I Manuali di Peppino Manzi

Allestimenti dei Buffet e Cocktail party Ci sono numerose occasioni per organizzare dei buffet. Sempre più spesso sono richiesti servizi per riunioni, cerimonie o festeggia-menti, che siano rapidi nel servizio, ma allo stesso tempo eleganti e funzionali. La possibilità di muoversi indipendenti dal servizio, degustando buoni cibi e bevande, rende il buffet sicuramente preferibile all'ufficialità di un banchetto forzatamente seduti. Un tempo il protagonista basilare di un buffet era la qualità, l’assortimento e la presentazione dei cibi con spettacolari montature, la piacevolezza dei sapori e dei drink, e ciò non era poco. Oggi un buffet, richiede di più, una presentazione scenica dell’ambiente elegante ma sobria: anche solo tramite gli arredi naturali della casa, il buon tovagliato, gli addobbi floreali e di altre originalità di piacevole eleganza che colpiscano l’attenzione degli ospiti anche sotto l’aspetto estetico, ma il cibo e le bevande sono sempre in primo piano assoluti quali protagonisti del buffet. Queste competenze esecutive sono suggerite da questo testo compilato e curato da un professionista di lunga e notevole esperienza.

La materia trattata in questo testo avrà carattere di globalità in quanto, per essere compresa, interpretata e trasferita sul piano della pratica da tutte quelle persone che in un modo diretto hanno un rapporto con la ristorazione, ha bisogno di un supporto scientifico, che offra un’ampia panoramica. Il contenuto del testo si sviluppa in modo facile e graduale, in maniera da essere compreso appieno, anche e soprattutto perché è tecnicamente curato, ma senza eccessi di sterili nozionismi.

Questo testo si rivolge principalmente: ai giovani che vogliono scegliere una professione che li realizzi e dia loro un futuro. Ha quindi carattere informativo per l’avviamento alla scelta di un mestiere qualificato. Leggendo il testo, i giovani potranno decidere se la professione di barman potrà essere posta fra le loro aspirazioni di vita e se questo mestiere possa suscitare un interesse sufficiente verso un lavoro personale e da personalizzare, creativo, a contatto con il pubblico, artigiano, ma che ha in sé anche un comportamento da “artista”; ai docenti tecnico-pratici, affinché possano utilizzare uno strumento informativo ed aggiornato come supporto alla loro professione. Il docente, nel lungo e organico svolgersi delle sue lezioni, troverà alimento alla sua cultura ed alla sua esperienza in questo strumento, elaborato da un barman professionista che, dopo anni di verifiche e di impegno didattico nelle diverse posizioni, ha pensato con serietà di raccogliere le indicazioni più avanzate servendosi della sua pratica per poterle tramandare; a quelle persone che desiderano interessarsi al cibo e alle bevande che giornalmente consumano e farsene una piacevole cultura.Il contenuto del testo si sviluppa in modo facile e graduale, in maniera da essere compreso appieno, anche e soprattutto perché è tecnicamente curato, ma senza eccessi di sterili nozionismi.  

Questo testo si rivolge principalmente: ai giovani che vogliono scegliere una professione che li realizzi e dia loro un futuro. Ha quindi carattere informativo per l’avviamento alla scelta di un mestiere qualificato. Leggendo il testo, i giovani potranno decidere se la professione di barman potrà essere posta fra le loro aspirazioni di vita e se questo mestiere possa suscitare un interesse sufficiente verso un lavoro personale e da personalizzare, creativo, a contatto con il pubblico, artigiano, ma che ha in sé anche un comportamento da “artista”; ai docenti tecnico-pratici, affinché possano utilizzare uno strumento infor-mativo ed aggiornato come supporto alla loro professione. Il docente, nel lungo e organico svolgersi delle sue lezioni, troverà alimento alla sua cultura ed alla sua esperienza in questo strumento, elaborato da un barman professionista che, dopo anni di verifiche e di impegno didattico nelle diverse posizioni, ha pensato con serietà di raccogliere le indicazioni più avanzate servendosi della sua pratica per poterle tramandare; a quelle persone che desiderano interessarsi al cibo e alle bevande che giornalmente consumano e farsene una piacevole cultura; il contenuto del testo si sviluppa in modo facile e graduale, in maniera da essere compreso appieno, anche e soprattutto perché è tecnicamente curato, ma senza eccessi di sterili nozionismi.

