Cucinare con la pentola a pressione

Di Cinda Chavich

Le migliori ricette per zuppe, risotti, spezzatini e molto altro: dimezza i tempi di cottura e raddoppia la salute

Come cucinare cibi sani e gustosi in modo economico e veloce

La pentola a pressione è un valido aiuto in cucina. Chiunque abbia poco tempo a disposizione, ma nessuna intenzione di rinunciare a gusto e salute troverà una soluzione perfetta in questo genere di cottura. Dimezzare il tempo di zuppe e minestre, risotti, bolliti, cereali, legumi, verdure di tutti i tipi e arrosti di carne è quindi un vantaggio per la salute, e fa risparmiare tempo e denaro. Raccomandato da numerosi nutrizionisti, è il metodo di cottura che più di altri mantiene inalterate le proprietà degli alimenti… e il loro sapore! Ma non tutti hanno dimestichezza con la pentola a pressione, almeno fino a oggi. Seguendo, infatti, questo semplice ma completo libro di ricette, corredato da tabelle precise e immagini esemplificative, imparerete in breve tempo quanto sia semplice e veloce cucinare a pressione, e non saprete più farne a meno.
Cinda Chavich
è una giornalista esperta di tematiche alimentari e lifestyle. Grazie ai suoi articoli ha ottenuto numerosi riconoscimenti. Lavora anche per la radio e TV canadese in programmi dedicati ai nuovi trend gastronomici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 5 set 2017
• ISBN: 9788822712875

Anteprima del libro

Introduzione

Se si trattasse di eleggere lo strumento da cucina del momento, il mio voto andrebbe alla nuova generazione di pentole a pressione sicure e facili da usare.

Sono una patita dell’armamentario da cucina; ma solo pochi dei miei nuovi acquisti hanno soddisfatto completamente le loro promesse, e molti altri sono stati relegati tra la spazzatura degli utensili culinari. Quindi, quando i migliori negozi di cucina hanno iniziato a commercializzare la nuova generazione sicura di quella meraviglia dei vecchi anni Cinquanta – la pentola a pressione –, ero scettica. Avevo sentito storie terribili: pentole che eruttavano zuppe di piselli e valvole che diventavano missili. Perché rischiare la vita e le braccia per cucinare una cena?

Ma la mia curiosità professionale ha avuto la meglio. Le nuove pentole a pressione sono strumenti adorabili, eleganti e brillanti fatti di acciaio inossidabile, con fondi alti e molti dispositivi di sicurezza. Il regolatore di pressione sibilante, che saltellava precario su un getto di vapore, è un ricordo d’altri tempi. Al suo posto, le apparecchiature più moderne sono dotate di un nuovo regolatore e di una valvola di rilascio rapido che vi permette di liberare il vapore in un istante, senza dover trasportare quel mostro pesante e bollente sotto l’acqua fredda per poterlo raffreddare. Hanno più sistemi di emergenza per la sicurezza; quindi, se il coperchio non è chiuso in maniera adeguata o la presa d’aria principale della pressione si ostruisce inavvertitamente, la pressione non aumenta, e non vi ritroverete i fagioli lima sparsi su tutto il soffitto.

Con questa nuova generazione di pentole a pressione sicure non c’è davvero nulla da temere. Ma non è stato questo a convincermi: è stato il cibo. Il risotto perfettamente cremoso cotto senza mani in 6 minuti. La casa piena degli aromi inebrianti di carne tenera con vino rosso stufata in mezz’ora. Il brodo e la minestra fatti in casa quasi istantanei, con tutto il gusto che vi aspettereste da ore di cottura tradizionale.

All’improvviso, preparare pasti salutari che mi ricordavano la cucina di mia nonna mi sarebbe costato meno tempo che cucinare un petto di pollo in padella.

È questo che rende la pentola a pressione davvero indispensabile. Non è adatta a tutti i tipi di cucina, ma è uno strumento che può farvi risparmiare tempo ed energie senza compromettere la qualità.

Ora mangiamo più legumi e cereali integrali: piatti etnici come i cibi indiani al curry e la zuppa messicana di fagioli neri il mercoledì, o il brasato di agnello con le olive nizzarde e le deliziose costolette per le cene di gruppo. Questi cibi paesani d’altri tempi sono tornati di moda, ed è qui che la pentola a pressione dà il suo meglio. Quindi, stasera pensate al gusto dello stufato, del Coq au vin, del Rogan josh. Cucinate un pilaf di cereali salutari da abbinare al vostro pesce grigliato, o fate cuocere una casseruola grande di zuppa di legumi per pranzo in meno di 15 minuti.

