Mangia come parli

Di Davide Oldani

Dopo avere pubblicato libri con e libri senza ricette, Davide Oldani ha deciso qui di "raccontare" la sua cucina in una forma più agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso della trasmissione "Mangia come parli" di Radio24, condotta con Pierluigi Pardo.
Utilizzando un linguaggio semplice e accompagnando le preparazioni passo dopo passo senza più separare gli ingredienti dal procedimento, ha creato un amalgama funzionale all'esecuzione dei piatti.
Le ricette sono state raccolte seguendo il criterio della stagione e valorizzando sempre le caratteristiche e la provenienza di ciascun ingrediente.

• Lingua: Italiano
• Editore: IlSole24Ore
• Data di uscita: 6 lug 2020
• ISBN: 9788863456547

Anteprima del libro

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Stare insieme a tavola

di Davide Oldani

Ho pubblicato libri con ricette e libri senza ricette. In questo, ho deciso di raccontare la cucina in forma agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso della trasmissione Mangia come parli di Radio24 con un linguaggio semplice e accompagnando le preparazioni passo dopo passo. Regioni e tradizioni sono stati i binari lungo i quali ho percorso il mio giro d’Italia. Ho raccolto le ricette seguendo il criterio della stagione e sottolineando quanto più possibile le caratteristiche e la provenienza di ciascun ingrediente. Puntata dopo puntata - in compagnia dello straordinario professionista e amico Pierluigi Pardo - mi è stato sempre più chiaro che la semplicità del linguaggio avrebbe parlato a tutti rendendo comprensibili procedimenti che spesso sono resi difficoltosi proprio da una comunicazione troppo tecnica o eccessivamente leggera.

Il periodo che abbiamo appena attraversato poi – costringendoci in casa nostro malgrado – ci ha trasformati, in modo diverso e con motivazioni differenti, in tanti cuochi provetti. Il cibo ci ha tenuti insieme. Mi piacerebbe, con questo libro, dare una mano a chi per necessità o per passione ha voglia di cimentarsi con la cucina, affinché lo stare insieme intorno a una tavola sia anche motivo di soddisfazione oltre che di piacere.

Being together at the table

by Davide Oldani

II published books with recipes and books without recipes. In this, I decided to tell the kitchen in an agile way, offering readers the dishes presented during the Mangia come parli (Eat as you speak) broadcast of Radio24 in a simple language and guiding the preparations step by step. Regions and traditions were the tracks along which I traveled my tour of Italy. I collected the recipes following the criteria of the season and emphasizing as much as possible the characteristics and the origin of each ingredient. Episode after episode - in the company of the extraordinary professional and friend Pierluigi Pardo - it was increasingly clear to me that the simplicity of the language would speak to everyone, making understandable procedures that are often made difficult by communication that is too technical or excessively light.

The period we have just gone through - forcing ourselves into our home - has transformed us into many skilled chefs, in different ways and with different motivations. Food has kept us together. With this book I would like to give a hand to those who, for necessity or for passion, want to experiment the kitchen, so that being around a table is also a reason for satisfaction as well as pleasure.

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Regioni e tradizioni sono stati i binari lungo i quali ho percorso il mio giro d’Italia.

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Davide Oldani in Mangia come parli accompagna le preparazioni passo dopo passo.

Un altro programma (libro) di ricette?

di Sebastiano Barisoni

Mangia come parli invece di parla come mangi può sembrare un facile gioco di parole, un claim accattivante per fini di marketing, un calembour utile solo a ricordare il nome di una trasmissione.

In realtà non è così, anzi è l’esatto opposto.

Quando, infatti, decidemmo di introdurre un programma di cucina nel palinsesto di Radio 24, nella stagione autunnale del 2017, il percorso seguito fu esattamente il contrario e se permettete più virtuoso.

Si scelse infatti di partire prima dal concept o format e poi individuare i conduttori più adatti ed approdare, infine, a un titolo che ne sintetizzasse lo spirito.

E quale era lo spirito che ci spinse a portare un programma di ricette in una radio news and talk che ha il suo cuore nell’attualità, nell’informazione di servizio e nella chiarezza di linguaggio? Ricordo ancora la perplessità di alcuni interlocutori che mi guardavano scettici con l’espressione di chi ti sta dicendo ma vuoi fare l’ennesimo programma di cucina? Ed era questo il punto, non ci interessava fare l’ennesimo programma di cucina ma UN programma di cucina che parlasse a tutti e che da tutti potesse essere compreso con lo stesso approccio con cui in questi anni abbiamo raccontato l’economia, gli esteri, la politica, la medicina, la scienza e la tecnologia.

L’accento era quindi in primo luogo sul linguaggio da cui poi sarebbero derivati i contenuti.

Svelo un piccolo segreto ma la spinta definitiva mi fu suggerita da Antonio Albanese che proprio in quei mesi stava portando alle stampe un libro che prendeva in giro il linguaggio oramai tra l’esoterico e l’immaginifico che stava imperando in tutti gli show di cucina toccando apici nei talent e nei contest televisivi. Ed era proprio per contrastare un’idea di cibo e di cucina solo per gli addetti ai lavori che ci immaginammo un programma che tornasse all’ABC, che spiegasse in maniera chiara le basi per le ricette più comuni e la corretta cottura degli alimenti che arrivano quotidianamente e stagionalmente sulle nostre tavole.