I banchetti e i buffet sono un’attività molto importante per le aziende ristorative e per gli alberghi. Oggi ne tengono in grande considerazione poiché sono molto remunerativi. Il banchetto è un servizio dove i clienti sono serviti al tavolo dal personale di sala con un pasto uguale per tutti che consente l’occasione di poter servire contemporaneamente un elevato numero di commensali con un menu unico su prenotazione; al contrario del buffet che consente una forma più libera del servizio. Una forma particolare di banchetto è quella mista, dove cibi e bevande sono disposti e serviti sul buffet, gli invitati, dopo essere stati serviti, si accomodano al proprio tavolo preparato con la relativa mise en place. L’esecuzione di un banchetto richiede competenza e specializzazione e soprattutto grandi spazi di sale che, oltre ad ospitare i commensali, offrano anche gli spazi per gli avvenimenti collaterali quali presentazioni di merci, discorsi, proiezioni di filmati, intrattenimenti musicali e ballo. La professionalità e la creatività, così come l'estro del barman e del maître, si completano nell'organizzazione degli allestimenti speciali: banchetti, buffet per gli aperitivi, cocktail party, open-bar, coffee-break, servizi che sono sempre più inseriti nelle loro mansioni, specie nel settore alberghiero

Guida al servizio del bar Questa nuova edizione del “Manuale del Bar” è stata aggiornata rispetto alle precedenti seguendo le indicazioni venute dall’esperienza delle prime stesure, ma anche dai messaggi di ritorno dei banchi di scuola e dei banchi bar che, nel tempo, si sono serviti del manuale. Come la prima volta presento questo lavoro con amore e modestia nei confronti del mestiere, interpretando il desiderio di tanti colleghi barman, dei colleghi insegnanti, i quali, con la loro simpatia e stima, mi hanno sostenuto ad impegnarmi nello sviluppare i miei testi ad indirizzo professionale d’interesse non solo dei professionisti, ma anche delle giovani leve e degli amanti del buon bere.

La materia trattata in questo testo avrà carattere di globalità in quanto, per essere compresa, interpretata e trasferita sul piano della pratica da tutte quelle persone che in un modo diretto hanno un rapporto con il bar e la ristorazione, ha bisogno di un supporto scientifico, che offra un’ampia panoramica. Il contenuto del testo si sviluppa in modo facile e graduale, in maniera da essere compreso appieno, anche e soprattutto perché è tecnicamente curato, ma senza eccessi di sterili nozionismi.

Guida tecnica pratica alla conoscenza dei vini DOCG e DOC delle regioni e gli abbinamenti col cibo. La compilazione di questo testo è da me fortemente voluta per poter partecipare alla possibilità di rendere noto un prodotto legato al nostro bere quotidiano. Il vino, un prodotto tradizionale della nostra terra, necessita la dovuta conoscenza e ricevere la giusta importanza da parte di chi lo beve, a tavola o negli aperitivi consumati al bar e ancor maggiore dovrà essere il rapporto di conoscenza del prodotto a chi deve fare il servizio nei ristoranti e bar. Questo per dare del vino la conoscenza storica culturale e tecnica della sua produzione per renderlo prezioso e darle maggiore considerazione perché sia un alimento, che evitando di farne un'abuso, sia piacevole e salutare il consumo.