Armatevi di coraggio e avviate la vostra pentola a pressione. Quando dopo il lavoro riuscirete a preparare un arrosto perfetto, non potrete più farne a meno. E non vi stancherete mai del vostro nuovo giocattolo. Anzi, non riuscirete a capire come avete potuto farne a meno fino a quel momento.

I fondamenti della cucina con la pentola a pressione

La teoria della cottura con la pentola a pressione è semplice. Sottoponendo al calore una pentola sigillata, la pressione all’interno del contenitore aumenta. Questa pressione – in genere compresa tra circa 0,35 e 1,05 kg per cm² – fa cuocere il cibo che si trova all’interno a una temperatura di circa 120 °C: 20 °C in più del normale punto di bollitura. Il risultato è che i tempi di cottura si riducono notevolmente. La maggior parte dei cibi cuocerà in un terzo del tempo di bollitura o di brasatura convenzionale.

L’evoluzione della pentola a pressione

Il primo che fissò saldamente con delle viti un coperchio a una pentola di ghisa per intrappolare il vapore fu un inventore francese del xvii secolo. Scoprì che il vapore aumentava la temperatura di cottura del 15% oltre il normale punto di bollitura. Quasi 200 anni dopo, un altro creativo francese mise a punto un metodo per conservare il cibo sottoponendolo ad alta pressione, ed è così che furono gettati i semi della cottura casalinga con la pentola a pressione.

Nel 1915, la National Presto Industries introdusse in Nord America degli enormi contenitori cilindrici per la cottura a pressione, e a partire dagli anni Quaranta molti costruttori iniziarono a vendere le pentole a pressione alle casalinghe e ai casalinghi affaccendati.

Le prime pentole a pressione erano strumenti molto semplici, e consistevano in una pentola alta chiusa con un coperchio sigillato. La sigillatura era costituita da una guarnizione di gomma e la pressione era regolata da un grosso peso semplicemente poggiato su una presa d’aria che si apriva nel coperchio. Quando il vapore all’interno del contenitore aumentava, la pressione sollevava leggermente il peso, permettendo la fuoriuscita del vapore. Questa sequenza di aumento e rilascio della pressione faceva traballare il peso, producendo un sibilo costante durante la fase di cottura: da qui il termine jiggle top (coperchio traballante) usato per descrivere queste pentole d’altri tempi.

Nonostante le pentole jiggle top fossero funzionali, presentavano anche alcuni rischi. Se la presa d’aria per il vapore si ostruiva, la pressione poteva crescere fino a diventare pericolosa, e il cuoco era costretto a mettere immediatamente la pentola sotto l’acqua corrente fredda per evitare che la valvola di rilascio scoppiasse… spargendo il cibo per tutta la cucina.

Negli anni Settanta, in Nord America, la popolarità delle pentole a pressione diminuì e il forno a microonde divenne lo strumento preferito per la cottura rapida dei cibi. Ma gli europei rifiutarono questo nuovo metodo di cottura. Fu così che, nei successivi 25 anni, i produttori europei come l’italiana Lagostina, la francese T-Fal e la svizzera Kuhn Rikon lavorarono al perfezionamento della pentola a pressione casalinga, con innovazioni che la resero facile e sicura da utilizzare. Oggi, mentre la maggior parte delle casalinghe europee usa la pentola a pressione per cuocere rapidamente il cibo, in Nord America si stanno appena iniziando a riscoprire i vantaggi di questo strumento.

L’ultimissima generazione di pentole a pressione è dotata di un regolatore per stabilizzare la pressione, che si tratti di un peso fisso o di una valvola a molla. Questo sistema mantiene la pressione costante, rilasciando un getto di vapore di tanto in tanto, e permette al cuoco di sfogare rapidamente la pressione all’interno del contenitore alla fine del tempo di cottura premendo un pulsante o abbassando una levetta. Con questo metodo, è più difficile che lo sfiato si ostruisca rispetto al vecchio sistema della valvola a peso, poiché, rilasciando quest’ultima un soffio di vapore costante, è molto più facile che del cibo si incastri nel condotto della presa d’aria.