Niente "lenticchie alla julienne o gabbiani in crosta" (copyright Antonio Albanese) ma quando si cuoce il pesce, quando si butta il sale nell’acqua e a che punto aggiungere il pecorino nella cacio e pepe. Queste e molte altre le domande semplici ma non banali a cui volevamo dare una risposta. Individuato il format, poi fu facile sceglierne i protagonisti. Avevamo bisogno di uno chef famoso ma che non si atteggiasse da filosofo. Con Davide avevo già lavorato assieme e per un programma del genere fu intuitivo scegliere l’inventore della cucina pop in Italia che della semplicità ha fatto il suo tratto distintivo. Gli andava affiancata una spalla che rappresentasse il pubblico, la gente comune e quindi non un cuoco in erba ma un mangiatore affermato, non un esperto di tecniche culinarie ma un appassionato e curioso gourmand che passasse con la stessa naturalezza dalla trattoria di provincia al ristorante blasonato. E anche qui fu facile scegliere Pierluigi Pardo, che già conduceva un programma quotidiano di sport a Radio 24 e sulla cui golosità avevo meno dubbi che sulla sua fede calcistica. Il resto andò in discesa: il titolo a quel punto venne in automatico e l’amicizia pregressa tra Oldani e Pardo rese tutto più facile in conduzione. Fu una scelta felice? I numeri hanno la testa dura e parlano chiaro: il programma è stabilmente sopra la media di share sia il sabato che la domenica ed è uno dei nostri podcast più scaricati.

Ora il frutto di quell’esperienza trova una sua splendida e arricchita veste letteraria a dimostrazione che non è il mezzo ma il contenuto a fare la differenza.

Da mangia come parli a mangia come leggi il passo è stato breve.

Vice direttore esecutivo Radio24-IlSole24Ore

Another program (book) recipes?

di Sebastiano Barisoni

Eat as you speak instead of speak as you eat it may seems an easy play on words, a captivating claim for marketing purposes, a calembour (pun) useful only to remember the name of a TV program.

In reality it is not like that, on the contrary, it’s exactly the opposite.

Actually, when we decided to introduce a cooking program in the Radio 24 TV schedule, in the fall season of 2017, the path that we took was exactly the opposite and in other words more virtuous.

In fact, the decision was to start with the concept or format and then identify the most suitable TV hosts and finally to arrive at a title that would summarize its spirit.

And what was the spirit that prompted us to bring a recipe program to a news and talk radio that has its heart in current affairs, information and clarity of language?

I still remember the perplexity of some interlocutors who looked at me with their faces full of scepticism thinking, but do you want to do another cooking program?

And this was the point, we were not interested in making yet another cooking program, but A cooking program that spoke to everyone and that could be understood by everyone using the same approach that we have used in recent years when speaking of the economy, politics, medicine, science and technology.

With this in mind, the emphasis was focused primarily on the language from which the contents would be derived.

I will reveal a little secret. The definitive push was suggested to me by Antonio Albanese, who, in those months, was about to publish a book that made fun of the language that recently was reigning on all the cooking shows and above all on talent and contest shows, a language that was esoteric and imaginative.

It was precisely to counteract the idea of food and cooking being only for insiders, that we imagined a program that would return to the ABCs, which would clearly explain the bases for the most common recipes and how to correctly cook the foods that are available daily and seasonally on our tables.

No julienne lentils or seagulls in crust (copyright Antonio Albanese) but when you cook the fish, when you add the salt in the water and at what point to add the pecorino in the Cacio e Pepe.

These and many other simple but non-trivial questions are the ones we wanted to answer.

Once the format was identified, it was then easy to choose its protagonists.

We needed a famous chef who didn’t act as a philosopher.

I had already worked together with Davide and for such a program it was intuitive to choose the inventor of the pop cousine in Italy, who made simplicity their distinctive feature.

He needed somebody to back him up, that represented the public, the common people and therefore not a rookie chef but an established eater, not an expert in culinary techniques but a passionate and curious gourmand who was able to shift effortlessly from a provincial restaurant to the hi-end one.

It was easy to choose Pierluigi Pardo, even in this case, a journalist and a daily voice for Radio24. He is a reference in the sports world and he accepted the challenge testing himself, perhaps, being aware that his football skills went hand in hand with his love for good food (the one to eat, not the one to cook).

The rest went downhill: the title at that point came automatically and the previous friendship between Oldani and Pardo made everything easier.

Was it a happy choice? The numbers are clear: the program is stable above the average of share on both Saturday and Sunday and is one of our most downloaded podcasts.

Now, the fruit of that experience, finds its splendor in an enriched book, demonstrating that it is not the way you communicate but the content that makes the difference and thanks to Davide Oldani’s talent, going from eat as you speak to eat as you read, will seem like a simple recipe .