Fino agli anni antecedenti il 2000, quando alcune aziende importatrici di distillati come la VELIER di Genova, fecero conoscere anche in Italia dei meravigliosi rum nelle sue varie categorie e tipologie, il rum non era molto conosciuto in tutte le sue innumerevoli qualità. Nelle bottigliere dei nostri American Cocktail Bar erano poche le qualità dei rum presenti: in prevalenza c'erano rum bianchi secchi per confezionare i classici cocktail già internazionali e qualche rum scuro. Personalmente in quei tempi feci una piacevole esperienza suggerita da mio figlio Marco che, di ritorno da un'esperienza velica nei Caraibi, ritornò convincendomi a diversificare le mie proposte di classico American Bar tramutandolo in una vivace "Rhumeria". Grande successo e oltre al coretto lavoro di cocktail bar classico unificammo la proposta di 120 etichette di rum e conseguentemente la proposta dei vari "Drink Caraibici" assieme a una varia tipologia di sigari da abbinare al piacere della degustazione del rum. E' così che cominciai a conoscere meglio il fantastico mondo dei rum caraibici, ed appassionarmi a tal punto che ne feci un'accurata ricerca e descrizione dei distillati della canna da zucchero arrivando poi a scoprire la produzione dei rum delle isole dell'oceano Indiano fino ad arrivare ai rum giapponesi. La descrizione dei vari rum delle isole caraibiche e del mondo dove si coltiva la canna da zucchero sono abbinante a magnifiche immagini che in queste noiose giornate bloccati in casa per il coronavirus mi hanno portato a rivivere le mie esperienze in quei luoghi, assaporando con fantasia i profumi e l'allegra vita di quei popoli caraibici. Con l'intento di portare anche a voi, miei lettori, in quel mondo e conoscere meglio questo distillato. Inoltre ho creduto opportuno inserire la conoscenza della cucina caraibica il cioccolato, una ricerca sui sigari ed un'attenta descrizione delle ricette dei drink preparate col rum.  

Questa nuova edizione del “Manuale del Bar” è stata aggiornata rispetto alle precedenti seguendo le indicazioni che sono venute dall’ esperienza delle prime stesure, ma anche dai messaggi di ritorno dei banchi di scuola e dei banchi bar che,nel tempo, si sono serviti del manuale. Come la prima volta presento questo lavoro con amore e modestia nei confronti del mestiere, interpretando il desiderio di tanti hanno sostenuto ad impegnarmi nello sviluppare questo testo ad indirizzo professionale ma anche d'interesse non solo dei mestieranti. Particolare attenzione, con questa nuova edizione, ho voluto dare all’ evoluzione del bere e alla nuova didattica adottata nelle scuole Alberghiere di Stato per lo sviluppo della professione dell’ospitare, nei settori dell’enologia e della cucina. Si dice che “un libro è vecchio appena esce” e anche questo, benché ampliato, non ha la pretesa di essere perfetto, perché vuole rimanere soprattutto un manuale che aiuti giornalmente chi vuole fare di questo mestiere una professione stimata. .

La birra è bevanda e alimento al tempo stesso La birra è una bevanda “caratteristica” e può essere così definita perché per la sua peculiarità si stacca nettamente da altre bevande. Per quanto sia un prodotto paragonabile al vino, per il modo in cui è interpretata dalle popolazioni di ceppo anglosassone (tedeschi, scandinavi, olandesi, belgi, inglesi), prima d'entrare nella descrizione del prodotto e del modo di servirlo, merita un'intro- duzione per l'importante significato che le è attribuito. Per comprendere come bisogna “percepire” la birra, è necessario prima capire chi la beve: per i tedeschi, che sono fra i più forti consumatori, bere una birra è un rito, come per gli inglesi bere una tazza di tè. Il comportamento esuberante e rumorosamente allegro del tedesco, quando si trova in compagnia, ha sempre come punto di partenza un boccale di birra. La gradazione alcolica moderata della birra consente di soddisfare molte volte il gusto. L'alto consumo pro capite nei paesi anglosassoni sta a dimostrare che questa bevanda per quelle popolazioni è sovrana rispetto ad altre. La birra è richiesta in tutti momenti della giornata: durante i pasti, come intermezzo pomeridiano, come drink a tutte le ore. E' talmente prepotente ed esclusivo il concetto di birra per i popoli germanici e anche nordici che, quando è stato possibile, ne hanno diffuso l'uso e l'abitudine dove formalizzavano una loro presenza nel corso dei periodi storici precedenti.

