La cucina dell'Emilia in 500 ricette tradizionali

Di Laura Rangoni

Dai tortelli di zucca all’erbazzone, tutte le ricette di una tradizione gastronomica ricca e gustosa

Calzagatti • gnocco fritto • borlenghi • tagliatelle • anolini • tortellini • lasagne • cotoletta alla bolognese • la diavola della bassa parmense • certosino • zuppa inglese • scarpette di sant’Ilario di Parma
e molte altre ancora!

Ricca di ingegno, di storia, di cultura, l’Emilia è la terra che ha dato i natali a personaggi illustri come Giuseppe Verdi, Enzo Ferrari, Lucio Dalla, Vasco Rossi, Giovannino Guareschi e tanti altri. Ma è anche la patria di sapori tipici e prodotti apprezzati in tutto il mondo, come il prosciutto di Modena, l’aceto balsamico e il Parmigiano. Un territorio multiforme, caratterizzato in pianura da una gastronomia ricca, grassa e sostanziosa, cui fa da contraltare la cucina delle zone appenniniche, più povera e spartana, costretta a fare di necessità virtù. In questo volume, Laura Rangoni racconta con passione una regione dall’identità forte e radicata, accompagnando il lettore in un viaggio goloso tra passato e presente per riscoprire tutte le sfumature di una tradizione culinaria capace di esprimersi in mille modi. Una varietà di preparazioni che neppure il romagnolo Pellegrino Artusi nel suo trattato di scienza della cucina considerato ancora oggi un prezioso alleato della casalinga, dello chef e del gourmet, riuscì a codificare tutte. Perché la fantasia delle rezdore emiliane non s’imbriglia...
Laura Rangoni
giornalista, studiosa di storia dell’alimentazione e della gastronomia, sommelier, si occupa di cucina da trent’anni, con un centinaio di libri pubblicati. Dirige il settimanale di enogastronomia cavoloverde.it e gira l’Italia a caccia di sempre nuove specialità da assaggiare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina della Romagna; La cucina dell'Emilia; La cucina milanese; La cucina bolognese; La cucina piemontese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna e 1000 ricette di carne bianca.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 20 mar 2015
• ISBN: 9788854177277

Anteprima del libro

238

Prima edizione ebook: aprile 2015

© 2015 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-7727-7

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Pachi Guarini per Studio Ti s.r.l.

Laura Rangoni

La cucina dell'Emilia

in 500 ricette tradizionali

Dai tortelli di zucca all'erbazzone,

tutte le ricette di una tradizione gastronomica

ricca e gustosa

Newton Compton editori

Quel gran pezzo dell’Emilia

Una regione dalle tante anime l’Emilia, luoghi, persone, suggestioni, descritte in musica da Francesco Guccini, Lucio Dalla, Vasco Rossi, testimonial di un territorio svelato nelle sue sfumature e nella sua complessità, nelle parole di Edmondo Berselli, giornalista lieve e profondo.

Ci raccontano il carattere risoluto e gaudente degli uomini e delle donne emiliani, in un territorio fatto di città a misura d’uomo, morbide colline, fertili pianure un tempo impenetrabili paludi, lambite a nord dal grande fiume Po, e a Sud dagli Appennini, per millenni barriera invalicabile tra Liguria e Toscana.

Una regione dai tanti contrasti e dalle mille ricette, che esprime straordinari primati, dalla musica, ai motori, dall’arte, alla gastronomia e dove ogni portone ha la sua versione dei tortellini, delle tagliatelle, delle lasagne, dello gnocco fritto, e ne difende con orgoglio la paternità.

Un territorio dalla gastronomia grassa e multiforme, raccontato da Laura Rangoni in questo volume, un viaggio goloso nella cucina di ieri e di oggi, capace di esprimere una varietà di preparazioni di cucina senza pari, che neppure il romagnolo Pellegrino Artusi nel suo trattato di scienza della cucina, considerato ancora oggi un alleato prezioso della casalinga, dello chef, e del gourmet, riuscì a codificare tutte.

