Biologia della Nuova Era e le sue insidie: Manuale di Sopravvivenza - Il Segreto del Nutrimento Perfetto di Corpo e Anima attraverso pratiche sane, esercizi utili e “ricette”

Di Alessandra Corcelli

Cosa alimenta e preserva davvero il nostro “Essere”?
L’autrice ci svela i segreti del nostro organismo e della biologia moderna, raccontando curiosità, inganni alimentari (e non), ma anche tante soluzioni pratiche a disposizione: un percorso di crescita alimentare e fisico-spirituale, tra i pericoli di questo mondo “deviato”, per giungere alla Ricetta di salute e felicità che tutti cerchiamo da sempre.
“Vi rivelerò i risultati della mia personale ricerca di come ottenere una vita lunga, sana e felice, iniziata oltre trenta anni fa: grazie alla formazione scientifica, all’esperienza maturata negli anni con il lavoro in ambito alimentare e dietetico, le relazioni umane con centinaia di persone (sane e malate) e lo studio incessante e appassionato della VITA, ho raccolto gli elementi indispensabili per raggiungere questo obiettivo, che con amore desidero condividere con voi”.

• Lingua: Italiano
• Editore: Anima Edizioni
• Data di uscita: 10 lug 2019
• ISBN: 9788863655094

Anteprima del libro

1948

CAPITOLO 1

LA NATURA DELL’ ESSERE UMANO

In un certo senso l’uomo è un microcosmo,

perciò l’uomo è un indizio di come è l’Universo.

David Bohm (fisico quantistico)

Nell’esperienza quotidiana, l’uomo si confronta con esigenze di realizzazione di sé, felicità e amore, verità, giustizia, conoscenza, ma anche e soprattutto di salute. In mancanza di quest’ultima, infatti, tutte le altre esigenze passano in secondo piano: in caso di malattia o malessere psichico improvvisamente il resto appare lontano e sfuocato, insignificante. Questo è il motivo per cui il raggiungimento, e il mantenimento della Salute e del benessere sono prioritari, e dunque la conoscenza approfondita del nostro corpo-organismo-psiche è fondamentale per poterla ottenere.

Qualche nozione di biologia classica…

Come è fatto il nostro organismo e come funziona? Sicuramente ne avrete sentito parlare a scuola qualche tempo fa, ma un ripassino in questo caso è doveroso. L’uomo è un organismo appartenente al regno Animale e viene denominato organismo superiore nel senso che è costituito da un insieme di cellule organizzate tutte insieme in modo complesso. La cellula è dunque la più piccola unità vivente del nostro corpo. I nostri tessuti e organi sono perciò costituiti da cellule specializzate che cooperano tutte insieme affinché il nostro organismo funzioni in modo perfettamente coordinato ogni istante della nostra vita.

Le cellule del corpo umano sono circa 100 000 miliardi!

Vi sono circa 200 tipi di cellule specializzate a seconda della funzione che devono svolgere nel nostro organismo e tra queste troviamo: cellule nervose, cellule muscolari, cellule di rivestimento, cellule che producono sostanze (nelle ghiandole), cellule che assorbono sostanze (nell’intestino). Come tutti gli organismi viventi, anche le nostre cellule necessitano di acqua e di particolari nutrienti da cui ricavare sia l’energia che gli ingredienti con cui costruire e rinnovare la materia organica, ovvero i componenti di cui è costituito il nostro stesso organismo. Le nostre cellule non sono in grado di spostarsi autonomamente per cercasi il nutrimento, e perciò dipendono dal sangue per:

−ricevere acqua, ossigeno, nutrimenti;

−ricevere protezione dal sistema immunitario;

−liberarsi delle scorie (acidi, CO 2 , tossine).

Il sangue nel nostro organismo ha dunque un ruolo importantissimo sia per il continuo nutrimento e ossigenazione dei tessuti, che per la nostra immunità nei confronti degli agenti esterni indesiderati (es. germi patogeni) che possono attaccare il nostro organismo. Dunque è di vitale importanza che il sangue sia in perfetta salute e che i nutrienti che vengono veicolati alle cellule siano:

−quelli che effettivamente servono al nostro organismo;

−presenti in quantità sufficienti.

Questo concetto tuttavia è tanto semplice e fondamentale per la nostra vita, quanto trascurato!

La complessa semplicità di una… ricetta di cucina!