Le nuove pentole a pressione hanno anche un sistema di rilascio di emergenza, per cui è impossibile che esplodano. Mentre i modelli più vecchi erano progettati con un tappo o una valvola di sfogo per il vapore, che sarebbero scoppiati qualora all’interno della pentola si fosse raggiunta una pressione eccessiva (spargendo il contenuto per tutta la cucina), è impossibile che questo accada con la nuova generazione di pentole a pressione. Molte hanno più sistemi di sicurezza. Quando la pentola raggiunge la pressione massima, entra in funzione un meccanismo di chiusura del coperchio che ne impedisce l’apertura se il contenuto è sotto pressione.

Molte pentole hanno anche una o due valvole di sicurezza secondarie – in genere sul coperchio e lungo la guarnizione –, progettate per lasciar fuoriuscire il vapore in caso di malfunzionamento della valvola principale o se quest’ultima è ostruita dal cibo durante la cottura.

Cosa cercare in una pentola a pressione

La cosa più importante da ricordare al momento di acquistare una pentola a pressione è che, come in tutte le cose, chi più spende meno spende.

Le pentole a pressione più costose hanno più sistemi di sicurezza e un fondo più alto. Se vi sentite al sicuro con la tecnologia jiggle top degli anni andati, in questa categoria potete trovare pentole a pressione poco costose. Ma se avete bisogno di una maggiore sicurezza per vincere la paura della pentola a pressione, sceglietene una di seconda generazione.

Cercate un modello con una chiusura che renda impossibile rimuovere il coperchio quando l’interno è ancora sotto pressione. Scoprite di che tipo di valvola di emergenza è dotata per rilasciare la pressione quando quella principale si ottura. Nei modelli più vecchi ed economici, il sistema di riserva consiste in un tappo di gomma che scoppierà lanciando il contenuto della pentola in tutta la cucina. I modelli più recenti hanno uno o più sistemi di rilascio della pressione per far sfogare il vapore, non il contenuto, in caso di blocco della valvola principale.

Oggi esistono pentole a pressione totalmente elettriche e molti modelli con timer computerizzati in grado di dirvi con esattezza quando ridurre il fuoco e far sfogare il vapore. La Nutricook della T-Fal ha quattro diverse regolazioni della pressione e utilizza un congegno di rilascio lento brevettato con una fase di cottura a vapore, piuttosto che il classico sistema di rilascio della pressione e del vapore.

Studiate bene (la maggior parte dei produttori di pentole a pressione ha un proprio sito internet), e fate visita a più rivenditori. Molte pentole di nuova generazione di marche come Lagostina, T-Fal e Kuhn Rikon si trovano ancora in vendita soltanto presso negozi specializzati in accessori da cucina o in quelli di altissimo livello.

Provate ad aprire e chiudere la pentola a pressione. È facile chiudere il coperchio? Sarebbe pratico aprire la pentola quando è molto calda? Immaginate di sollevare la pentola a pressione quando è bollente e piena di zuppa o di stufato. I manici sono comodi? Rimarranno freddi?

Osservate la valvola di rilascio della pressione. Alcune rilasciano un getto di vapore in verticale; in altre il getto è inclinato (per evitare che il soffitto si riempia di umidità). Se ci sono due impostazioni o una manopola, potete rilasciare il vapore in maniera graduale. Alcune pentole hanno semplicemente una levetta ribaltabile: il vapore fuoriesce velocemente e in tutte le direzioni, e la levetta può essere molto calda. In altre è necessario che abbassiate la valvola con un dito (o un cucchiaio di legno) per far sfogare il vapore: piuttosto semplice, ma meno pratico, poiché mentre la pressione diminuisce non potete allontanarvi. Se acquistate un modello meno sofisticato (senza una valvola a molla per il rilascio della pressione), dovrete togliere la pentola dal fuoco e lasciar diminuire la pressione in maniera naturale, o prendere la pentola a pressione calda, metterla nel lavello e sotto l’acqua corrente fredda finché il calore e il vapore non saranno dispersi.

Prevedete di preparare dei dolci cotti a vapore con la pentola a pressione? Se sì, avrete bisogno di un modello con almeno due regolazioni della pressione – alta (da 0,90 a 1,05 kg per cm²) e bassa (da 0,35 a 0,55 kg per cm²) –, poiché la maggior parte dei dolci e dei budini cotti a vapore non crescerà in maniera corretta se cotta ad alta pressione. La bassa pressione è anche utile per i cibi delicati e le salse dense che tendono a bruciare facilmente.