Gli ambasciatori dell’Emilia di ieri si chiamavano Giuseppe Verdi, la cui cucina veniva definita, dal commediografo Giuseppe Giacosa: officina d’alta alchimia pantagruelica, e dove si affettavano i grandi salumi di Parma e Piacenza, come la coppa, il prosciutto crudo, il culatello, la spalla di San Secondo, e si preparavano anolini, savarin, faraone arrosto, pavoni tartufati, supremes di pollo, ciambelle, frittelle, e budini, portandoli ovunque il Maestro fosse invitato nel mondo, a rappresentare le sue opere; o Giovannino Guareschi, tra gli scrittori italiani più tradotti, indimenticato papà della fortunata serie cinematografica Don Camillo e Peppone, cui va il merito di aver divulgato su scala planetaria i piatti della Bassa, in un affresco della civiltà contadina degli anni ’50, e di quella cucina semplice e vera, non ancora influenzata da revisionismi.

E allora ecco la torta fritta, i tortelli d’erbette alla parmigiana, la polenta fritta, la polenta con la cicciolata, gli arrosti, i bolliti, le polpette, la torta Purgatorio, la spongata.Veri ambasciatori della cucina emiliana nel mondo, che quando erano lontani da casa, la portavano con sé, come il tenore Luciano Pavarotti, che durante le trasferte nei teatri ai quattro angoli del globo, era solito affittare un intero piano d’albergo dove istallare una cucina perfettamente attrezzata, e preparare i tortellini in brodo, la terdura, le lasagne, lo zampone, emiliani celebri come Enzo Ferrari, che anche quando non viaggiava più, ospitava a tavola nei dintorni di Maranello, re, regine, capi di stato, famosi attori, imponendo una dieta a base di salumi sopraffini, tortellini, bolliti e zuppa inglese.

E oggi? A tenere alto il vessillo della gastronomia della regione, ci pensano i ristoratori emiliani, che vanno ad aprire all’estero, come Gian Luca Giovanetti che a New York ha aperto il ristorante Gnocco, mentre gli chef stellati dell’Emilia, guidati da Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena, tre stelle Michelin e terzo classificato nella 50 Best Restaurant, portano nel mondo la cucina della tradizione, senza mai rinunciare alle eccezionali materie prime emiliane, come il parmigiano reggiano, l’aceto balsamico, i grandi salumi, le marmellate, i mieli, il lambrusco, la bonarda, il Pignoletto, emblema di una terra ricca di ingegno, di storia, di cultura.

Luca Bonacini

Antipasti e piatti unici

Anguilla in gratella alla comacchiese

Ingredienti per 4 persone:

2 anguille

1 bicchiere di succo di limone

sale e pepe

Fatevi eviscerare e pulire bene l’anguilla. Se è grossa potete spellarla, se invece è piccola, consiglio di conservare la pelle. Tagliatela a tocchi e spaccate i tocchi in due parti.

Mettetele a cuocere su una graticola, meglio se a fuoco di legna, spennellando la parte della pelle con il succo di limone. Salate e pepate.

Volendo, potete servirla con un’emulsione di olio, succo di limone e prezzemolo tritato.

Anguilla in umido coi pomodori

Ingredienti per 4 persone:

1 grossa anguilla

500 g di pomodori da sugo

1 l di aceto di vino (in alternativa un barattolo di pelati)

1 costa di sedano

100 g di farina

1 carota

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

un ciuffo di prezzemolo

4-5 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Eviscerate l’anguilla e toglietele la pelle, tagliandola sotto alla testa e sfilandola. Tagliate dei tocchi di anguilla di circa 5-6 cm e metteteli a spurgare in acqua e aceto per una mezz’oretta. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e metteteli a soffriggere nell’olio fino a quando saranno dorati. Scolate l’anguilla, asciugatela sommariamente con uno strofinaccio pulito, infarinatela e ponetela a rosolare nel soffritto, salando e pepando. Quando vedrete che comincia a dorarsi, sfumate con un paio di cucchiai di aceto e mescolate bene. Triturate grossolanamente i pomodori e uniteli all’anguilla. Salate e pepate. Fate cuocere una quarantina di minuti a fuoco medio, col coperchio.

