La cucina ayurvedica: Proprietà nutritive e terapeutiche dei cibi e delle combinazioni alimentari.

Di Urmila Desai e Amadea Morningstar

La cucina ayurvedica è un manuale pratico e completo per conoscere le proprietà nutritive e terapeutiche degli alimenti secondo la tradizione ayurvedica in funzione dei diversi tipi di costituzione, con un ampio ricettario.Prende in esame le tre principali costituzioni (dosha) e ne illustra gli attributi, come pure il fabbisogno alimentare di ognuna. Spiega quindi il principio alla base della nutrizione ayurvedica, ossia il gusto (rasa), e ne tratta una serie di aspetti fondamentali. La parte pratica è interamente dedicata alle gustose e fantasiose ricette della cucina ayurvedica.L'antica scienza dell'Ayurveda, che esplica una funzione sia terapeutica sia preventiva, è una disciplina che abbraccia l'intero stile di vita della persona, alimentazione inclusa. Secondo l'Ayurveda, il regime alimentare è di vitale importanza per la salute fisica, la chiarezza mentale e il progresso spirituale. Vi sono alcuni elementi, ad esempio cereali, frutta, legumi, semi e verdure, che se assunti secondo le giuste combinazioni permettono di mantenere in equilibrio l'energia del corpo.Attraverso l'esame del gusto, degli elementi, dell'energia, dei dosha e di altri aspetti di oltre 130 alimenti e più di 100 sostanze complementari, La cucina ayurvedica ci mostra quali cibi sono adatti alla nostra costituzione individuale, quali la danneggiano e quali ne possono ristabilire l'equilibrio quando si manifestano determinate carenze. Oltre 250 gustose e collaudate ricette ci aiutano a mettere in pratica in modo piacevole l'antica saggezza ayurvedica. Attraverso una serie di utili suggerimenti, impariamo come nutrirci in viaggio, quali pietanze scegliere al ristorante e come organizzare i menu settimanali per ogni stagione dell'anno e per ogni tipo di costituzione.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni il Punto d'Incontro
• Data di uscita: 26 mag 2014
• ISBN: 9788880939863

Anteprima del libro

Attributi e fabbisogno alimentare di ogni

costituzione

VATA

Le persone con Vata predominante nella loro costituzione hanno il dono di una mente veloce; una pronta flessibilità e risorse creative. Vata è associato all’attributo del movimento. È probabile che siate spesso in piena attività, fisicamente, mentalmente o entrambi. Vata fornisce il moto necessario per tutti i processi corporei e così è estremamente vitale per la salute.

Uno scopo della terapia dietetica per Vata è di equilibrare o di stabilizzare questo movimento. Vata risiede principalmente nel colon. Questo dosha può essere trovato anche in abbondanza nel cervello, orecchie, ossa, giunture, pelle e coscie.

Vata tende ad aumentare con l’età, come testimoniano l’accresciuta secchezza e rugosità della pelle (la secchezza è un altro attributo di Vata).

Per quanto riguarda le stagioni, Vata è maggiore in autunno, e questo è il momento più importante per seguire una dieta.

Anche la routine è molto utile per aiutarvi a stabilizzare in modo efficace tutta questa energia in movimento.

Otterrete risultati soddisfacenti seguendo regolarmente e con determinazione i suggerimenti curativi.

Per quanto riguarda le parti del giorno, Vata è attivo dal tardo pomeriggio alla sera presto (14.00-18.00) e prima dell’alba (02.00-06.00).

Gli altri attributi di Vata, oltre alla secchezza e alla mobilità, sono: leggero, freddo, aspro, sottile, chiaro e dispersivo.

Ciascuna di queste qualità in eccesso può squilibrare Vata, mentre i suoi opposti calmano questo dosha.

Per esempio, viaggiare molto può disturbare Vata, specialmente in aereo. Riposo, calore e meditazione possono calmarlo. Suoni forti, stimolazioni continue, droghe, zucchero e alcol possono tutti squilibrare Vata. Musiche calmanti, pause, respirazioni profonde e massaggi lo riequilibrano. Esposizione al freddo o cibi freddi possono realmente aggravare Vata, così come i cibi secchi e surgelati. Cibi caldi e umidi lo calmano.

È più probabile notare disordini Vata in autunno e in inverno. Alcuni esempi di comuni squilibri di Vata includono flatulenza, gonfiori, tic nervosi o spasmi, giunture dolenti, pelle e capelli secchi, unghie fragili, disturbi nervosi, stitichezza, confusione mentale.