Per ricordarci sempre quanto sia importante che le nostre cellule ricevano correttamente tutti i nutrienti necessari attraverso il sangue, facciamo un esempio. Immaginiamo di trovarci in cucina e di voler preparare un dolce dovendo seguire la seguente ricetta:

Naturalmente per ottenere il risultato desiderato e soddisfare l’aspetto, la consistenza e il gusto del nostro dolce, è scontato per ognuno di noi che ogni ingrediente debba essere certamente bilanciato nel peso e nella tipologia. Ora immaginate di usare il sale al posto dello zucchero, o i fagioli al posto delle mandorle, o di aggiungere 100 g di farina anziché 300, e di non usare affatto il cioccolato. Sarebbe la stessa cosa? Di sicuro se cambiassi gli ingredienti o anche semplicemente le quantità avremmo una sostanziale differenza nel risultato finale! E quindi? Certamente penserete, ma che cosa ovvia e banale! Ma certo che lo è! E allora perché non siamo altrettanto attenti e perspicaci quando ci alimentiamo ogni giorno?!

Spesso commettiamo clamorosi errori alimentari (a volte senza rendercene nemmeno conto!) senza pensare che ogni errore rappresenta un danno reale per il nostro organismo, anche se non sempre immediatamente evidente. Il motivo? Non è solo gola o pigrizia. Spesso si tratta di vere e proprie dipendenze! Avete capito bene, dipendenze alimentari, ovvero realmente non molto diverse da certe droghe o lo stesso fumo di sigaretta. È bene però ricordare sempre che anche il nostro organismo, come accade anche per altri organismi viventi tra cui le piante, per funzionare bene, ha bisogno di determinati nutrienti salutari e in determinate quantità. Le carenze come pure gli eccessi di nutrienti o l’ingestione di sostanze nocive danneggiano gravemente l’organismo e gli sottraggono energia vitale! Vediamo dunque sinteticamente quali sono gli elementi classici e le sostanze indispensabili per la vita della cellula e del nostro organismo:

−acqua;

−ossigeno;

−minerali (per le loro proprietà strutturali-metaboliche fondamentali);

−vitamine (per le funzioni metaboliche e antiossidanti);

−carboidrati (per l’apporto energetico dell’organismo);

−proteine (per gli aminoacidi essenziali in esse contenute);

−acidi grassi polinsaturi (per l’equilibrio del sistema immunitario e antiinfiammatorio).

Attenzione

In assoluto RICORDATE SEMPRE CHE non c’è alimento ideale e VIVO che contenga tutte queste sostanze nella giusta quantità, pertanto è necessario consumare alimenti variando spesso e combinandoli in modo opportuno in modo da soddisfare le nostre necessità nutritive, e perché no, soddisfare anche il nostro palato, potendo cambiare continuamente!

Queste sostanze devono essere normalmente disponibili per il nostro organismo, attraverso un ambiente sano (ricco di ossigeno) e un’alimentazione abituale che ne contenga nelle giuste quantità. Questo è necessario affinché il nostro organismo possa disporre di tutti gli elementi per far funzionare bene le cellule e quindi assicurarci uno stato di salute ottimale. Per cominciare, sfatiamo un luogo comune: le proteine non si trovano solo nella carne o alimenti di origine animale. Anche tutti i vegetali ne contengono, e di qualità nutrizionale migliore. I legumi ne sono ricchi.

1.1.L’UOMO E LA SUA BIOCHIMICA

Ma come possiamo sapere con precisione quali e quanti alimenti possiamo mangiare? Quali esattamente e perché ci servono proprio quelli e non altri?

Per poter comprendere meglio questo aspetto è necessario soffermarci un pochino sulla modalità di funzionamento della nostra cellula dal suo interno (biologia cellulare) e nel suo ambiente esterno, ovvero del nostro organismo nel suo complesso (fisiologia umana). NB: Questa parte è piuttosto tecnica ma necessaria per comprendere le motivazioni che stanno dietro alle scelte alimentari che propongo, la più impegnativa di tutte, ma per chi proprio non la digerisse, se lo desidera, potrà passare direttamente alla fine del capitolo senza tanti scrupoli di coscienza, dove la troverete in sintesi

Le nostre cellule

La cellula è l’unità fondamentale del nostro organismo: è un piccolo microcosmo, un sistema dinamico, auto-regolato, e dotato di un insieme di sistemi di segnalazione (sia interni che esterni), che devono sostenere le principali funzioni della cellula stessa. Per dirla con parole semplici, la cellula è dunque una sorta di palloncino, una bolla delimitata da una membrana, e contenente:

−nucleo (che contiene il nostro DNA, ovvero il materiale genetico);

−strutture con cui opera alcune trasformazioni (RNA ed enzimi con cui effettua reazioni chimiche e fisiche);

−minerali (Potassio, Calcio, Magnesio, Sodio);

−proteine ed Aminoacidi;

−energia (in forma di ATP);

−sostanze nutritive (es. glucosio).

