Secondi di pesce - Cucinare il pesce alla Palermitana: Cucina ricette e consigli

Di Marzio Vittorio Barcellona

Cucinare il pesce alla Palermitana
L'arte culinaria delle terre di Sicilia nasce dalle svariate influenze che nei secoli vennero man mano sovrapponendosi, modellando infine la ben nota gastronomia dell’Isola.
Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Savoiardi; genti originarie di paesi lontani che recarono con loro, assieme alla brama di preda e di dominio, tratti della loro cucina e parte dei loro ingredienti, amalgamati e fusi dal tempo alla cucina tradizionale delle genti autoctone, già possessori di svariate metodiche del cucinare tipico mediterraneo, profondamente radicato nei cuori, come le piante d’ulivo saraceno nella terra, ricca di uve e di vendemmie, satura dei profumi della zagara d’arancio e dei dolci alle mandorle, colorata dal verde degli ortaggi e delle erbe aromatiche, mitigata dall’influsso benigno del suo mare, che ne lambisce le coste e le dona i suoi frutti.

L’alimento principale introdotto dagli Arabi, il cuscusù (couscous), palline di farina di semola di grano duro, impastate con sale ed acqua, smette in Sicilia, di essere accompagnato da verdure e carne di montone, come d’uso fra i Bedù nel deserto, e comincia ad essere irrorato da un intingolo a base di sugo di pesce, la ghiotta, salsa tipica della cucina costiera che da Mazara del vallo, passando per Marsala, conduce a Trapani;
Con i commensali Francesi a tavola invece, il pesce assume contorni speziati di pepe, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e zafferano disciolto nel vino secco riscaldato; un esempio ne è l’anguilla in brodo (anguille en bouillon), tipica delle feste di Natale, anche se la più famosa ricetta rimane, almeno dalle mie parti, la preparazione della lampuga, (“capuni”, nel dialetto siciliano), che i Palermitani amano cuocere a trance, con un guazzetto di cipolla tritata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, ed ovviamente, l’immancabile zafferano disciolto nel vino secco riscaldato.
Si arriva così alla dominazione spagnola, l'epoca dei Viceré e di Ferdinando III di Borbone, che introduce ardite colture in nuovi orti botanici sperimentali, ancor oggi famosi.
Dalla Palazzina Cinese nella Real Tenuta della Favorita a Palermo, e dalla Reggia, con annesso orto botanico, di Ficuzza, il Re delle due Sicilie dirige ed incoraggia le prime coltivazioni di un immigrato d’eccellenza, da poco sbarcato dalle Americhe, il pomodoro, che, nutrito e coccolato dalle condizioni climatiche ideali delle terre dell’Isola, si diffonde nelle cucine, avvolgendo e stravolgendo con nuovi sapori ed odori il modo delle carni, delle verdure ed ovviamente del pesce.

• Lingua: Italiano
• Editore: .marzio Vittorio Barcellona
• Data di uscita: 10 ago 2019
• ISBN: 9788822830883

Anteprima del libro

Barcellona

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TITOLO: Il Mio Libro di Cucina - Liberamente tratto dalle ricette di mia nonna

SEZIONE: Cucinare il pesce alla Palermitana

AUTORE: Marzio Vittorio Barcellona

DIRITTI D'AUTORE: si.

CODICE ISBN: si

EDIZIONE ELETTRONICA del: 19 Aprile 2016

INDICE DI AFFIDABILITA': ottima

Cucinare il PESCE

alla Palermitana

INDICE

Cucinare il pesce alla Palermitana

SARDE A BECCAFICO

COUS COUS AL TONNO CON FUNGHI E MELANZANE

ZUPPA DI COZZE

IMPEPATA DI COZZE

CROCCHETTE DI NEONATA DI PESCE

PESCESPADA ALLA PIZZAIOLA

PESCESPADA CON SALSA DI AROMI

MARINATA DI PESCESPADA

TONNO E VERDURE

IL PESCE ARROSTITO ALLA BRACE...

SGOMBRI ALLA GRIGLIA

FETTE DI PESCESPADA ARROSTITO ALLA BRACE

INVOLTINI DI PESCESPADA

SARDE INFORNATE

TONNO IN AGRO DOLCE

INSALATA DI BACCALà LESSO

SOGLIOLA INFARINATA AL VINO BIANCO

ORATA AL CARTOCCIO

POLPETTI MURATI

CALAMARI RIPIENI

INSALATA MARINARA

INSALATA DI MARE

COZZE GRATINATE

SARDE ALLINGUATE

SGOMBRI ALLINGUATI

CERNIA AL POMODORO

DENTICE IN GUAZZETTO

TONNO AMMUTTUNATU (IMBOTTITO)

VONGOLE ALLA SICILIANA

TRIGLIE AL POMODORO

TRIGLIE AL LIMONE

SGOMBRI ALLE OLIVE E POMODORO

FILETTI DI BACCALà FRITTI

ASTICI o ARAGOSTE LESSI

ACCIUGHE ALLE OLIVE

SGOMBRO A COTOLETTA

TORTINO DI CARCIOFI, PATATE E FILETTI DI BACCALà

TRIGLIE CON CAPPERI E SALSE ALLA MENTA

ZUPPA DI PESCE ALLA CACCIATORA

TONNO A FETTE CON CAPONATA DI MELANZANE

FILETTI DI PESCE ROMBO IN SALSA DI VINO

SALMONE IN SALSA VERDE

SALMONE IN SALSA DI PEPERONI

POLPI IN INSALATA CON CUORI DI CARCIOFI

TRANCE di PESCE ALLO ZAFFERANO

INVOLTINI DI PESCE CON PEPERONI ARROSTITI

Cucinare il pesce alla Palermitana

L'arte culinaria delle terre di Sicilia nasce dalle svariate influenze che nei secoli vennero man mano sovrapponendosi, modellando infine la ben nota gastronomia dell’Isola.

Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Savoiardi; genti originarie di paesi lontani che recarono con loro, assieme alla brama di preda e di dominio, tratti della loro cucina e parte dei loro ingredienti, amalgamati e fusi dal tempo alla cucina tradizionale delle genti autoctone, già possessori di svariate metodiche del cucinare tipico mediterraneo, profondamente radicato nei cuori, come le piante d’ulivo saraceno nella terra, ricca di uve e di vendemmie, satura dei profumi della zagara d’arancio e dei dolci alle mandorle, colorata dal verde degli ortaggi e delle erbe aromatiche, mitigata dall’influsso benigno del suo mare, che ne