino Oriente, produrre mosti ed aceti era una pratica comune. Sono comunque del periodo greco-romano le testimonianze più certe pervenute da autorevoli autori quali Ruffo d’Efeso, Marco Gavio Apicio e dall’autore dei dodici libri del De re rustica, Lucio Giunio Moderato Columella, vissuto nel I sec. d.C.

La traccia più ampia resta comunque quella dello storico Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) che, nel suo Secundi Naturalis Historiae, elogia questa acida sostanza, indispensabile condimento per la cucina, per conservare frutti e legumi, come dissetante e per il suo impiego essenziale