La cellula per funzionare bene e armonicamente con il resto dell’organismo deve mantenere costanti le quantità di una serie di sostanze specifiche, e in particolare alcune di esse sono assolutamente fondamentali per l’omeostasi (ovvero la condizione di equilibrio vitale), eccole qui elencate:

−potassio (K + );

−sodio (Na + );

−calcio (Ca ++ );

−magnesio (Mg ++ );

−cloro (Cl - );

−glucosio.

Lo sapevi?

Concentrazioni troppo alte di potassio (iperkaliemia) o troppo basse (ipokaliemia) possono avere ripercussioni gravi sul cuore e sui nervi. La pompa Na+, K+ ATPasi mantiene la concentrazione Na+/K+ costante pompando attivamente 2 K+ dentro e 3 Na+ fuori.

Il Glucosio [Nomi alternativi: destrosio (forma D), anche detto D-(+)o(-)-glucopiranosio]

Il glucosio è uno zucchero semplice. È un carboidrato, ovvero una molecola formata da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O). Lo zucchero comune che tutti conoscono è il cosiddetto Saccarosio, cioè un oligosaccaride costituito da una molecola di Glucosio e una di Fruttosio unite insieme. Il glucosio è il composto organico più diffuso in natura, sia libero (ovvero come molecola singola) che in forma di polimeri, ovvero tante molecole concatenate (es. Amido, cellulosa, glicogeno).

Il Glucosio è usato come fonte di energia primaria sia dagli animali che dalle piante. Una molecola di glucosio ed una di fruttosio unite insieme formano una molecola di saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola.

Lo sapevi?

Gli Zuccheri (detti anche carboidrati o glucidi) si dividono in tre gruppi a seconda della loro struttura:

I monosaccaridi (formati da una sola molecola di zucchero)

•glucosio (GLU)

•fruttosio (FRU)

•galattosio (GAL)

•mannosio (MAN)

Gli oligosaccaridi (formati da due o tre molecole di monosaccaridi)

•saccarosio (GLU + FRU) → ZUCCHERO COMUNE

•maltosio (GLU + GLU)

•lattosio (GLU + GAL)

•cellobiosio (GLU + GLU β1-4 )

I polisaccaridi (formati da un numero elevato di monosaccaridi in catene lineari o ramificate):

•amido (molte unità di GLU unite tra loro)

•cellulosa (vegetale)

•glicogeno (animale)

1.1.1.Come ricava energia il nostro organismo?

Principalmente attraverso l’Ossigeno e la metabolizzazione del glucosio. Durante la respirazione l’uomo inspira aria che viene introdotta nei polmoni: l’Ossigeno che entra viene veicolato attraverso il sangue alle cellule. Nelle cellule il Glucosio, grazie alla presenza di Ossigeno metabolizzato per produrre:

−Energia (ATP)

−Anidride carbonica (CO 2 )

−Acqua (H 2 O)

Lo sapevi?

L’Aria che respiriamo è composta all’incirca da:

–78% Azoto (simbolo N),

–21% Ossigeno (simbolo O 2 ),

–0,9% Argon (simbolo Ar)

–0.04% Anidride carbonica (CO 2 ),

–Altri componenti in quantità minori.

L’aria umida può contenere fino al 7% di vapore acqueo.

Per questo motivo quindi il glucosio viene distribuito attraverso il sangue a tutte le cellule del nostro organismo come sorgente di energia.

Come entra il Glucosio nelle cellule? Tutti i carboidrati, dopo essere stati introdotti nell’organismo, devono essere digeriti e ridotti alla forma più semplice (monosaccaridi, es. glucosio) prima di essere assorbiti dall’intestino. Ecco cosa accade all’interno della cellula che riceve il glucosio e deve ricavare energia e intermedi metabolici. Una volta giunto nell’intestino, il cibo ormai digerito e ridotto in piccole molecole è pronto dunque per essere assimilato: il glucosio, zucchero semplice, viene assorbito dalle cellule epiteliali dell’intestino grazie ad una particolare proteina che come una vagoncino a due posti lega contemporaneamente il Glucosio e il Sodio (detta Simporto Sodio-Glucosio). Il Simporto fa entrare dunque contemporaneamente Glucosio e Sodio nella cellula in modo attivo, cioè sfruttando il gradiente di concentrazione favorevole al Sodio: quest’ultimo di fatto trascina con sé il glucosio all’interno della cellula (il glucosio non riesce ad entrare passivamente nelle cellule, in quanto è una molecola già piuttosto concentrata nella cellula oltre ad essere anche molto voluminosa, mentre la concentrazione del sodio è piuttosto bassa all’interno della cellula e quindi questo tende ad entrare facilmente). Lo zucchero a quel punto abbandona poi la cellula intestinale per diffondere nei capillari della mucosa e quindi passare direttamente nel sangue.