Questi disturbi mentali sono spesso correlati a paura, ansia o perdita di memoria (o tutti e tre insieme). Anni fa notai una cosa strana. Tre pazienti nell’arco di un mese accusarono casi di perdita di memoria, che era stata preceduta da un intervento chirurgico alla zona addominale.

Pensai che fosse un fatto strano e mi chiesi se fosse dovuto ai lunghi tempi di anestesia durante l’operazione. Non ne venni a capo finché non mi interessai all’Ayurveda e vidi una possibile correlazione: la sede di Vata è situata nel basso addome e gli interventi chirurgici in questa area squilibrano Vata.

Un simbolo di squilibrio di Vata è la perdita di memoria ed è particolarmente importante tendere a equilibrare Vata dopo un intervento chirurgico all’addome, indipendentemente da quale sia la vostra costituzione.

Cosa potete fare per equilibrare Vata:

I tipi Vata hanno bisogno di calore a tutti i livelli, dal loro ambiente, alle amicizie, al cibo. Il freddo fa sì che Vata contragga, stringa e inibisca il libero flusso di movimento così vitale per il suo benessere.

I cibi crudi, essendo freddi, impiegano molta più energia per essere digeriti e i tipi Vata solitamente non hanno un eccesso di fuoco digestivo da sprecare.

Gli appartenenti alla famiglia dei cavoli, se mangiati crudi, possono facilmente creare gas. Fra questi abbiamo i broccoli (dall’effetto contenuto), i cavoli, il cavolfiore, il cavolo verde, il cavolo-rapa e i cavoletti di Bruxelles. Il gas, essendo aereo, espelle Vata.

Per essere più esatti, Vata viene eliminato e il gas ne è il risultato. Nella maggior parte dei casi in cui si crea flatulenza, Vata è temporaneamente fuori equilibrio.

Una leggera insalata di lattuga e cavoletti può venire equilibrata con un condimento a base di olio e aceto; oppure si possono mangiare verdure cotte a vapore e marinate (si veda INSALATE). Se scegliete di consumare cibi crudi, l’estate o un paese dal clima caldo sono il tempo e il luogo migliori per farlo.

I legumi tendono a essere freddi, pesanti e secchi e non contribuiscono agli interessi di Vata. Eppure alcuni legumi possono essere di aiuto per Vata. Le lenticchie nere (urud dal) scaldano e possono essere consumate in modeste quantità. I fagioli mung spezzati (mung o dal giallo) fanno molto bene a Vata.

Molti tipi Vata si trovano bene con certi derivati della soia ben aromatizzati, come il tofu o il latte di soia liquido, altri, invece, non gradiscono questi prodotti. Lasciate che il vostro intestino vi guidi.

Il latte è molto calmante per Vata, specialmente quando è caldo.

I cereali integrali caldi e cotti equilibrano Vata. Sono particolarmente salutari il riso basmati, il riso scuro, il riso selvatico, l’avena, e prodotti del grano (purché non siate sensibili a uno o più di questi!). Il pane lievitato, lo zucchero e il lievito alimentare possono causare flatulenza ai Vata.

I chapati, le tortilla, i cracker non lievitati e il pane a lievitazione rapida (fatti con lievito in polvere o con la soda) spesso vengono meglio tollerati. La pasta di tutti i tipi va molto bene per Vata.

La frutta serve bene Vata purché sia dolce, idratata, ben matura e non si tratti di mele, pere, mirtilli, angurie o frutta secca. È meglio mangiare la frutta da sola o all’inizio dei pasti che mescolarla con altri cibi.

Se la persona Vata desidera mangiare frutta secca, dovrebbe farla ben rinvenire in acqua o cuocerla a vapore.

I prodotti fermentati hanno un effetto variabile su Vata. Molti Vata trovano l’asprezza dei sottaceti, delle prugne Umeboshi e dei cibi in salamoia stimolanti per la loro digestione. Alcuni trovano che questi disturbano il loro stomaco.

Per quanto riguarda le uova, è meglio consumarle con altri alimenti, o cucinate in modo leggero o ben speziato. Per esempio la maggior parte dei tipi Vata gradisce uova strapazzate, omelette o creme. Non tutti tollerano le uova sode o fritte. Se non vi creano problemi, bene, altrimenti evitatele.

La maggior parte dei dolci è ben tollerata dai tipi Vata, se non avete sviluppato un eccesso di lieviti nell’intestino o altrove. Lo zucchero è iperstimolante per Vata ed è meglio evitarlo. Se cucinate per voi o per altri Vata, l’olio di sesamo (o il ghi) è la scelta migliore. Quando cucinate per altre costituzioni, oltre che per la vostra, l’olio di girasole è una buona scelta neutrale.