Tritate finemente aglio e prezzemolo.

Quando l’anguilla sarà cotta, spegnete il fuoco e cospargete il tutto con il trito di aglio e prezzemolo.

Armàsd montanaro della collina bolognese

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina di castagne

½ l di latte

400 g di patate

7-8 foglie di salvia

200 g di funghi freschi

2 spicchi d’aglio

3 uova

50 g di burro

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

100 g di pancetta

sale e pepe

Bollite le patate in acqua salata, dopo averle ben pulite. Dopo una mezz’oretta, a seconda delle dimensioni, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate.

Mettete le patate in una ciotola molto capiente e impastatele con la farina di castagne e le uova, aggiungendo mano a mano il latte. Salate e pepate.

A parte mondate bene i funghi e tagliateli a pezzetti.

Tritate aglio e salvia.

Tagliate a dadini la pancetta e ponetela a rosolare nel burro affinché si arrostisca un poco, quindi unite i funghi e lasciateli cuocere una decina di minuti. Devono buttare fuori la loro acqua di vegetazione e la dovete fare evaporare. A metà cottura aggiungete il trito di salvia e aglio.

Quando il sugo di funghi sarà addensato, unitelo al composto di patate e farina di castagne, mescolando bene.

Ungete una teglia da forno, sistematevi il composto e spolverizzatene la superficie con il parmigiano reggiano grattugiato. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocete circa mezz’ora, fino a quando vedrete che in superficie si è formata una crosticina dorata.

Asprelle con la pistàda

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asprelle (cicoria selvatica)

un ciuffo di prezzemolo

200 g di pancetta saporita

2 cucchiai di olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Piatto povero della campagna attorno a Parma, ha come protagonista le asprelle (Cychorium intibus), radicchi di campo. Raccoglietene una borsa (potete realizzare questa ricetta anche con il tarassaco o del comune radicchio o cicoria da taglio), pulitelo, lavatelo e sbollentatelo per una decina di minuti in acqua salata. Quindi scolatelo, tagliuzzatelo e mettetelo in un piatto.

Battete a coltello la pancetta e ponetela a sciogliere dolcemente in una padella con l’olio. Non deve friggere, solamente scaldarsi, in modo da ammorbidirsi.

Tritate finemente aglio e prezzemolo e uniteli alla pancetta, con sale e pepe. Spegnete il fuoco, mescolate e irrorate con la pistàda le asprelle. Servite subito, senza mescolare.

Eventualmente, a piacere, potete spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato.

Borlenghi

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la pastella:

250 g di farina

250 g di acqua

sale

Per la counza (il condimento):

200 g di lardo

2 spicchi d’aglio

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

un rametto di rosmarino

sale

Cotenna di maiale per ungere il tutto

(o 1 cucchiaio di strutto)

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale, unendo l’acqua piano piano e mescolando bene con una frusta, in modo che non si formino grumi.

Lasciate riposare la pastella, mentre preparate la counza. Pestate a coltello il lardo con aglio e rosmarino.

Se volete velocizzare la cosa potete usare un frullatore, ma non esagerate, se il lardo si scalda poi prende un sapore poco piacevole.

Per cuocere il borlengo si usa una padella larga e bassa, di rame stagnato, del diametro di almeno 50 cm se non la avete, preriscaldate molto bene una padella antiaderente e passateci la cotenna di maiale. Se non l’avete, fate sciogliere un pezzettino di strutto e distribuitelo uniformemente con un tovagliolino di carta.

Prendete un mestolo e mescolate la pastella, prelevatene un mestolino e mettetela nella padella, come fareste per fare una crépe. Più sottile diventa, meglio è, l’ideale sarebbe uno spessore di mezzo millimetro.