Il Sodio perciò non solo può favorire la ritenzione idrica dell’organismo, come già tanti sanno, ma interviene direttamente nel metabolismo del glucosio e indirettamente ha effetti sulla sua concentrazione nel sangue!

È dunque la presenza di Sodio (SALE) che consente e favorisce l’ingresso di Glucosio nella cellula intestinale agevolando quindi il passaggio di Glucosio direttamente nel sangue!!!

Perciò, mi perdonino i colleghi per la semplificazione, ma, di fatto, consumare grandi quantità di zuccheri, specialmente semplici come il Glucosio, in presenza di elevate quantità di sale (Sodio), fa ingrassare molto velocemente! Un esempio? Una bevanda dolce e gasata come una cola (leggete per favore sempre gli ingredienti di quello che consumate!) con una porzione di patatine fritte (un concentrato di amidi e grassi, carichi di sale!).

Glucosio: fonte di vita o arma a doppio taglio?

La concentrazione di Glucosio nel sangue, viene chiamata GLICEMIA, e senz’altro ne avrete sentito parlare facendo gli esami del sangue. Questo parametro deve rimanere tassativamente entro certi limiti fisiologici. In condizioni di normalità, la sua concentrazione, a digiuno, varia tra i 65-100 mg ogni 100 ml di sangue: ovvero se il glucosio è 100 mg/100 ml, significano 1 g di glucosio per ogni litro di sangue (5 grammi in tutto).

Lo sapevi?

Lo zucchero crea dipendenza ben 8 volte più della cocaina!

Mediamente in un uomo adulto di corporatura media ci sono in circolo 4,5/5 litri di sangue. Il contenuto di glucosio nel sangue dovrebbe essere di circa 5 grammi in totale, ovvero 1 g/litro. Un cucchiaino di zucchero contiene già 8 g di glucosio, e quindi un semplice caffè zuccherato o peggio, l’assunzione di dolci contenenti zuccheri semplici come il glucosio, specialmente fuori pasto, rappresentano per il corpo una sorta di overdose di zuccheri e acidità!

In digiuno protratto può scendere a 60-70 mg/100 ml. Dopo un pasto invece si considerano normali aumenti fino a 130-150 mg/100 ml (rimanendo comunque sotto i 200 mg). Attraverso le arterie parte di esso viene indirizzato direttamente alle cellule cerebrali, e tramite l’aorta giunge al fegato, dove una parte del glucosio viene prudentemente immagazzinata nel fegato sotto forma di glicogeno: esso serve come riserva e per mantenere sempre costante il livello di glicemia nel sangue, quando esso si abbassa troppo. Un’altra quota viene invece immagazzinata nei muscoli sempre sotto forma di «glicogeno muscolare» che sarà utilizzato solo dal muscolo per la sua attività. Il Glucosio è senz’altro dunque una molecola fondamentale per il nostro organismo, come abbiamo appena visto.

Tutte le cellule del nostro organismo possiedono i recettori per il glucosio sulla propria membrana, ma esso deve giungere alle cellule attraverso il sangue secondo quantità regolate molto attentamente dal nostro metabolismo: infatti frequenti squilibri di livello di glucosio nel sangue (soprattutto gli eccessi) portano a gravi problemi, che nel tempo determinano numerose patologie croniche tra cui obesità, diabete, ipertensione. Non è bene dunque che il glucosio arrivi troppo velocemente (in pochi minuti), in modo incontrollato e in quantità eccessive direttamente nel sangue, aggirando subdolamente i meccanismi di controllo del nostro metabolismo, come capita ad esempio nel caso di consumo di bevande o dolci contenenti molti zuccheri semplici, come il glucosio appunto, o altrimenti detto anche destrosio!