La routine dà notevole stabilità (sebbene possa risultare mal tollerata!) per Vata. Se non fate altro che mangiare il vostro solito cibo a orari regolari, potete equilibrare questo dosha in modo notevole.

Se dovete mangiare fuori casa

Tra tutti i dosha, per voi è più facile trovare dei ristoranti adatti; potete trovarvi bene quasi ovunque, con alcune restrizioni ben precise. Andateci piano con le insalate e con le montagne di cibi crudi. È meglio evitare i pomodori e i piatti a base di pomodori; combinazioni di amidi e di acidi, come la salsa di pomodoro con gli spaghetti, spesso non si trovano bene nell’intestino Vata. Le bevande ghiacciate non vanno bene per voi. Oltre ai ristoranti italiani, potete trovare cibi adatti al vostro dosha nei ristoranti tailandesi, indiani, cinesi, marocchini, etiopi, giapponesi, messicani e spagnoli. Buon appetito!

PITTA

Le persone con Pitta dominante nella loro costituzione hanno il dono di una forte volontà, determinazione e un buon fuoco gastrico. Pitta è associato agli elementi di fuoco e acqua e spesso è la natura impetuosa di Pitta a essere notata per prima. Essa vi dà accesso a un grande quantitativo d’energia e d’iniziativa, così come a una buona dose di agni (fuoco gastrico).

La sede principale di Pitta è situata nello stomaco e nell’intestino tenue. Altre sedi di Pitta sono gli occhi, la pelle, il sangue, le ghiandole sudorifere e il tessuto adiposo.

Pitta (e comportamenti di tipo Pitta) predominano nella metà del ciclo della vita, quando si è giovani e adulti.

È importante incanalare questo fuoco creativo verso scopi specifici e imparare a esprimere all’esterno i sentimenti appassionati in modo costruttivo.

In altre parole: create! Esprimetevi! I tipi Pitta sono propensi ad avere eccellenti capacità nel prendersi cura di se stessi, della loro vita e del loro processo di guarigione.

Gli attributi di Pitta sono: oleoso, caldo, luminoso, mobile e liquido. Ognuna di queste qualità in eccesso può squilibrare Pitta e i suoi opposti la calmano. Per esempio, l’estate e il mezzogiorno sono momenti in cui predomina Pitta. Questi sono i momenti in cui è più facile che Pitta abbia dei disturbi. D’estate fa caldo e c’è molta luce.

Spesso ci muoviamo di più, andiamo in vacanza e facciamo delle gite. Durante questo periodo spesso sorgono squilibri Pitta come scottature solari, infiammazioni delle ghiandole sudorifere, o brevi scatti d’ira.

Tali disordini Pitta tendono a calmarsi naturalmente quando il clima diventa più fresco, il che fornisce indizi su come trattare al meglio questa costituzione. Per Pitta in particolare è bene scegliere cibi rinfrescanti d’estate, con una grande varietà di cibi crudi. È meglio consumare cibi più riscaldanti in inverno, a seconda del luogo.

Per quanto riguarda le parti del giorno Pitta è più attivo tra le 10.00 e le 14.00 e dalle 22.00 alle 02.00.

Se l’elemento fuoco è aggravato, lo potete notare da uno dei seguenti elementi: eruzioni cutanee, sensazione di bruciore, ulcerazioni, febbre, infiammazioni o irritazioni come congiuntiviti, coliti o mal di gola, veloci mutamenti d’umore, rabbia, frustrazione o gelosia.

L’elemento acqua nella vostra costituzione talvolta si manifesta con la tendenza a produrre un grande quantitativo di urina.

Nel caso estremo, a seguito di una dieta e di uno stile di vita non appropriati, i reni sono sfiniti e la normale vitalità Pitta può perdere il suo splendore.

Tutti questi elementi segnalano che il vostro equilibrio dev’essere ripristinato.

Cosa potete fare per equilibrare Pitta:

Non pensate che tutta la gioia stia per uscire dalla vostra vita, fatevi animo. Non è così, perderete solo gli eccessi e i lati peggiori! È molto più facile mantenersi calmi e attenti nel seguire una dieta che aiuti Pitta.

Stare freschi è vitale. Prendetevi il tempo per trovare un luogo ombroso in una calda giornata estiva di lavoro. Indossate un cappello per dare ombra a quel vostro cervello attivo. Aggiungete un risciacquo fresco dopo la doccia. Tutte queste cose calmano Pitta.

Bagni caldi, il peperoncino, il troppo sole, tutti aggravano Pitta. La maggior parte degli oli, il sale, l’alcol, le carni rosse e le spezie piccanti sono considerate sostanze riscaldanti dal punto di vista dell’Ayurveda, quindi potete star certi che irritano Pitta.