Ricordatevi di roteare bene la padella in modo che la pastella ricopra uniformemente la superficie. Girate il borlengo dopo mezzo minuto, usando una paletta, fatelo cuocere un altro mezzo minuto anche dall’altra parte, quindi toglietelo, disponetelo su un piatto, spennellate la parte centrale con la counza, spolverizzate a piacere col parmigiano e ripiegatelo prima a metà poi ancora a metà. Servite immediatamente, va mangiato caldissimo.

Buricche ebraiche ferraresi

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

200 g di farina

4 cucchiai di olio d’oliva

50 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

250 g di petto di pollo

1 fetta di pane raffermo

1 cipolla

una manciata di uvetta sultanina

4 cucchiai di olio d’oliva

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

sale e pepe

Preparate prima la pasta: in una ciotola ponete la farina, aggiungete l’olio e l’acqua e impastate fino a ottenere un composto morbido e liscio, che lascerete riposare, coperto da una pellicola di cellophan. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.

Mondate la cipolla, tritatela grossolanamente e mettetela a rosolare nell’olio fino a quando sarà dorata. Aggiungete il petto di pollo tagliato a tocchetti piccoli e fatelo rosolare velocemente. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Ammollate per un minuto il pane in acqua, toglietelo, strizzatelo, sminuzzatelo e unitelo al pollo.

Unite anche l’uvetta scolata, salate e pepate e mantecate il tutto col parmigiano.

Stendete la pasta col matterello fino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Con un coppapasta da almeno 10 cm ritagliate dei dischi. Ponete al centro un cucchiaio di ripieno e richiudeteli a mezzaluna, pigiando sui bordi per saldarli.

Foderate con carta da forno spennellata di olio una teglia, disponetevi le buricche e cuocetele a forno caldo a 180° per 20-25 minuti.

Burtlèna piacentina della Val Luretta

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina

sale e pepe

1 uovo

strutto (oppure olio) per friggere

3 cipollotti freschi compresa la parte verde

In una ciotola ponete la farina e stemperatela con un po’ di acqua, circa mezzo bicchiere, sbattendo con una frusta per eliminare eventuali grumi, fino a ottenere una pastella morbida. A parte sbattete l’uovo con il sale e il pepe.

Mondate bene i bavaroni, cioè i cipollotti novelli, tagliateli a metà e poi a fettine molto sottili o a julienne. Uniteli all’uovo sbattuto e mescolate, quindi versate il composto nella pastella.

Coprite la ciotola con un foglio di cellophan e lasciate riposare almeno mezz’ora. In un’ampia padella fate sciogliere lo strutto e friggete una cucchiaiata per volta di composto. Girate ogni burtlèna affinché cuocia uniformemente anche dall’altro lato. Quando saranno ben dorate, toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Potete servirle con prosciutto crudo e coppa estiva.

Calzagatti

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la polenta:

500 g di farina di mais

1 bicchiere di latte

3 l di acqua

sale

Per il condimento:

100 g di pancetta

2 cucchiai di olio d’oliva

1 spicchio d’aglio

300 g di fagioli borlotti secchi

un rametto di rosmarino

100 g di conserva di pomodoro

strutto o olio per friggere

Mettete a bagno i fagioli la sera prima di preparare questo piatto. In alternativa usate fagioli in barattolo, ma verrà meno gustoso. Fate bollire i fagioli in abbondante acqua salata, testate la cottura pungendoli con i rebbi di una forchetta e, quando saranno morbidi, scolateli. Pestate a coltello la pancetta.

A parte tritate finemente aglio e rosmarino con una mezzaluna.

Mettete la pancetta a sciogliere dolcemente in un tegame ampio. Quando avrà emesso un poco del suo grasso unite 2 cucchiai di olio e il trito di aglio e rosmarino. Mescolate, salate e pepate e lasciate rosolare dolcemente per cinque minuti.

Unite a questo punto i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura e mescolate per farli insaporire. Unite il pomodoro, mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate ridurre completamente il sugo.