Scegliete una pentola abbastanza grande per potervi disporre un arrosto intero: un modello da 6-7 litri andrà bene per la maggior parte delle famiglie. Una pentola piccola, tipo padella, è adatta alle verdure e ai cibi delicati da portare a pressione e cuocere molto in fretta.

Una pentola a pressione con una superficie di cottura più ampia e una base alta e solida consentirà di rosolare più facilmente il cibo ed eviterà che si bruci. Una superficie di acciaio inossidabile di buona qualità è più facile da pulire. Alcune società forniscono delle batterie di pentole a pressione, che comprendono modelli più e meno profondi compatibili con lo stesso coperchio, oltre ai classici coperchi di vetro che vi permetteranno di utilizzare le pentole anche per la cottura tradizionale.

Quale cibo si cucina meglio con la pentola a pressione?

Sebbene la pentola a pressione sia uno strumento straordinariamente versatile, è più adatto ad alcuni cibi rispetto ad altri. Per esempio, è l’ideale per qualsiasi tipo di comfort food: zuppe, stufati vellutati, brasati e risotti cremosi. Non solo vi farà ottenere ottimi risultati, ma vi consentirà di diminuire di due terzi il tempo di cottura classico.

Anche i legumi, i tagli di carne più duri, le zuppe, gli stufati, il chili e i cereali sono dei candidati perfetti per la vostra pentola a pressione.

E non dimenticate i dolci. Dopo avere assaggiato le cheesecake lisce e cremose che potete preparare con la pentola a pressione, non ne cuocerete mai più una nel forno. Anche i budini di riso, la crème caramel e il pudding di Natale cotto a vapore sono meravigliosi, e potete prepararli in un tempo inferiore a quello a cui eravate abituati.

Potete anche cucinare in brevissimo tempo i tagli teneri del pollo (il petto è pronto in soli 8 minuti) e cuocere perfettamente a vapore il pesce nella pentola a pressione in 3 minuti netti.

O potete utilizzare la pentola come strumento per lavorare gli ingredienti: i ceci secchi per l’hummus, i legumi e i cereali integrali per delle insalate salutari e la frutta cotta per le conserve. Nella pentola a pressione potete mettere in ammollo i legumi per farli rinvenire quasi istantaneamente: per la maggior parte delle varietà è necessario meno di un minuto.

La pentola a pressione è perfetta per realizzare un brodo energizzante fatto in casa riutilizzando gli ossi della zuppa e gli avanzi di verdura. I bocconcini di pollo e le costolette possono essere precotti e aromatizzati rapidamente per poi completarne la cottura sul barbecue. Se posta su un distanziatore e cotta a vapore con il suo stesso succo, la pannocchia non entra mai in contatto con l’acqua, ed è pronta in meno di 2 minuti.

La cottura ad alta pressione facilita la rottura dei tessuti connettivi dei tagli di carne più duri, permette di conservare i nutrienti idrosolubili che normalmente vengono eliminati con la bollitura, e fa assorbire e mescolare i sapori come in genere accade soltanto con la cucina a fuoco lento. E a differenza di altri strumenti (come le slow cooker), potete fare rosolare la carne e le verdure in padella prima di cuocerle nella pentola a pressione, aggiungendo un altro spessore al gusto grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.

Adattare le ricette convenzionali alla pentola a pressione

Quasi tutte le ricette che richiedono cottura lenta e prolungata, sobbollitura, brasatura o cottura a vapore si possono facilmente adattare all’utilizzo della pentola a pressione. Pensate alla vostra cucina contadina preferita: dai fagioli spagnoli brasati e dallo spezzatino di agnello francese ai piatti indiani al curry, che devono sobbollire lentamente, agli stufati orientali, al gulasch, al manzo alla Stroganoff, agli arrosti e allo spezzatino di manzo. Probabilmente avete molte ricette di piatti di famiglia preferiti, che vi preparavano la mamma o la nonna, che possono essere preparati nella pentola a pressione in meno della metà del tempo tradizionale.

Con l’elevata temperatura e l’alta pressione, i tagli di carne più duri si ammorbidiscono all’istante; quindi, potete iniziare a godervi pasti deliziosi ed economici anche quando avete poco tempo dopo il lavoro. Provate le ricette con la bistecca di girello, le costolette, lo spezzatino di manzo, lo stinco di agnello e il tacchino a pezzi. Sarete stupiti dal gusto intenso che questi tagli possono aggiungere ai pasti di tutti i giorni.

