A tavola nell’antica Roma: Il sistema ‘cibo’ nell’impero romano: pratica e ideologia

Di Pamela Tedesco

Che cosa mangiavano gli antichi Romani? Come si comportavano a tavola? Si mettevano "a dieta" oppure si abbuffavano sempre? Si nutrivano tutti di carne o già allora alcuni erano vegetariani o vegani? Con "A tavola nell'antica Roma" si pubblica la tesi di laurea magistrale, intitolata “Il sistema ‘cibo’ nell’impero romano: pratica e ideologia”, di Pamela Tedesco, che ha rintracciato un filo conduttore tra le idee di età imperiale e quelle odierne sull’alimentazione, individuando le radici antiche di prassi alimentari attuali.

• Lingua: Italiano
• Editore: Pamela Tedesco
• Data di uscita: 19 ago 2018
• ISBN: 9788828376903

Anteprima del libro

Bibliografia

Premessa

Cinque anni or sono, il 2 luglio 2013, conseguii la Laurea Magistrale in Filologia e Storia dell’Antichità presso l’Università di Pisa, con il massimo dei voti e la lode, discutendo la tesi intitolata " Il sistema ‘cibo’ nell’impero romano: pratica e ideologia".

Considerata la possibile portata della mia indagine, con cui in realtà non mi limitai ad affrontare questioni relative a un lontano passato, ma anche approfondii temi d’attualità e feci dei confronti con il presente, si è tentata la pubblicazione attraverso alcune case editrici, che in precedenza hanno già curato libri di storia romana, di filosofia, di salute, di alimentazione o di altre tematiche che si ritrovano nel mio elaborato. Quasi sempre, esse hanno reagito con un silenzio di tomba. Pochissime hanno risposto negativamente, affermando che la ricerca sarebbe troppo settoriale. Certamente l'approccio scientifico la rende meno appetibile di certe letture da spiaggia; però, per come è stata scritta e per gli argomenti che sono stati trattati, tale tesi può essere letta tranquillamente da chiunque, per di più considerando che non si limita a spiegare questioni di storia romana, ma trasversalmente mira a far riflettere su certi temi molto attuali, come per esempio le diete, la prevenzione, il vegetarianismo.

Non desiderando che tale ricerca cada nell’oblio, a distanza ormai di un quinquennio, ho deciso di pubblicarla autonomamente, mantenendo il testo originale, senza apportare nessun tipo di modifica, eccetto per l’impaginazione e le raffigurazioni.

Mi auguro, a questo modo, di fornire un contributo a chi è del settore, considerando anche che alcuni docenti universitari, che l’hanno letta di recente, ne hanno apprezzato i contenuti. Spero, inoltre, che lo studio non sia stato superato nel frattempo, perché ormai mi occupo di altre indagini, quindi non sono aggiornata sulle analisi più nuove sull’argomento.

Pamela Tedesco

Il frontespizio della tesi di laurea magistrale.

Introduzione

Un anno fa, avevo fra le mani, come lettura estiva, l’ Astinenza dalla Carne di Porfirio: da un po’ di tempo, infatti, ero diventata vegetariana ed ero curiosa di conoscere le motivazioni che avevano spinto alcuni filosofi dell’antichità a prendere la mia stessa decisione. Scoprii che allora il vegetarianismo era, in realtà, una pratica alimentare diffusa molto più di quanto credevo e che si inseriva all’interno di una riflessione filosofica piuttosto complessa. Il confronto tra i suggerimenti dei pensatori dell’impero romano e le idee di alcune personalità di rilievo di questi ultimi due secoli mostra del resto come la riflessione di allora sia ancora oggi viva e continuamente riproposta. Per il mondo moderno uno degli esempi più rappresentativi è Mahatma Gandhi: con la sua proposta di uno stile di vita frugale egli è comparabile – come è stato mostrato da Richard Sorabji nel recentissimo volume Gandhi and the Stoics. Modern Experiments on ancient values (1)– agli antichi filosofi stoici e ai primi cristiani, anche se le sue basi di partenza non furono le stesse (per l’indiano erano i testi sacri induisti e in particolare il Bhagavadgita). Il parallelo è comunque possibile, perché le filosofie ellenistiche muovevano da un sistema di valori ancora oggi in sostanza accettato. Da tutto ciò è partita l’idea di approfondire quali fossero nell’antichità le abitudini alimentari e il modo di pensare il cibo. Approfondire e comprendere il pensiero antico, infatti, non è solo un’operazione conoscitiva, ma fornisce anche spunti di riflessione sul presente e i suoi problemi.