A parte, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e il bicchiere di latte (in alternativa al latte potete aggiungere una noce di burro). Unite la farina di mais e mescolate continuamente per almeno una quarantina di minuti. La polenta dovrà essere abbastanza soda. Unite il sughetto di fagioli e mescolate accuratamente. Lasciate cuocere ancora altri almeno dieci minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire un poco, quindi versate il composto in una teglia da forno rettangolare a bordi alti, che vi permetterà di tagliare meglio le fette, quando il composto si sarà solidificato. Coprite con un foglio di cellophan e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezza giornata.

Solitamente i calzagatti si friggono nello strutto, in alternativa potete usare olio di semi per frittura.

Portate a temperatura lo strutto in una padella ampia. Rovesciate su un tagliere la mattonella di polenta condita e tagliatene delle fette spesse circa 1 cm.

Tuffatele nello strutto e fatele friggere, girandole affinché diventino croccanti e prendano colore da entrambe le parti.

Quando i calzagatti saranno ben dorati, toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Carpaccio di manzo con parmigiano e balsamico

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carpaccio di manzo

200 g di parmigiano 24 mesi in scaglie

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

4 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena

sale e pepe nero

Disponete le fettine di carpaccio in un piatto da portata. Salate a piacere e, volendo, cospargete con un poco di pepe nero macinato al momento. Irrorate a filo con l’olio. Cospargete il carpaccio con il parmigiano in scaglie. Volendo, potete tagliarlo direttamente dal pezzo con l’apposito attrezzo, o con una mandolina stretta.

Fate gocciolare l’aceto balsamico e servite.

Cassoni con la salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

500 g di farina

½ bicchiere di latte

1 bustina di lievito in polvere

100 g di burro

sale

Per il ripieno:

250 g di salsiccia fresca

un rametto di rosmarino

1 spicchio d’aglio

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

Ponete sulla spianatoia la farina a fontana e impastatela con il lievito, il latte e il burro, che avrete fatto fondere poi intiepidire.

Lavorate a lungo con le mani l’impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per un’oretta, in una ciotola coperta con un foglio di cellophan.

Intanto tritate finemente aglio e rosmarino. Pestate a coltello la salsiccia fresca, alla quale avrete tolto il budello, poi mescolatela, in una ciotola, con il trito di aglio e rosmarino e amalgamatela col parmigiano.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un poco, quindi stendetelo con il matterello in una sfoglia di circa ½ cm.

Con un piattino da frutta o un coppapasta da 10 cm ritagliate una forma rotonda. Farcitela con il composto di salsiccia e parmigiano e richiudetela a formare una sorta di mezzaluna.

Pigiate bene i bordi con le dita affinché il ripieno non fuoriesca. Posizionate i cassoni abbastanza distanziati sulla placca del forno e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Cervelle fritte

Ingredienti per 4 persone:

800 g di cervelle di vitello

200 g di farina

2-3 cucchiai di aceto forte di vino

olio per friggere

4 uova

sale e pepe

Lavate bene le cervelle.

Portate a ebollizione una pentola con acqua salata e due cucchiai di aceto di vino forte. Quando l’acqua bollirà, tuffatevi le cervelle e spegnete il fuoco. Lasciatele al massimo un minuto (il tempo che cambino colore) e scolatele con una schiumarola, mettendole su un tagliere.

C’è chi preferisce passarle sotto acqua fredda o metterle a bagno in una ciotola con acqua gelata per farle rassodare. Lo scopo è far staccare la pellicina che le ricopre e poterle pelare velocemente.

Tagliate delle fettine di un paio di centimetri.

Sbattete le uova con sale e pepe e amalgamate la farina, sbattendo con una frusta per non formare grumi. Mettete i pezzetti di cervelle nella pastella e intanto scaldate l’olio in una padella ampia per fritti.

Friggete le cervelle, girandole perché cuociano uniformemente da ambo le parti.

Quando saranno ben dorate, toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Chisöla della Val Tidone

La Chisöla è iscritta è nel Registro De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) del Comune di Borgonovo Val Tidone.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina

1 dadino di lievito di birra (25 g)

200 ml di acqua

200 g di ciccioli freschi

50 g di strutto

sale e pepe nero

Tagliate a dadini piccoli i ciccioli freschi e metteteli in una padella ad ammorbidire assieme allo strutto. Badate bene che non cuociano troppo o diventeranno eccessivamente croccanti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il tutto.