Una delle principali differenze tra le ricette per la cottura tradizionale e quelle per la pentola a pressione è la quantità di liquido richiesta. Nella pentola a pressione, la maggior parte degli stufati necessita di meno di 500 ml (2 tazze) di brodo, pomodori stufati, latte di cocco o altri ingredienti liquidi. Ricordate che le verdure e la carne rilasceranno del liquido durante la cottura: circa 60 ml (¼ di tazza) ogni 500 ml (2 tazze) di verdure crude.

Pianificate di fare addensare i vostri piatti alla fine della fase di cottura. Ho scoperto che un roux a base di farina aggiunto all’inizio della preparazione dei miei stufati e gumbo preferiti in stile Cajun bruciava per l’intenso calore della pentola a pressione. La soluzione: preparate a parte il roux e incorporatelo nello stufato dopo aver fatto calare la pressione.

La cottura in pentola a pressione richiede anche un diverso approccio nell’uso delle erbe aromatiche e delle spezie. La temperatura elevata della cottura in pentola a pressione distrugge il sapore delle erbe delicate, e anche delle aromatiche dal gusto più forte, se usate fresche. Prevedete di usare erbe aromatiche essiccate nelle vostre ricette (e in quantità maggiori), o aggiungete le aromatiche fresche sminuzzate alla fine della fase di cottura.

Consigli per una cottura in pentola a pressione ottimale

Cucinare con la pentola a pressione è facile se seguite questi pochi, semplici consigli.

Rosolatura (se opportuna). Sebbene non sia assolutamente indispensabile fare rosolare la carne e le verdure prima della cottura in pentola a pressione, io lo consiglio caldamente. La maggior parte degli stufati, delle zuppe e degli arrosti acquista molto con il sapore prodotto dalla rosolatura e dalla caramellizzazione degli zuccheri prima della cottura.

Riempimento. Non riempite troppo la pentola a pressione. Accertatevi che il contenitore non sia mai pieno per più di due terzi. Se cucinate i legumi, il riso o i cereali (che producono schiuma durante la fase di cottura), assicuratevi che il contenitore non sia pieno per più della metà. In alcune pentole, una linea indica il livello di massimo riempimento. Al tempo stesso, assicuratevi di non riempire troppo poco la pentola. Consultate il manuale delle istruzioni del produttore per stabilire la quantità minima di liquido richiesta per la cottura a pressione della vostra pentola: in genere almeno 125-250 ml (½-1 tazza).

Se cuocete il cibo a vapore su una griglia, mettete un distanziatore o un cestello per la cottura a vapore di metallo all’interno della pentola, aggiungete l’acqua e mettete il cibo direttamente sulla griglia, in un piatto resistente al calore o in una pirofila. Il distanziatore o il cestello sono progettati per mantenere il livello dell’acqua al di sotto del cibo che state cucinando: quindi non aggiungete troppa acqua.

Chiusura del coperchio. Prima di mettere la pentola a pressione sul fuoco, assicuratevi che il coperchio sia chiuso correttamente. In alcune pentole a pressione ci sono dei punti o dei segni da allineare prima di ruotare il coperchio per chiuderlo. In altre, si preme su una leva o si schiaccia un pulsante per attivare la chiusura.

Portare la pentola alla massima pressione. Portate la pentola alla massima pressione in meno tempo possibile mettendola su un fornello a fuoco alto. Se la pentola dispone di una valvola regolabile, scegliete l’impostazione per la pressione desiderata. Possono occorrere alcuni minuti per raggiungere la pressione massima. Usate un fornello non più largo del fondo della pentola e, se cucinate su un fornello a gas, assicuratevi che la fiamma non risalga lungo le pareti. Ci sono molti modi per stabilire quando la pentola raggiunge la massima pressione. I nuovi modelli hanno un pulsante che si solleva per indicare che la pressione desiderata è stata raggiunta, e sarà emesso un leggero sibilo finché non riducete la fiamma. Nei vecchi modelli jiggle top, il peso inizierà a muoversi rapidamente a scatti; abbassate subito il fuoco, o la pentola esploderà.

