A tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti

Di Francesca Calvi

Dedicato a chi si cimenta nel mondo della panificazione per la prima volta o professionisti del settore.
Delucidazioni chimico/fisiche, tecniche, impasti e ricette.

• Lingua: Italiano
• Editore: francesca
• Data di uscita: 29 mar 2021
• ISBN: 9791220282970

Anteprima del libro

Francesca Calvi

A TUTTA FARINA!

Pane, pizza, focacce: impasti, tecniche e ricette

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Indice dei contenuti

BIOGRAFIA

INTRODUZIONE

STORIA DELLA PIZZA

ACQUA

CHICCO DI GRANO

FARINA 0 E 00

FARINA TIPO 1 E 2

FARINA INTEGRALE

MATURAZIONE, FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE

FOTO MATURAZIONE, FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE

FORZA W, P/L, PROTEASI E PROTEINE

FORZA W TABELLA

FARINA SCHEMA

FARINE DI ALCUNI MULINI

GLI ZUCCHERI: SACCAROSIO, GLUCOSIO, MIELE , MALTO, ETC...

I CEREALI

IL SALE

OLIO, BURRO, STRUTTO, MARGARINA E GRASSI IDROGENATI

LIEVITO

LIEVITO MADRE

IMPASTATRICI

IMPASTO DIRETTO

IMPASTO DIRETTO: AUTOLISI

IMPASTO SEMIDIRETTO

IMPASTO INDIRETTO: BIGA

IMPASTO INDIRETTO: POOLISH

IMPASTO INDIRETTO LICOLI E GEL

IMPASTI CON IL POOLISH

IMPASTI CON LA BIGA

MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

FOTO BIGA E POOLISH

MEGLIO IMPASTO DIRETTO O INDIRETTO?

IMPASTO SENZA GLUTINE

IMPASTO SCROCCHIARELLA®

IMPASTI SCROCCHIARELLA® TABELLA

IMPASTI FOCACCE

IMPASTI PIZZA IN TEGLIA

IMPASTI PER IL PANE

IMPASTI CON SPEZIE E FRUTTA

REALIZZAZIONE PALLINE E STESURA

FOTO PALLINE

I FORNI

LA COTTURA

LA LEOPARDATURA/MAKO'

PIZZE CON VERDURE PER STAGIONE

PIZZE CON CARNE E PESCE

FOTO PIZZE

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE CARNE E PESCE

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE VERDURE

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE SALSE E MARINATURE

BIOGRAFIA

Francesca Calvi, nata il 30 Gennaio del 1991 ad Empoli, è una pizzaiola molto nota e soprattutto preparata, che fa della sua passione per la pizza uno stile di vita da seguire.

Da sempre appassionata al mondo della ristorazione, Francesca decide d’intraprendere il percorso in tale settore all’età di 24 anni, stravolgendo la sua vita lavorativa, fino ad allora trascorsa come dipendente aziendale.

Per incominciare al meglio la nuova professione, s’iscrive ad un corso di formazione professionale presso Accademia Italiana Chef di Empoli, dove consegue il Diploma di pizzaiolo Professionista.

Subito trova lavoro presso la pizzeria Habanero di Empoli; qui gli bastano pochi giorni per accertarsi di aver intrapreso la giusta carriera lavorativa, ama poter maneggiare il panetto e trasformarlo in un disco perfetto da condire e poi cuocere con attenzione, realizzando così uno degli alimenti più buoni della cultura italiana: la pizza.

La voglia di fare nuove esperienze la porta in Sardegna, dove viene assunta dalla pizzeria Myrto di Porto Cervo.

Fatto ritorno in Toscana, trova lavoro presso la pizzeria Fratelli Cuore di Firenze, dove instaura un ottimo rapporto con il primo pizzaiolo, il maestro Agostino Figliola, che con tanta pazienza e passione gli insegna tutte le varie tecniche d’impasto, di stesura e di cottura, aiutandola ad acquisire fiducia in sè stessa e ad affinare le sue già ottime abilità tecniche.

Ispirandosi al maestro, Francesca cresce molto sia dal punto di vista professionale che caratteriale, inoltre comprende l’importanza della costanza di studio in quest’ambiente, frequentando, pertanto, vari corsi di formazione.