Mettete la farina a fontana, sul tagliere, e fate un buco al centro. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e cominciate a impastare. Dovrete ottenere un composto morbido e liscio. Unite i ciccioli e il loro unto e un poco di sale. Impastate ancora e mettete la palla a lievitare in una ciotola, al caldo, coprendola con un foglio di cellophan. Quando vedrete che il volume raddoppia è pronta.

Ungete con altro strutto una teglia da forno, e sistemate l’impasto, allargandolo con le mani e bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta.

Riscaldate il forno a 200° e infornate. Dopo cinque minuti abbassate a 180°.

Lasciate cuocere per venti minuti e abbassate a 160°, finendo la cottura con altri dieci minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Chizze reggiane

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina

40 g di strutto

200 g di parmigiano reggiano grattugiato (o a scagliette)

10 g di lievito in polvere

sale

strutto (o olio) per friggere

Mettete la farina a fontana, sul tagliere, e fate un buco al centro. Unite lo strutto, il lievito in polvere e un poco di sale. Iniziate a impastare, aggiungendo progressivamente un po’ di acqua tiepida. La quantità di acqua dipende dall’assorbenza della farina. Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo.

Con il matterello, tirate l’impasto dello spessore di circa ½ cm e ritagliate dei quadrati di circa 8-10 cm di lato. Su una parte del quadrato mettete il parmigiano, che deve essere giovane, meglio un 12 mesi. Richiudete le chizze formando dei triangoli, pigiando bene sui bordi con la punta delle dita.

Scaldate l’olio (o lo strutto) in una padella e friggete le chizze da ambedue le parti. Quando saranno ben dorate, toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Servitele subito, col formaggio ancora sciolto.

Cialde di parmigiano con castagne al miele

Ingredienti per 4 persone:

200 g di parmigiano reggiano grattugiato

200 g di castagne secche

8 cucchiai di miele di castagno

Mettete a reidratare le castagne secche un giorno prima, quindi bollitele in abbondante acqua salata, pungendole con i rebbi di una forchetta per assicurarvi che siano morbide.

Per preparare le cialde, suddividete il parmigiano grattugiato in quattro parti. Foderate con carta da forno una placca da forno, poi stendetevi 4 dischi di formaggio di 16-18 cm. Fateli dorare nella parte alta del forno a 200° per qualche minuto, e quando vedrete che il formaggio sarà fuso estraeteli immediatamente e adagiateli sopra a delle coppette rovesciate, in modo che, raffreddando, ne assumano la forma. Potete anche fare in padella la stessa operazione, facendo attenzione a non bruciare il formaggio.

Quando le cialde saranno fredde, riempitele con le castagne bollite e irrorate il tutto col miele di castagno.

Ciambella di San Petronio

Ingredienti per 4 persone:

600 g di pasta da pane lievitata

6 cucchiai di olio di oliva

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

100 g di prosciutto crudo

2-3 cucchiai di latte

sale

Prendete la pasta di pane e mettetela su un tagliere infarinato, aggiungetevi il parmigiano reggiano grattugiato e impastate con le mani per almeno dieci minuti, con l’olio, il latte e un pizzico di sale.

Aggiungete il prosciutto tagliato a striscioline sottili.

Prendete uno stampo da ciambella tondo con il buco al centro, ungetelo bene e disponetevi l’impasto. Copritelo con una pezzuola inumidita e lasciate lievitare per circa un’ora, poi mettetelo nel forno preriscaldato a 200° e fate cuocere per almeno quaranta minuti, fino a quando la crosta sarà dorata. Lasciate raffreddare, poi tagliate la ciambella a fette e servitela con salumi e formaggi misti.

Ciccioli caserecci

Ingredienti per 4 persone:

3 kg di lardo fresco di maiale

4 spicchi d’aglio

un rametto di rosmarino

sale

Tagliate a dadini tutta la parte grassa che si trova sotto alle cotenne fresche. In alternativa usate lardo fresco non salato.