Nella prima parte del lavoro si prendono in considerazione testi di autori greci e latini per ricostruire a grandi linee quali cibi si consumavano di preferenza in età imperiale, con un approfondimento sulla carne equina, che era esclusa dalla dieta abituale. Da questi testi emerge che all’epoca molti abusavano del cibo, al punto di ricorrere al vomito autoindotto per poter continuare a mangiare all’infinito, oppure di spendere ingenti somme di denaro per lo sfarzo dei banchetti. Vengono poi esaminate e discusse da un lato le testimonianze del poeta Papinio Stazio e dei filosofi stoici che apprezzavano piuttosto uno stile di vita frugale, e dall’altro le leggi suntuarie, con cui si cercò di contenere il lusso, ma senza grande successo. Nella seconda parte si cerca di mostrare come nei primi secoli d.C. si sia cominciato ad attribuire maggior importanza alla dietetica, come cura preventiva per molte malattie. Dopo una premessa sulle principali malattie che affliggevano l’impero romano, si passa a notare che allora vi era uno stretto rapporto tra filosofia e medicina, perché tra l’altro si credeva che la mancanza di autocontrollo avesse significative ripercussioni sul corpo. In particolare si rivolge l’attenzione ai trattati di Plutarco, Celso e Galeno, che raccomandano di seguire determinati regimi dietetici, per riuscire ad ottenere o mantenere una salute perfetta. Si prende quindi in considerazione la testimonianza di Elio Aristide, come caso rappresentativo di autodisciplina maniacale e di ipocondria. Nella terza ed ultima parte si ragiona sul rapporto che, sempre in età imperiale, esisteva tra la religione e il cibo. In primo luogo si sottolinea che sopravvivevano ancora gli insegnamenti di Pitagora, che spingevano alcuni, come i seguaci della Scuola dei Sestii, Ovidio e Porfirio, ad essere vegetariani e ad opporsi alla crudeltà verso gli animali e, di conseguenza, ai sacrifici di animali. Vengono poi analizzate le prese di posizione di Plutarco e Luciano contro la superstizione e le pratiche irrazionali ad essa collegate, come per esempio i sacrifici. Dopodiché si ricorda che i primi Cristiani disapprovavano il sacrificio pagano, perché lo ritenevano un’eresia e una manifestazione deplorevole di crudeltà umana, e si pone in evidenza la testimonianza di Tertulliano, che sosteneva l’astinenza dalla carne e proponeva un’alimentazione frugale basata sulle xerofagie. Si discutono, infine, i riferimenti di autori antichi ai sacerdoti indiani chiamati Brahmani.

Le traduzioni sono mie, se non è segnalato altrimenti.

(1) Sorabji 2012.