Dopo aver sostenuto un corso con il maestro pizzaiolo Salvatore Lioniello, Francesca consegue l’attestato di pizza gourmet e pizza napoletana; successivamente si diploma come istruttore pizzaiolo presso Accademia Pizzaioli di Portogruaro, dove si specializza e consegue i diplomi in pizza classica, napoletana, in teglia, senza glutine ed in pala.

Frequenta il corso la linea del pane pret a porter, presso il Molino Quaglia e partecipa ad una giornata di aggiornamento tecnico sulle farine Petra a Firenze, con gli specialisti GTrainer del molino Quaglia.

Il grande lavoro svolto in pizzeria e le enormi conoscenze acquisite gli permettono di ottenere una grande notorietà nell’ambiente e una delle più grandi soddisfazioni che un pizzaiolo possa ricevere, la stima dei propri clienti.

Partecipa al Master Pizza Champion a Massa Carrara, classificandosi sesta.

Tutto ciò gli consente di ricoprire il suo attuale ruolo, quello di responsabile di pizzeria presso il locale Ai Banchi del Mercato Centrale, sito all’interno del centro commerciale I Gigli, a Campi Bisenzio, in provincia di Firenze.

Francesca realizza il suo impasto ideale utilizzando una tecnica indiretta che prevede l’utilizzo del 10% di biga integrale a TC, il 60% di farina 0 con un indice di capacità panificabile pari a 340W, il 40% di farina di tipo 1, l’1% di lievito istantaneo di birra.

Per idratare l’impasto utilizza acqua ad una temperatura di 4°C in estate e di 16°C in inverno, raggiungendo il 75% d’idratazione.

Una volta pronto, l’impasto viene fatto maturare in massa per 48 ore a temperatura controllata di 4°C e fatto lievitare per 8/10 ore a temperatura ambiente.

Infine la cottura avviene in un forno a legna, alimentato con quercia, ad una temperatura di 370/390°C per 1.5/2 minuti.

Francesca esalta la sua creatività inventando sempre pizze nuove, tra cui troviamo pizze farcite con:

zucca, pancetta, stracciatella, gamberoni marinati, crumble di olive e lime;

cacio e pepe, salame piccante essiccato crumble di caramello salato, ricotta, lime e menta.

In poco tempo Francesca ha ottenuto risultati incredibili, ma le sue ambizioni sono ancora grandi: infatti, intende aprire una pizzeria in teglia gourmet, dove poter tenere anche corsi di formazione per trasmettere quest’arte alle nuove generazioni.

Cit libro: Pizza in the world talent story

INTRODUZIONE

Salve a tutti, intanto voglio ringraziarti per aver acquistato questo libro, che spero ti aiuterà molto non solo ad entrare nel mondo della pizza e del pane nel caso tu fossi un principiante, ma ad approfondire determinati argomenti o ancor meglio a scoprire nuove tecniche, che potranno essere d’aiuto nell'ambito lavorativo.

A volte si fanno enormi distinzioni tra arte bianca casalinga e ristorativa, ma il concetto base che vorrei trasmettere in questo libro è che le due cose sono estremamente connesse l’una all'altra.

I processi per creare una buona pizza o un fragrante pane a casa o a lavoro sono i medesimi, ovviamente cambieranno le attrezzature a disposizione, gli spazi necessari, le cotture, ma i procedimenti sono gli stessi.

Spesso, durante i miei anni di lavoro, mi sono state poste delle domande dai clienti che mi hanno fatto capire che ci fossero degli errori nel procedimento degli impasti.

Purtroppo oggi tendiamo ad avere meno tempo libero a disposizione e capisco la necessità di voler accelerare i tempi, tuttavia l’arte bianca ha bisogno dei suoi tempi e non può essere sottoposta ad accelerazioni se desideriamo un buon prodotto.

Ci tengo a scrivere questo libro inoltre, perché io stessa ho dovuto spendere molti soldi per imparare nuove tecniche e molti anni di duro lavoro per imparare dagli errori, perché il mondo della pizzeria e del pane, a differenza di altri mestieri, custodisce molti segreti per i professionisti.