Ridurre la temperatura fino a mantenere la pressione costante. Quando la pentola è in pressione, riducete il fuoco a basso o medio-basso. L’intento è quello di mantenere una pressione costante durante la fase di cottura, ma senza che udiate il sibilo della fuoriuscita di troppo vapore (segno che la temperatura è troppo alta). Con un modello jiggle top, il peso dovrebbe soltanto continuare a sobbalzare lievemente, circa quattro o cinque volte a minuto. Una valvola a peso fisso non dovrebbe borbottare, ma potrebbe emettere un sibilo molto leggero, mentre una pentola a pressione con la valvola a molla sarà piuttosto silenziosa, e la levetta della valvola si solleverà fino al livello desiderato senza ricadere.

Controllare il tempo di cottura. Iniziate a misurare il tempo di cottura a partire da quando la pentola è in pressione e utilizzate un timer preciso (io ho utilizzato il timer del mio forno a microonde) per essere certi di far sfogare la pressione appena il tempo sarà trascorso. Se cucinate con la pentola a pressione a un’altitudine elevata, dovrete adeguare i tempi di cottura. Aumentate il tempo di cottura di circa il 5% ogni 300 m di altitudine sul livello del mare. Se quando togliete il coperchio vi sembra che il cibo non sia cotto al punto giusto, rimettete il coperchio al suo posto, riportate nuovamente la pentola alla massima pressione a fuoco alto, riducete il fuoco a basso e cuocete ancora per 1-2 minuti. Potete anche completare la cottura con il metodo tradizionale; questo è particolarmente indicato se volete far ritirare il liquido di cottura per addensare la salsa o lo stufato.

Per una pratica lista dei tempi di cottura consigliati per vari tipi di cibo, vedete le pp. 17-19.

Rilascio della pressione. Quando nelle istruzioni della ricetta è prescritto che la pressione debba diminuire in maniera naturale, basterà togliere la pentola a pressione dal fuoco e attendere che l’indicatore della pressione cali. Quando la pressione si sarà allentata, il meccanismo di chiusura (nelle pentole in cui esiste) si sbloccherà e potrete togliere il coperchio. Aprendolo, non inclinate il coperchio verso di voi, ma dalla parte opposta. Il metodo di rilascio naturale è quello consigliato per i legumi e i cereali, che possono rompersi e ostruire la valvola, se il rilascio della pressione avviene troppo rapidamente. Questo metodo permette anche di mantenere intatti i prodotti più delicati, come i legumi. È anche adatto ai tagli di carne più grandi (che potrebbero indurirsi) e a zuppe e brodi, che potrebbero schizzare fuori se rilasciate la pressione troppo rapidamente.

Se la ricetta consiglia di far calare rapidamente la pressione (sistema adatto a molti piatti, tra cui quelli che potrebbero scuocere se lasciati sotto pressione), basterà far sfogare la pressione schiacciando il pulsante o premendo sulla leva della relativa valvola. Dalla pentola uscirà un getto di vapore costante finché tutta la pressione non si sarà dissipata (attenzione: il vapore può essere bollente!). Poi l’indicatore della pressione o il pulsante del meccanismo di chiusura si abbasserà, permettendovi di rimuovere il coperchio.

Se la pentola a pressione non è dotata di una valvola di rilascio rapido, dovrete portarla fino al lavello e far scorrere dell’acqua fredda sul coperchio, facendo attenzione a non mandare l’acqua nella valvola del vapore, finché non sentirete che il meccanismo di chiusura si sblocca. Alcuni modelli non hanno un meccanismo di chiusura per impedire l’apertura della pentola quando l’interno è ancora sotto pressione. Rimuovendo il coperchio prima che tutta la pressione si sia dissipata, il cibo all’interno della pentola potrebbe fuoriuscire con violenza e bruciarvi. Fate attenzione.

Lavare la pentola a pressione

Leggete le istruzioni del produttore per la pulizia della vostra pentola a pressione e lavatela dopo ogni uso. Una manutenzione inadeguata della pentola potrebbe compromettere il funzionamento dei dispositivi di sicurezza.

Dopo aver cucinato, togliete sempre la guarnizione di gomma e lavatela con acqua tiepida saponata, poi rimettetela sotto l’orlo del coperchio. Non immergete il coperchio nell’acqua e non mettetelo nella lavastoviglie. Rimuovete il regolatore di pressione nei modelli jiggle top o la valvola a molla in quelli più moderni, e assicuratevi che la presa d’aria per il vapore non sia ostruita dal cibo. Potete far scorrere dell’acqua nel condotto della presa d’aria o usare uno scovolino per rimuovere tutti i residui. Ogni volta che chiudete il coperchio, guardate attraverso la presa d’aria per accertarvi che non sia ostruita.