Pochi tipi di frutta e di verdure sono considerati riscaldanti, come il pomodoro e la papaya, mentre la maggior parte calma Pitta, purché siano dolci e mature.

La maggior parte dei latticini è di natura rinfrescante, come tutti i tipi di latte, di ricotta, la maggior parte dei formaggi molli e i gelati. È bene evitare formaggi a pasta dura, la panna acida, il siero e lo yogurt, poiché il loro eccesso di grasso, sale o gusto acido può aggravare il fuoco. Lo yogurt può essere consumato se è preparato in modo adeguato. I cereali integrali rinfrescanti calmano ed equilibrano Pitta.

Questi includono l’orzo, il grano e il riso basmati. Le torte di riso e i cracker sono di solito ben tollerati. L’avena, possedendo proprietà lievemente riscaldanti, dà equilibrio a Pitta, e così vi è di aiuto.

I tipi Pitta possono scegliere tra un’ampia varietà di farinacei, inclusi vari tipi di pane, focacce, cracker e pasta. I Pitta sensibili al grano possono beneficiare delle ricette senza grano descritte in questo libro.

I tipi Pitta sono spesso attratti da cibi ad alto contenuto proteico, e sembra che necessitino di un po’ più di proteine delle altre costituzioni.

Il latte di capra, il latte di mucca, il latte di soia, i soufflé all’albume d’uovo, il tofu, il tempeh e la ricotta già citata in precedenza, tutti equilibrano Pitta in modo efficace.

La maggior parte dei legumi, fatta eccezione per le lenticchie riscaldanti, va benissimo. Il loro gusto e il loro attributo pesante e rinfrescante li rende adatti a Pitta. Comunque, persino per il tratto digestivo Pitta esiste l’eccesso (consumati da tre a cinque volte la settimana non comportano il rischio di eccessive emissioni di gas. Verificate le vostre risposte e regolatevi di conseguenza).

Le verdure verdi come le cime di rapa, il tarassaco, il prezzemolo e il crescione d’acqua forniscono il gusto amaro di cui Pitta ha bisogno, così come una generosa dose di vitamina A, di vitamine del gruppo B, di calcio, magnesio e ferro. Sembra che molti tipi Pitta necessitino di un quantitativo maggiore di frutta e di verdura ricche di vitamina A di altri tipi, forse per rifornire e rivitalizzare il loro fegato così attivo.

Le spezie rinfrescanti sono una parte importante della dieta di una persona Pitta. Le migliori per voi sono il cumino, il coriandolo, lo zafferano, l’aneto, il finocchio, la menta di ogni specie e il prezzemolo. Potete anche usare cannella, cardamomo, curcuma, e piccole quantità di pepe nero, sale e/o cipolle dolci ben saltate. L’aglio, purtroppo, è il più aggravante per questo dosha e dovrebbe essere evitato.

Con il vostro caratteristico buon fuoco digestivo, potete osare combinazioni alimentari che risulterebbero disastrose per le altre costituzioni. Fate in modo che la consapevolezza sia la vostra guida. Verificate quali sono le combinazioni che riuscite a digerire bene e quelle che sono da evitare.

Lo sciroppo d’acero, il malto di riso, il malto d’orzo, e il miele integrale fresco (di 6 mesi o meno) sono buoni dolcificanti per voi. L’olio di girasole, il ghi o il burro non salato sono i grassi migliori che potete scegliere, sempre con moderazione.

Se dovete mangiare fuori casa

È necessario pianificare bene. Tutti i ristoranti italiani, ma anche quelli vegetariani, quelli indiani con cucina delicata, quelli giapponesi e in parte quelli cinesi vi offrono un’apprezzabile varietà di scelta nell’ambito di questo programma; altrettanto dicasi del banco delle insalate. Se lo volete, potete godervi tranquillamente i prodotti di gelateria.

I cibi del Medio Oriente possono essere una variante, se scegliete cibi con la menta (come il tabouli), con il cumino o il finocchio (come i piatti della cucina libanese) e rinunciate ai fritti e ai piatti ricchi d’aglio.

È probabile che i ristoranti messicani e i fast-food risultino frustranti se vi attenete in modo stretto a una dieta Pitta.

La migliore scelta per voi è di evitare la carne, i cibi fritti, la caffeina, gli alcolici e i fast-food. Buon viaggio!

KAPHA

La persona con Kapha prevalente nella sua costituzione è dotata di forza, resistenza e vigore. Kapha è associato agli elementi di terra e acqua e alle qualità di fede, stabilità, calma, fluidità e