Nei miei anni di lavoro e studio ho imparato molto sia dai miei maestri pizzaioli, sia dai libri che video, ma alla fine ho sviluppato la mia pizza, il mio pane, il mio modo di praticare questo lavoro e ritengo giusto che ogni aspirante pizzaiolo o didatta abbia la possibilità di imparare.

Ovviamente il risultato è proporzionale all'impegno del singolo: più ci si applica con passione, più impareremo velocemente.

Come si suol dire la scienza infusa non esiste, ma se userai questo libro come una guida e ti applicherai con dedizione e passione potrai accelerare i tempi di apprendimento e migliorarti in maniera esponenziale.

Ripeto che tutto quello che ho scritto non è materiale copiato, ma il risultato dei miei studi su libri, corsi didattici, ma soprattutto sul campo a lavoro.

Voglio precisare che ogni forno ha una sua vita, quindi io darò delle temperature e tempistiche di cottura, che ovviamente potrebbero variare per il vostro forno.

Uguale per le temperature ambiente.

Purtroppo in questo libro non sono presenti immagini, ma potrete visitare il mio sito web o canale youtube per vedere immagini e video:

SITO WEB: https://francycalvi3.wixsite.com/website

YOUTUBE: https://www.youtube.com/channel/UChwLKeGoJ0V5tDt4p28aQmw

FRANCESCA CALVI

Buon divertimento!! Ora iniziamo….

STORIA DELLA PIZZA

Dalle origini ad oggi

L’arte bianca ha origini sin dalla preistoria: incredibile vero?

Non prendetemi per folle: oggi si sente dire solo ed esclusivamente che la pizza è nata a Napoli: è vero, quella che conosciamo noi oggi lo è, ma l’uso di acqua e farina nasce molto prima!

Le donne nella preistoria utilizzavano i cereali frantumati per creare una pizza primordiale aggiungendovi solo l’acqua; creavano una sorta d’impasto che poi veniva cotto su una pietra rovente.

All'inizio veniva utilizzato il miglio, poi l’orzo, l’avena, il farro ed in fine arrivò il re dei cereali, il frumento.

Questi dischi duri di acqua e farina hanno cominciato a diventare più buoni e leggeri grazie agli Egizi e agli abitati della Mesopotamia, con la scoperta del lievito.

L’arte bianca si è poi estesa dall'Egitto, alla Turchia, all'Oriente ed infine all'Occidente e nord Africa.

" Enea, i primi capi ed il bello Iulo posano i corpi sotto i rami di un'alta pianta, preparano il banchetto e nell'erba mettono focacce di farro sotto le vivande (così Giove stesso ordinava) e accrescono il suolo cereale di frutti agresti". (Eneide, libro VII).

Nel 27 A.C i romani erano famosi per il loro pane ed invadevano territori ricchi di frumento.

Nel medioevo i veneziani chiamavano pinza quel pane cotto sotto la cenere: ancora oggi in Romagna la parola pinza sta ad indicare una qualità di pane confezionato.

Nel 500 la pizza, somigliante più a una focaccia o ad una schiacciata, era molto diffusa in tutta Italia sino al 1492, la scoperta dell’America.

Con l’introduzione di nuovi prodotti dall'America, come il mais, al Nord si cominciò ad abbandonare il frumento e si cominciò a prediligere quest’ultimo ed a coltivarlo in grande quantità in tutta Italia settentrionale.

Al sud invece non arrivò il mais e continuò l’uso del frumento, migliorando le tecniche, sempre più arricchite ed elaborate; per questo al centro/sud il frumento rimase l’alimento principale dei popolani.

Tra il ‘ 500 e il ‘600 a Napoli nacque la pizza alla mastunicola, cioè al basilico, che altro non era che un disco di pasta condito con strutto, sale, pepe, formaggio fresco e basilico e la pizza Marinara, con l’impiego di pesce, ma ancora non compariva sulla pizza né il pomodoro (ancora da arrivare) né la mozzarella.

Nei primi anni dell’800 si incominciò ad utilizzare il pomodoro, dando vita alla nostra Marinara, con pomodoro, aglio, olio e origano.