Un eccesso di glucosio nel sangue (il famoso picco glicemico) rappresenta un pericolo che l’organismo deve arginare rapidamente ed efficacemente per non mettere a repentaglio la nostra sopravvivenza. Quando nel sangue si verificano dei picchi glicemici improvvisi, l’organismo deve drasticamente intervenire con un corrispondente picco di Insulina per ridurre rapidamente questo eccesso, potenzialmente letale, e riportare nell’arco di poco tempo i livelli di glucosio nella norma. Nel nostro organismo è come se rimbalzassimo da un estremo all’altro innescando dei pericolosi circoli viziosi. Ma quel che è peggio è che quando i picchi glicemici si verificano troppo frequentemente, con l’andare del tempo, le cellule stesse diventano meno sensibili all’insulina, per cui ne occorrono quantitativi maggiori per ottenere i soliti effetti e il Pancreas, per contro, si affatica molto per il superlavoro divenendo meno efficiente nella produzione di insulina.

Questo rappresenta un fattore di rischio molto alto per l’insorgenza di malattie croniche come il Diabete mellito (di tipo 2).

Quello che molti non sanno, è che il diabete mellito, fino a pochi anni fa era una malattia rara nei bambini, mentre oggi è una patologia non più rara e sempre più diffusa anche tra i più piccoli!

Questo dovrebbe essere più che un segnale di allarme per i genitori, spesso poco attenti ad educare i propri figli ad una corretta alimentazione. Perciò, sembrerà strano, ma per quanto il glucosio rappresenti la molecola base fondamentale per il nostro fabbisogno energetico quotidiano, in realtà il continuo, o meglio l’eccessivo consumo di zuccheri indebolisce l’organismo e riduce proprio la sua efficienza energetica. Infatti in caso di frequente eccesso di zuccheri nel sangue, capita che questo si leghi alle proteine con legami stabili (glicosilazione non enzimatica), rendendole quindi inutilizzabili e costringendo le cellule a produrre nuove proteine, con conseguente inutile dispendio energetico. La glicosilazione avviene soprattutto in condizione di acidosi metabolica causata dall’assunzione di cibi acidificanti, dall’acido lattico a seguito di sforzo fisico, o in caso di chetosi (dieta iperproteica e povera di carboidrati). La glicosilazione avviene anche a carico dell’emoglobina, proteina responsabile del trasporto dell’Ossigeno nel sangue.

L’emoglobina glicata si produce dunque tramite esposizione della emoglobina normale ad alte concentrazioni di glucosio nel sangue: è associata a malattie cardiovascolari, nefropatie, e retinopatia del diabete mellito. L’assimilazione dello zucchero e di altri carboidrati semplici necessita del supporto di sali minerali e di vitamina B1, e quindi un eccessivo consumo di zuccheri comporta un conseguente consumo eccessivo di sali minerali e vitamina B1. La carenza di quest’ultima causa vari sintomi, come stitichezza o stanchezza.

Lo sapevi?

Quando l’ossigeno scarseggia, la reazione che metabolizza il Glucosio (reazione anaerobica) produce, oltre all’Energia, Acido Lattico (es. quando svolgiamo un’intensa attività fisica senza allenamento):

Solitamente l’Acido Lattico si accumula nei muscoli, producendo dolore e crampi muscolari proprio anche a causa di una eccessiva acidificazione dei tessuti (ACIDOSI) che intossica l’organismo!

Disegno di A. Corcelli

1.1.2.L’Indice Glicemico (IG)

I recettori per il glucosio nel nostro organismo sono presenti sulle membrane di TUTTE le cellule: il glucosio attraverso il sangue raggiunge ogni cellula ed essendo altamente biodisponibile ovvero pronta per l’uso, viene assorbita molto rapidamente dall’organismo e altrettanto rapidamente, in presenza di ossigeno, viene metabolizzata. Proprio il suo rapidissimo assorbimento rende il Glucosio uno degli zuccheri semplici a più alto Indice Glicemico (IG), tanto che viene internazionalmente utilizzato come Unità di misura (di riferimento). Il Fruttosio ed il Galattosio, ad esempio, zuccheri semplici diversi dal glucosio, vengono indirizzati prima al fegato dove vengono a loro volta convertiti in Glucosio. Questo percorso leggermente più lungo fa sì che siano zuccheri a più lungo assorbimento, e in effetti il loro indice glicemico è inferiore; Perciò, proprio grazie alla loro via metabolica più lunga per ottenere Glucosio, si ha un più lento rilascio da parte del fegato, e dunque l’organismo ha un controllo migliore sui livelli ematici del glucosio. Per tale ragione questi zuccheri risultano più adatti in una dieta equilibrata in quanto non si determinano picchi improvvisi di Glucosio nel sangue, e quindi si ha un minor rischio di avere una ipersecrezione di Insulina. Attenzione tuttavia a non esagerare in generale con l’aggiunta di zuccheri: ad esempio un eccesso di fruttosio potrebbe avere l’effetto collaterale di affaticare poi il fegato. Dunque consiglio di evitare o limitarne il più possibile il consumo in generale.