Alcuni produttori raccomandano anche di rimuovere la valvola di regolazione della pressione e di metterla sotto l’acqua corrente calda per pulirla. Controllate anche la valvola di sicurezza secondaria ed eliminate qualsiasi deposito di cibo.

Sostituite la guarnizione di gomma più o meno una volta l’anno. Riponete separatamente la pentola a pressione e il coperchio, o capovolgete quest’ultimo sulla pentola per mantenere l’elasticità della guarnizione ed eliminare gli odori della cottura.

Risoluzione dei problemi

La migliore fonte di informazioni sulla vostra pentola a pressione è il produttore. Leggete il materiale stampato allegato alla pentola per trovare il numero verde dell’assistenza e i siti internet.

Seguite sempre il manuale delle istruzioni del produttore. Ogni pentola a pressione funziona in modo diverso e potrebbe avere esigenze specifiche.

Se la pentola inizia a sibilare rumorosamente durante la fase di cottura, toglietela subito dal fuoco. Se entrano in funzione uno o entrambi i dispositivi di rilascio di sicurezza, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la pentola prima di rimuovere il coperchio. Lavate bene tutti i componenti prima di ricominciare.

Non lasciare mai la pentola a pressione incustodita. Non utilizzate mai la pentola a pressione per la frittura a immersione.

A meno che non abbiate una pentola a pressione di nuova generazione con dispositivi di sicurezza integrati aggiuntivi, evitate di cuocere la salsa di mele, i mirtilli rossi, l’orzo, i piselli spezzati, il rabarbaro, la pasta o i cereali per la colazione: sono tutti prodotti noti per la capacità di ostruire i meccanismi.

Fonti

Se avete bisogno di ulteriori informazioni sulle pentole a pressione, consultate:

Lagostina

Numero verde 800-014122 – www.lagostina.com

Kuhn Rikon

Tel. [phone] – www.kuhnrikon.com

Mirro Company

Tel. [phone] – www.mirro.com

T-Fal Canada Inc.

Tel. [phone] – www.t-fal.ca

National Presto Industries

Tel. [phone] – www.gopresto.com

Tabella dei tempi di cottura

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Antipasti

Involtini di foglie di vite con manzo e riso

per circa 30 involtini

per 6 porzioni come portata principale

Sue Spicer – l’appassionata specialista di economia domestica che ha contribuito ad assaggiare molte ricette per questo libro – pensava che la pentola a pressione sarebbe stata perfetta per preparare uno dei suoi antipasti greci preferiti: gli involtini di foglie di vite ripieni (o dolmades). Aveva ragione. La pentola a pressione riduce il tempo di cottura a 15 minuti (rispetto a un’ora e mezza nel forno), e rende i dolmades molto morbidi. Questa è la sua squisita ricetta, con cui si ottengono circa 30 involtini ripieni. Potete servirli caldi come portata principale o a temperatura ambiente come antipasto.

500 g di magro di manzo macinato

250 ml (1 tazza) di riso a chicco lungo

1 peperone quadrato rosso arrostito, tritato

1 cipolla, tritata

250 ml (1 tazza) di brodo di manzo

75 ml (⅓ di tazza) di olio extravergine di oliva

30 ml (2 cucchiai) di menta fresca sminuzzata

5 ml (1 cucchiaino) di dragoncello essiccato

2 ml (½ cucchiaino) di sale

2 ml (½ cucchiaino) di pepe nero appena macinato

30 foglie di vite (circa un barattolo piccolo)

500 ml (2 tazze) di acqua

30 ml (2 cucchiai) di succo di limone appena spremuto

Salsa

2 uova, sbattute

15 ml (1 cucchiaio) di olio extravergine di oliva

30 ml (2 cucchiai) di succo di limone appena spremuto

10 ml (2 cucchiaini) di senape di Dijon

1. In una ciotola grande, unite il manzo, il riso, il peperone rosso, la cipolla, il brodo, l’olio, la menta, il dragoncello, il sale e il pepe. Fate sgocciolare le foglie di vite, separatele con delicatezza e risciacquatele in acqua fredda. Tamponate le foglie per asciugarle. Mettete eventuali foglie danneggiate sul fondo della pentola a pressione.

2. Disponete le foglie, con la parte esterna rivolta verso il basso, sul piano di lavoro. Mettete 30 ml (2 cucchiai) di farcitura su ciascuna foglia. Ripiegate il lato del gambo sopra la farcitura, chiudete i due lati verso l’interno e arrotolate senza stringere, lasciando lo spazio perché il riso possa crescere durante la cottura.