Executive Deputy Director Radio24-IlSole24Ore

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UN VIAGGIO PER L’ITALIA LUNGO QUATTRO STAGIONI

di Pierluigi Pardo

A JOURNEY TO ITALY LONG FOUR SEASONS

by Pierluigi Pardo

A tavola con lo sfondo di una bellezza profonda

—VALLE D’AOSTA

In quel posto lassù, con le sue montagne inscalfibili, protetti dal Monte, cucina di montagna e convivialità. In Val d’Aosta il paesaggio può sembrare a tratti aspro e spigoloso, come le cime poderose delle sue meravigliose montagne. È il regno del mangiare condiviso e mi piace. Raclette e Fondue. Bello che in un posto piuttosto spopolato e isolato ci sia questo approccio corale al cibo. La convivialità moltiplica il piacere della tavola. Il civet di camoscio è un must assoluto, ovviamente accompagnato da polenta e patate.. La mocetta unisce a un gusto extra large le qualità della carne magra. Il Monte ispira pensieri profondi, il paesaggio segnato dal Tempo regala bellezza.

La regalità e la forza del territorio

—PIEMONTE

Il Piemonte è meravigliosamente e meritatamente responsabile di buona parte del marketing della cucina italiana. In questa regione è nato Slow Food. Carlin Petrini e i suoi compagni di viaggi e merende hanno capito per primi che la nostra cucina e il nostro vino sono asset strepitosi che meritano di essere portati nel mondo e spiegano il piacere inestimabile del vivere all’italiana molto più di mille discorsi. Dalla teoria alla pratica, ecco le cose a cui non so rinunciare: gli agnolotti del plin (dal gesto delle dita), il vitello tonnato, ossimoro meraviglioso, le battute di fassona, i brasati profondi. E poi la stagione del tartufo. Un evento unico, una Olimpiade del sapore e dell’eccellenza che si ripete ogni anno.

Il meglio dall’Italia e la tradizione sempre viva

—LOMBARDIA

Milano, che borse e che cambi…, cantava Lucio Dalla. La crescita economica e la centralità di questa città hanno ulteriormente accresciuto l’offerta gastronomica. La vocazione internazionale si mescola con quella rurale. Un contrasto potente. A Milano puoi trovare qualsiasi cosa, il pesce è freschissimo, si sa. Ma quella che preferisco ovviamente è la tradizione. La cotoletta, certamente. Il riso in mille modi, zafferano o al salto. La cassoeula per me è un po’ ardita, sono pur sempre nato a Roma... E ancora spostandosi da Milano verso sud trovi zucca erbette, paste lavorate e preziose. In Valtellina pizzoccheri implacabili. Nei dintorni della metropoli sua maestà il galletto. E i mondeghili, sublimi. Polpette deliziose. Fritte nel burro, simbolo della cucina del recupero nella quale lo spreco è il più terribile dei peccati.

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La freschezza del mare e la leggerezza della terra

—LIGURIA

Le acciughe fanno il pallone canta De Andrè in una delle sue canzoni più malinconiche. E ancora nella strofa culinaria di Creuza de Ma Faber racconta tutto il ben di Dio della cucina ligure in maniera mirabile, meglio di qualsiasi critico enogastronomico. A Ne, sopra Lavagna, adoro perdermi nella scoperta dei sapori della cucina di campagna ligure. È la meno scontata, la più sorprendente. Si parte dal prebuggiun, cavolo e patate mescolate in maniera esemplare, ci si spinge al cappon magro, e poi si vola con i testaieu al pesto. Il resto è nel mare, nel pesce, soprattutto quello povero. Poi certo, i gamberoni rossi restano un sogno. Paolo Conte ha sempre ragione, soprattutto quando racconta lo stordimento poetico di chi venendo da Nord improvvisamente si trova di fronte al mare.

Dal baccalà alle minestre in un mondo che dice casa

—VENETO

Per uno che come me vivrebbe di baccalà tutti i giorni, Vicenza è sempre un luogo speciale. Lì c’è la Confraternita che dal 1987 custodisce i segreti del piatto. (Cottura lunga, lenta e dolce, soprattutto). Un’altra madeleine veneta viene dalla Valpolicella. Mi viene subito in mente la verticale di lasagnette che mi concedo da Pierina, sopra Negrar. L’amarone fa il resto. E ancora, Treviso, città meravigliosa e meno conosciuta del dovuto, tempio del radicchio. E poi risi e bisi, un piatto magnifico e quasi inspiegabile, a metà tra minestra densa e risotto liquido e le sarde in saor, con cipolline di Chioggia. Un emblema purissimo di Venezia e della sua illogica, meravigliosa geometria.

Zuppe eroiche e carni decise per spirito e pensiero

—TRENTINO ALTO ADIGE

I canederli al formaggio o in mille altri modi. Gli spätzle conditi con burro o panna. Il ricordo delle settimane bianche da ragazzo o dei servizi da inviato al seguito dei ritiri delle squadre di serie A. Tutto è subito madeleine. Zuppe povere e eroiche: orzo o gulash. Carni stracotte, sua maestà lo stinco, strudel per gli amanti del genere. Esiste tempo e luogo