1.1.3.L’Indice Insulinico (II)

In tempi più recenti è emerso in verità un nuovo parametro, l’Indice Insulinico che si basa direttamente sul livello di Insulina nel sangue provocata dall’ingestione di alimenti, e non sulla glicemia. Si è visto infatti che la produzione di insulina non è necessariamente ed esclusivamente legata alla glicemia (ovvero all’assunzione di carboidrati): infatti anche Proteine (o aminoacidi) e Grassi aumentano la produzione di insulina nonostante questi allunghino i tempi di assimilazione dei carboidrati. Cibi proteici, senza carboidrati e quindi con indice glicemico equivalente a zero come la carne o il pesce, riescono in realtà a stimolare significativamente l’insulina, nonostante non causino iperglicemia. Anche il latte e i suoi derivati danno una risposta di insulina molto alta nonostante abbiano l’indice glicemico basso/medio, dunque attenzione! Cibi composti da diversi nutrienti, specie se raffinati (zuccheri semplici e grassi idrogenati) stimolano l’insulina in maniera sproporzionata rispetto al loro indice glicemico. Infatti, tra i cibi che più innalzano l’insulina risaltano i prodotti industriali, di pasticceria, i croissant, i biscotti, le merendine, le barrette dolci, i gelati, ed anche il pane bianco. In questi casi considerare solo l’indice glicemico non è sufficiente: bisogna valutare la produzione di Insulina, come ad esempio nel caso eclatante dello yogurt! (Vedere tabelle in fondo al libro).

Lo sapevi?

L’Indice glicemico (IG) viene determinato dall’effetto sulla glicemia di un alimento contenente 50 grammi di carboidrati, quindi a parità di quantità ingerita, diversi alimenti determineranno un diverso picco glicemico.

IG (glucosio) = 100

Yogurt: Indice Glicemico (IG) = 62 ± 15

Indice Insulinico (II) = 115 ± 13!

Concludendo: è sufficiente preoccuparsi solo dell’indice glicemico e insulinico degli alimenti per ridurre problemi di salute?

No, perché non sono gli unici fattori di cui tenere conto: altro fattore importantissimo da considerare è l’Acidosi metabolica. Ma per poterla capire occorre prima introdurre il concetto di acidità e alcalinità.

Lo sapevi?

La glicemia è regolata dal fegato, da alcuni tessuti e ormoni. Tra questi tessuti troviamo il pancreas, ghiandola annessa all’apparato digerente, che produce succo pancreatico, e due ormoni fondamentali: insulina e glucagone. Il succo pancreatico ha la funzione di digerire alcune sostanze nell’intestino tenue, mentre l’insulina ed il glucagone hanno come principale funzione quella di controllare i livelli di glucosio nel sangue: l’Insulina controlla l’iperglicemia, ovvero l’eccesso di glucosio nel sangue e il glucagone controlla l’ipoglicemia, ovvero la carenza di glucosio nel sangue, e altri meccanismi. l’Insulina è il principale ormone responsabile del fenomeno di ingrassamento (lipogenesi), cioè lo stoccaggio di lipidi (grassi) all’interno del tessuto adiposo! Ha inoltre un ruolo essenziale nella sintesi proteica assieme ad altri ormoni. Il diabete mellito di tipo 2 (o diabete mellito non insulino-dipendente), è una malattia metabolica in cui si ha glicemia alta in condizioni di insulino-resistenza e insulino-deficienza.