3. Sistemate gli involtini ripieni nella pentola disponendoli su più strati, senza premerli troppo. Versate l’acqua e il succo di limone sugli involtini.

4. Chiudete il coperchio e portate la pentola alla massima pressione a fuoco alto. Riducete il fuoco a medio-basso, soltanto per mantenere costante la pressione, e cuocete per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate diminuire la pressione in maniera naturale. Trasferite con delicatezza i dolmades su un vassoio.

5. Salsa: in una pentola alta, a fuoco basso, sbattete insieme le uova, l’olio, il succo di limone e la senape; cuocete, mescolando costantemente, per circa 5-10 minuti, finché la salsa non si sarà addensata. Per gli antipasti, servite la salsa in una ciotola accanto agli involtini di foglie di vite per poterveli intingere. Come portata principale, aggiungete alla salsa quanto basta del liquido di cottura per allungarla fino a una consistenza fluida e usatela per irrorare i dolmades.

Variante

Provate questo metodo di cottura in pentola a pressione per preparare gli involtini di verza. Un successo garantito.

Costolette di maiale cotte a vapore con salsa di fagioli neri

per 4-6 porzioni di un pasto con più portate o per una cena di assaggini

Questo piatto squisito è perfetto per la pentola a pressione, ed è delizioso per dare il via a un dim sum di cucina cinese. Cercate delle costolette di maiale delle dimensioni di un boccone (dette anche costine o puntine) o chiedete al macellaio di tagliare le costolette a strisce di 2,5 cm.

Ciotola resistente al calore o pirofila da 18-20 cm (se necessario, usatene una più piccola che entri nella pentola a pressione)

Griglia o distanziatore della misura adatta da collocare sul fondo della pentola a pressione

Salsa

2-3 spicchi d’aglio, tritati

15 ml (1 cucchiaio) di radice di zenzero tritata o grattugiata

15 ml (1 cucchiaio) di amido di mais

5 ml (1 cucchiaino) di zucchero semolato

60 ml (¼ di tazza) di salsa di fagioli neri cinese

30 ml (2 cucchiai) di vino di riso cinese o sherry secco

10 ml (2 cucchiaini) di olio di sesamo

10 ml (2 cucchiaini) di crema di peperoncino orientale

1 kg di costolette di maiale (laterali), tagliate a costine di 2,5 cm ciascuna

2 cipollotti, tritati

1 peperoncino piccante piccolo, mondato dei semi e tritato

1. Salsa: in una ciotola grande, unite l’aglio, lo zenzero, l’amido di mais, lo zucchero, la salsa di fagioli neri, il vino di riso, l’olio di sesamo e la crema di peperoncino.

2. Tagliate le costolette in singoli pezzi, aggiungete la salsa e mescolate per ricoprirli tutti. Coprite e mettete in frigorifero per almeno un’ora o per una notte. Trasferite nella ciotola resistente al calore.

3. Collocate la griglia sul fondo della pentola a pressione. Versate al suo interno 500 ml (2 tazze) di acqua per la cottura a vapore. Mettete la ciotola sulla griglia. Chiudete il coperchio e portate la pentola alla massima pressione a fuoco alto. Riducete il fuoco a medio-basso, soltanto per mantenere costante la pressione, e cuocete per 15 minuti. Togliete dal fuoco e fate sfogare rapidamente la pressione.

4. Trasferite le costolette su un vassoio e spolveratele con i cipollotti e il peperoncino piccante. Servite subito.

Caponata di melanzane

per 1 l (4 tazze)

La caponata è la versione siciliana della ratatouille francese. Servitela sul pane abbrustolito per antipasto o come condimento della pasta per un primo piatto rapido.

Consiglio

Salare la melanzana e risciacquarla per rimuovere il liquido marrone che rilascia è necessario per eliminarne l’amarezza. Questo passaggio non è necessario se utilizzate le piccole melanzane giapponesi.

1 melanzana viola grande, con la buccia, tagliata a cubetti di 2,5 cm

10 ml (2 cucchiaini) di sale

15 ml (1 cucchiaio)

Recensioni su Cucinare con la pentola a pressione

[Barbara Florida · Valutazione: 4 su 5 stelle]

ricettario interessante, ma speravo ci fossero anche piatti della tradizione italiana