Nel 1858 a Napoli, Emanuele Rocco, da vita alla prima ricetta ufficiale della pizza, quasi come la conosciamo noi oggi, distendendo la pasta a mano o a mattarello a forma di disco e condendola con qualsiasi cosa si volesse.

In questo periodo Rocco inventa anche il calzone, facendo il disco di pizza e piegandolo poi su se stesso.

Dal 1889 la pizza comincia ad essere apprezzata, sempre e solo a Napoli, non solo dal popolo, ma anche dai Re e regine di corte.

Don Domenico Testa realizza la pizza alla moglie di Ferdinando II,trovandola irresistibile.

Successivamente Umberto I Re d’Italia e la consorte regina Margherita , si recarono a trascorrere, come erano soliti fare, i mesi estivi nella reggia di Capodimonte a Napoli.

Qui chiamano a palazzo Raffaele Esposito, titolare della pizzeria Pietro il pizzaiolo, per far assaggiare la famosa pizza ai sovrani.

Egli realizza tre tipi di pizze: la Mastunicola, la Marinara ed una a base di pomodoro, basilico e mozzarella, utilizzando volutamente questi tre colori per riprendere quelli della bandiera italiana.

La regina apprezzò tanto quest’ultima, tanto che Esposito il giorno successivo lanciò nella sua pizzeria la nuova pizza Margherita, così chiamata in onore della regina d’Italia che l’aveva tanto gradita.

La tanto elaborata pizza di Raffaele Esposito è quella che tutti noi oggi conosciamo.

La crisi economica che colpi’ il sud Italia tra ‘ 800 e ‘900 portarono milioni di italiani a emigrare all’estero portando con sé la cultura della pizza, che cominciò a diffondersi in tutto il mondo, soprattutto negli Stati Uniti.

La pizza cominciò a diffondersi al Nord Italia solo dopo la seconda guerra mondiale, negli anni 60/70.

Un alimento così semplice alla vista e così buono al palato che nel corso dei secoli è diventato il piatto più famoso al mondo.

ACQUA

QUALE ACQUA UTILIZZARE?

Volendo parlare dei parametri di qualità dell’ACQUA ideale per l’impasto, dovrebbe essere mediamente dura (5-20) con pH acidità intorno ai 6/7.

Quindi il mio consiglio è di utilizzare acqua minerale naturale e non di rubinetto, per avere i parametri sotto controllo.

Per l'utilizzo dell'acqua di rubinetto consiglio di pesare l'acqua (un pò di più di quella che mi serve) e lasciarla per 24 ore a riposare, in modo che le impurità si depositano sul fondo e nel momento della realizzazione del'impasto eviterò di utilizzare il fondino.

PH:

E' una caratteristica che indica quanto un’acqua è acida o basica: acida (PH inferiore a 7), neutra ( PH=7) o basica (PH superiore a 7).

Per esempio è acida un’acqua contenente succo di limone o aceto di vino e basica una contenente ammoniaca o soda.

L'ideale ph è importante per un'ottima formazione del glutine e per permettere un legame più forte tra le proteine, cioè PH tra 6/7.

Un'acqua troppo ricca di calcare è pericolosa perché riduce la lievitazione ( il sale uccide il lievito e l'impasto risulta duro come un mattone), mentre una troppo acida altera la formazione del glutine ( l'impasto si sfalda come fosse crema).

DUREZZA:

E' una peculiarità naturale dell’acqua, è strettamente legata alla presenza in soluzione di ioni calcio e magnesio.

L’unità di misura più utilizzata è il Grado Francese (°F), che corrisponde a 10 mg/l di carbonato di calcio.

In funzione dei diversi gradi di durezza, le acque possono essere classificate come segue:

acque leggere o dolci: durezza inferiore 15°F

Acque mediamente dure: durezza compresa tra 15 e 30°F

Acque dure: durezza oltre 30°F.

Un'acqua dolce può creare un impasto colloso: in questo caso si può intervenire semplicemente aggiungendo sale all'impasto.

Un'acqua troppo dura invece crea un impasto difficile