1.1.4.Il pH e il concetto di acidità e alcalinità nel nostro organismo

Il pH è una scala teorica che misura il grado di acidità e, all’opposto, basicità (o alcalinità) di una data sostanza. Il pH può assumere valori compresi in un intervallo che va da Zero (acido forte) a quattordici (base forte). Al valore intermedio di 7 corrisponde la neutralità, tipica dell’acqua pura a 25 °C e senza alcun sale disciolto. Nell’immagine, la scala del pH è rappresentata con un colore che dal rosso (acido) vira fino al blu (basico o alcalino), e possiamo vedere il pH di molte sostanze. L’acqua minerale naturale, alla fonte a 25 °C, ha un valore medio di pH di circa 7.5; tuttavia l’acqua in bottiglia ha un pH effettivo che dipende molto dalla quantità e dal tipo di sali minerali disciolti, dal materiale della bottiglia e da quanto tempo è imbottigliata. Per semplificare il concetto si potrebbe dire che si parla di condizione di acidità, quando si ha un eccesso di ioni H+ (acidi) disciolti in una data soluzione. Se ad esempio volessimo conoscere il pH dell’acqua potabile del rubinetto di casa, potremmo provare a farlo in modo piuttosto semplice attraverso una cartina al tornasole ovvero un tipo particolare di carta impregnata di indicatori di colore per misurare il pH di una soluzione. Tali cartine si possono trovare facilmente in farmacia, in negozi specializzati o su internet: è sufficiente far cadere su un pezzetto di striscia indicatrice una o due gocce del liquido di cui desideriamo misurare il pH, come ad esempio l’acqua o altre bevande o altri liquidi come l’urina. La striscia assumerà un colore specifico che avvicinandola alla scala cromatica contenuta nella confezione ci indicherà il grado di acidità o basicità del nostro liquido.

Perché è così importante sapere cosa è il pH?

La salute e la nostra stessa sopravvivenza sono strettamente collegate al pH del nostro sangue e dei vari tessuti del nostro organismo: alterazioni anche minime dei livelli di acidità/basicità possono essere addirittura letali in certe condizioni. Per questo motivo è assolutamente utile conoscere il pH ideale del nostro organismo se non vogliamo essere in balia degli eventi ma vogliamo migliorare davvero l’aspettativa di vita in condizioni di benessere.

Cartine al tornasole

1.1.5.Il Sangue, le sue funzioni e il suo pH

Il Sangue è un tessuto (connettivo) liquido, di colore rosso rubino (arterioso) o rosso violaceo (venoso) e negli esseri umani costituisce circa il 7% del peso corporeo (4,5 ai 5 litri). Esso è costituito da Plasma e cellule ematiche. Il Sangue attraverso il plasma e le sue cellule svolge un compito fondamentale per la nostra vita, e cioè quello di portare Acqua, Ossigeno, nutrienti, ormoni e quanto altro necessario a tutte le cellule del corpo. Inoltre ha il compito altrettanto fondamentale di allontanare tutte le tossine, e gli scarti metabolici prodotti dalle cellule e dai tessuti, nonché veicolare in giro per l’organismo i globuli bianchi e gli anticorpi del sistema immunitario per difenderci. Quindi consente di nutrire, proteggere e riparare i tessuti, garantendo il mantenimento costante del giusto livello di pH in tutto l’organismo. I globuli rossi sono delle cellule di forma discoidale biconcava, con una membrana cellulare trasparente ed il citoplasma composto da acqua, emoglobina (Hb) e potassio (KHb). I globuli rossi nella fase adulta sono privi di nucleo e organelli citoplasmatici e contengono quasi esclusivamente emoglobina. La funzione dei Globuli rossi è principalmente quella di trasportare Ossigeno (O2) dai polmoni alle cellule, (legandolo all’Emoglobina) e di ritorno, Anidride carbonica (CO2), scarto acido prodotto dal metabolismo (20% circa). Il resto della CO2 raggiunge i polmoni sciolta nel plasma sotto forma di carbonati (sali che neutralizzano tale acidità). Ogni molecola di emoglobina contiene 4 atomi di ferro e può legare in modo reversibile 4 molecole di Ossigeno. Ecco perché il ferro è importante per un sangue in buona salute: deve poter legare l’ossigeno all’interno dei globuli rossi! Il legame con esso deve però essere appunto reversibile, in modo da poter lasciare l’Ossigeno alle cellule una volta raggiunta la destinazione e recuperare la CO2 sulla strada di ritorno. Il Sangue, in condizioni normali ha un pH che oscilla al massimo tra 7.35 e 7.45 (il pH di una soluzione fisiologica ottimale dev’essere pari a 7383), che sono i limiti critici di pH che il sangue deve rispettare. Nel sangue ovviamente esistono dei sistemi di controllo per il mantenimento di tale vitale equilibrio, denominati sistemi tampone poiché hanno infatti il compito di tamponare il pH in caso di emergenza e superamento dei limiti critici; i sistemi tampone sono:

Globuli rossi insieme a Globuli bianchi

−tampone bicarbonato (52%): presente nel sangue ad elevate concentrazioni, grazie alla produzione di ione HCO 3 - da parte del rene;

−tampone emoglobina (31%): è il sistema tampone più efficiente poiché trasporta Ossigeno (basico) ed è in grado di catturare la CO 2 (acida) e gli ioni H + ;

−tampone proteico (15%);

−tampone fosfato (2%): presente ma con effetto meno rilevante rispetto all’emoglobina e allo ione.

