– ricettacolo di depositi, impurità e oli irranciditi e di chissà quale provenienza – e garantita, grazie all’obbligo del tappo anti-rabbocco, la corrispondenza tra etichetta e contenuto della bottiglia, l’olio extravergine d’oliva è oggi considerato dalla ristorazione più attenta non più solo come un costo. Ma come un ingrediente da scegliere e valorizzare al pari di altri, e perfino (per chi ha le competenze necessarie e un personale adeguatamente formato, cosa da non dare per scontata) un’opportunità per arricchire l’esperienza al tavolo. Così, mentre in molti ristoranti della Penisola l’extravergine sostituisce o che raccoglie gli Ambasciatori dell’Olio, già premiati più volte. Tra questi Marco Stabile, chef toscano (e anche produttore, con l’azienda di famiglia) tra i primissimi a prestare all’extravergine la giusta considerazione nel ristorante fiorentino Ora d’Aria, dove diventa spesso protagonista di piatti come i Necci di castagne, ricotta, acciughe e crema di olio extravergine d’oliva (ricetta a pag. 108).