La compilazione di questo testo è da me fortemente voluta per poter partecipare alla possibilità di rendere noto un prodotto legato al nostro bere quotidiano. Il vino, un prodotto tradizionale della nostra terra, necessita la dovuta conoscenza e ricevere la giusta importanza da parte di chi lo beve, a tavola o negli aperitivi consumati al bar e ancor maggiore dovrà essere il rapporto di conoscenza del prodotto a chi deve fare il servizio nei ristoranti e bar. Questo per dare del vino la conoscenza storica culturale e tecnica della sua produzione per renderlo prezioso e darle maggiore considerazione perché sia un alimento, che evitando di farne un'abuso, sia piacevole e salutare il consumo.

Questa nuova edizione del “Manuale del Bar” è stata aggiornata rispetto alle precedenti seguendo le indicazioni . venute dall’esperienza delle prime stesure, ma anche dai messaggi di ritorno dei banchi di scuola e dei banchi bar che, nel tempo, si sono serviti del manuale. Come la prima volta presento questo lavoro con amore e modestia nei confronti del mestiere, interpretando il desiderio di tanti colleghi barman, dei colleghi insegnanti, i quali, con la loro simpatia e stima, mi hanno sostenuto ad impegnarmi nello sviluppare i miei testi ad indirizzo professionale d’interesse non solo dei professionisti, ma anche delle giovani leve e degli amanti del buon bere. Particolare attenzione, con questa nuova edizione, ho voluto dare all’evoluzione del bere e alla nuova didattica adottata nelle scuole alberghiere per lo sviluppo della professione dell’ospitare, nei set-tori dell’enologia e della cucina. Si dice che “un libro è vecchio appena esce” e anche questo, ben-ché ampliato, non ha la pretesa di essere perfetto, perché vuole ri-manere soprattutto un manuale che aiuti giornalmente chi ha in-tenzione di fare di questo mestiere una professione stimata. Voglio dedicare questo manuale a Luisa che, oltre ad essere mia moglie, è stata “l’altro occhio” del mio locale, il “Cluny Piano Bar Restaurant” e la grande spalla del mio amato mestiere. Con la sua affettuosa collaborazione e dedizione ha consentito che in questi anni io potessi continuare a dedicarmi anche all’insegnamento ed alla sua produzione didattica.

Già tempo fa ho dedicato un breve testo al Gin & Genever, ma col tempo, lo sviluppo e l’aumento del consumo mondiale di questo distillato (il Gin è ormai di tendenza, così come il tradizionale cocktail Gin&Tonic), benché io sia professionalmente un tradizionalista ho capito che mi sarei dovuto impegnare molto di più per far conoscere, con i miei manuali del bar, il Gin e i suoi segreti, e le acque toniche ad esso abbinate. Mai avrei pensato che sarebbe stata una ricerca che mi avrebbe impegnato tanti mesi per elaborare la descrizione dei tanti Gin e Genever nel mondo: descrizione delle distillerie, metodi di distillazione, le infinite e fantasiose qualità delle botaniche, i pregi organolettici del distillato finito, e non da ultimo le variopinte bottiglie ed etichette che da sole spiegano il loro prezioso contenuto, ottenuto da esperienze di ricette secolari, impegno a produrre il meglio del distillato e dalla passione di molti artigiani della distillazione nel produrre il loro home made Gin. Alla fine di questa mia “impresa” di ricerca a favore di chi apprezza il buon bere, mi rivolgo al professionista che già conosce molti dei Gin descritti, ai giovani che iniziano a bere distillati e bevande miscelate, e agli apprendisti barman: a loro ho dedicato un vasto menù di cocktail e long-drink elaborati con il Gin, distillato che si abbina a tanti altri ingredienti e facilita la miscelazione dei drink nel bar. Anche il rinato “Gin Tonico spagnolo” universalmente apprezzato, specie dai “mixologist”, è messo ben in evidenza con le varie botanicals aggiunte.

Con questa tipologia di vini, particolarmente preodotti, si conclude una serie di proposte di un prodotto eccellente della terra. Questi vini sono anche miscelati a succhi di frutta e frutta fresca per rendere delle miscela di drink gradevoli con limitata alcolicità, che in questo momento sarebbero molto indicati per il consumo di una clientela giovane con quantità limitate.