I sistemi tampone del sangue intervengono dunque in caso di:

Acidosi metabolica → eccesso di acidità (eccesso di ioni H+)

Alcalosi metabolica → eccesso di basicità (eccesso di ioni OH-)

Nella stragrande maggioranza dei casi in realtà l’organismo si trova a dover fronteggiare più spesso situazioni di acidosi metabolica che non alcalosi (poiché tendiamo già naturalmente ad invecchiare e ad acidificarci, oltre che ad alimentarci in modo errato, acidificante). Quando l’acidosi è eccessiva e frequente, il rischio che l’organismo non riesca a compensare diviene maggiore. Quando il pH è inferiore a 7,35 (acidosi metabolica) si manifestano diversi sintomi, anche molto gravi: nausea, vomito, tachipnea, ipotensione, shock cardiogeno. L’attività cardiaca risulta spesso alterata con presenza di aritmie. Nel peggiore dei casi si può arrivare al coma.

Il pH del sangue deve essere perciò SEMPRE compreso tra pH 7,36 (sangue venoso, ricco di Anidride carbonica, acida) e 7,44 (sangue arterioso, ricco di Ossigeno, basico o alcalino) affinché il nostro organismo rimanga in vita!

Un sintomo caratteristico dell’acidosi metabolica è proprio quello dell’aumento della velocità degli atti respiratori, ovvero si ha la cosiddetta iperventilazione. Si tratta infatti di un meccanismo di emergenza e di compensazione che è teso a favorire:

−maggiore introduzione di Ossigeno (basico) per neutralizzare l’eccesso di acidità → legame con emoglobina;

−eliminazione dell’eccesso di CO 2 (acida) → legame con emoglobina;

−neutralizzazione eccesso di H + → legame con ione.

Figura a: condizione normale.

Figura b. condizione patologica

L’acidosi metabolica danneggia i globuli rossi!

In caso di acidosi metabolica si ha una eccessiva acidificazione del sangue, ovvero una maggiore concentrazione di ioni H+ (cariche positive): questa situazione di squilibrio elettrolitico, cioè di cariche positive in eccesso nel sangue fa sì che vi sia una tendenza alla neutralizzazione delle cariche negative presenti sulla superficie dei globuli rossi. Cosa succede se la carica elettrostatica negativa superficiale dei globuli rossi viene a diminuire? Indebolendosi la carica negativa, viene di conseguenza a ridursi l’effetto di repulsione elettrostatica tra i globuli e perciò si avrà una maggiore tendenza da parte dei globuli ad attaccarsi alle pareti dei vasi, ad aggregarsi tra di loro e a costituire ammassi, i quali tenderanno a precipitare molto più velocemente (eritrosedimentazione), oltre a rendere il sangue più viscoso.

Lo sapevi?

Con la loro carica elettrostatica negativa di superficie, i globuli rossi si respingono tra di loro esattamente come due calamite della stessa polarità: infatti i poli uguali si respingono vigorosamente (es. polo N con polo N e polo S con polo S), mentre quelli opposti si attraggono (Polo N con polo S):

Probabilmente a causa del disagio fisico e stress provocato dall’acidosi metabolica. Nell’invecchiamento, l’aumento della VES (e quindi dell’acidosi) è invece evidentemente legato alla progressiva diminuzione dell’efficienza dell’organismo di compensare l’acidosi crescente: è un fatto che si nasca "basici" e si muoia "acidi". Avvicinandosi al termine della vita ci si avvicina all’inevitabile degrado fisiologico: anche il contenuto di acqua nell’organismo diminuisce in modo importante nella vecchiaia: infatti se alla nascita nel neonato l’acqua nell’organismo rappresenta circa l’80%(!) e nell’adulto circa il 72%, nell’anziano essa scende intorno al 60%, peggiorando di fatto l’acidosi e il livello di concentrazione di acidi nel corpo! Anche l’acqua dunque è un elemento fondamentale non soltanto ovviamente per l’idratazione del nostro