Disponeteli in una grande teglia assieme all’aglio intero e al rametto di rosmarino. Fate sciogliere il grasso a fuoco lentissimo, per almeno tre ore, mescolando ogni tanto. Il grasso si deve sciogliere completamente, l’acqua presente nella carne deve evaporare e il cicciolo deve friggere lentamente e diventare croccante. Scolate tutto il grasso fuso, che potrete utilizzare come strutto, eliminate l’aglio e il rosmarino e mettete i ciccioli a scolare su uno strofinaccio pulito, che strizzerete con le mani, per eliminare tutto l’unto superfluo.

Insaporiteli con sale, pepe nero macinato al momento, e, a piacere, potete gustarli caldi oppure freddi.

Crescente di patate della Val Samoggia

Ingredienti per 4/6 persone:

200 g di patate di Tolè

150 g di acqua

500 g di farina

25 g di lievito di birra

sale

strutto (o olio) per friggere

Pulite bene le patate e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per una mezz’oretta, quindi scolatele e passatele con lo schiacciapatate.

Lasciatele raffreddare completamente.

Sbriciolate il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida.

Setacciate la farina sul tagliere, unite le patate e iniziate a impastare con l’acqua e il lievito. Aggiungete poca acqua. Se le patate sono molto farinose potrebbe persino bastare quella del bicchiere. L’impasto deve essere piuttosto consistente e non appiccicoso.

Sistemate il composto in una ciotola ricoperta da una pellicola di cellophan e lasciate lievitare per due ore abbondanti.

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente, aggiungendo il sale, e tiratelo con il matterello, allo spessore di ½ cm.

Tagliate la crescente a losanghe e lasciatele lievitare ancora mezz’oretta.

In una padella da fritti riscaldate lo strutto e friggete i pezzi di crescente, girandoli affinché diventino colorati da tutti i lati.

Quando saranno ben dorati, toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Crescente ingrassata bolognese

Ingredienti per 4/6 persone:

500 g di farina

100 g di strutto

25 g di lievito di birra

300 g di salumi misti

250 g di acqua

sale

Tagliate a dadini molto piccoli i salumi. Io solitamente uso i fondi. Preparate un impasto di farina, lievito di birra sciolto in un goccio di acqua tiepida e acqua quanto basta per ottenere un composto morbido. A metà lavorazione unite lo strutto ammorbidito e i dadini di salumi e mescolate ancora accuratamente.

Lasciate lievitare almeno un paio d’ore in una ciotola coperta con un foglio di cellophan in un luogo tiepido, quindi, a lievitazione avvenuta, stendete la crescente, usando le dita unte, in una teglia preventivamente unta o foderata di carta da forno, facendo sì che il suo spessore non superi i 2 cm. Premete con le dita tutta la superficie della crescente, e lasciatela lievitare stesa ancora un’oretta.

Cospargete la superficie con una manciatina di sale e fate cuocere nel forno già caldo a 190° per una mezz’oretta circa.

Crescente modenese (chersèinta)

Ingredienti per 4/6 persone:

500 g di farina

½ cubetto di lievito di birra

250 ml di panna fresca

250 g di acqua

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino di zucchero

sale

Setacciate la farina e fate la fontana sul tagliere, unite l’olio, il sale, lo zucchero, la panna e impastate con un bicchiere d’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito.

Aggiungete l’acqua poca alla volta, poiché la quantità è indicativa e dipende dall’assorbenza della farina. Dovrete ottenere un composto sodo ed elastico. Copritelo con un foglio di cellophan e lasciate riposare un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, ungete una teglia da forno e adagiatevi la pasta, allargandola con le dita. Cospargete la crescente con un poco di sale e irrorate con un filo di olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per una mezz’oretta.

Crescentine fritte alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina

½ bicchiere di latte intero

½ cubetto di lievito di birra

sale

50 g di strutto (o burro) strutto per friggere

1 bicchiere