Prima parte

Usi e concezioni alimentari

I. «Et medici vetant continere»: abitudini ed eccessi nella coena Trimalchionis

Il Satyricon si rivela una fonte ricca di informazioni per quanto riguarda le pietanze preferite dagli antichi – e ricchi – Romani. Non si sa nulla del suo autore, anche se piace identificarlo con il Petronio, di cui parla Tacito (1): un esteta dedito all’ozio e al piacere, un uomo raffinato, caro a Nerone come elegantiae arbiter. Considerato compartecipe alla congiura di Pisone del 65, fu spinto al suicidio, che avvenne in modo spettacolare: si lasciò morire dissanguato, durante un banchetto, da lui organizzato apposta per l’occasione (2). Nel Satyricon Petronio descrive un altro banchetto, decisamente meno fine e più appariscente rispetto a quelli da lui allestiti, ma altrettanto sfarzoso: è la conosciutissima Cena di Trimalcione (capp. 27-78), durante la quale compaiono numerose portate, che permettono di ricostruire cosa si mangiava all’epoca, ma anche a quali livelli di lusso si poteva arrivare in casa delle famiglie più facoltose.

Che cosa possono assaporare gli ospiti di Trimalcione? Numerose sono le portate a base di carne e pesce: si parla di maiale ( porcus), scrofa (3), cinghiale ( aper), bue ( bubula), vitello ( vitulus), pollame ( altilia, gallus, gallinae altiles, anser), selvaggina varia(4), pesce vario ( pisces, mullus), molluschi ( ostrea, pecten), crostacei ( locusta marina), salsicce ( tomacula), testicoli e rognoni ( testiculus, rienes) (5). Ne ricaviamo che, a quel tempo, la carne era alla base della dieta romana, almeno per quanto riguarda la popolazione urbana appartenente alla classe sociale più elevata, avente le capacità economiche di allestire banchetti pubblici o privati. Si trattava, comunque, di un’abitudine piuttosto recente: «in età arcaica la dieta romana era essenzialmente vegetariana: si consumava poca carne e quella poca era quasi esclusivamente di maiale. Il bue era all’inizio un animale così importante per il lavoro dei campi e per la trazione che era proibito usarlo per i sacrifici, e la sua uccisione era equiparata all’omicidio. La carne di bue, e anche di vitello, inizia a comparire sulla tavola romana solo all’epoca di Plauto. Sul mercato – a Roma c’erano dei mercati speciali, il forum boarium e il forum suarium – arrivavano comunque solo le carni degli animali vecchi, non più idonei al lavoro, carni che dovevano essere dure» (6). Appena a partire dal II secolo a.C., sulle tavole romane, si cominciò ad avere una certa varietà di carni: oltre a quella di maiale, che mantenne la predominanza sulle altre, comparvero quella di cinghiale, di pollame, di animali esotici e di uccelli selvatici. Questo cambiamento deve essere associato alla crescita del lusso a Roma (7).

Varrone (8), nel I secolo a.C., osservando che gli spazi destinati all’allevamento degli animali sono aumentati rispetto a quelli di epoca precedente, attribuisce la causa del cambiamento al lusso dei suoi tempi. Egli distingue tre tipologie di recinti all’interno della villa romana: le uccelliere ( ornithones), i leporarii ( leporaria) e le peschiere ( piscinae). Per leporario, scrive, si intende ormai un luogo in cui rinchiudere non solo le lepri, ma tutti i tipi di animali domestici, eccetto quelli destinati alle altre tipologie di recinti: dunque lepri, ma anche cinghiali, capre, api, lumache e ghiri. Nelle uccelliere si possono trovare volatili terresti, come i pavoni, le tortore e i tordi, ma anche volatili acquatici, come le oche, le alzavole e le anatre. La frugalità degli antichi è stata cancellata dal lusso dei posteri (superiores, quos frugalitas antiqua; inferiores, quos luxuria posterior adiecit): in precedenza, nel cortile bastava un recinto per le galline e sul tetto erano sufficienti delle gabbie per le colombe, mentre poi si iniziò ad allevare anche pavoni, tordi e altre razze. La frugalità è scomparsa anche per quanto riguarda i pesci allevati: gli antichi avevano solo peschiere di acqua dolce e non utilizzavano quelle di acqua marina. Stando alla testimonianza di Varrone, la maggiore varietà di animali domestici era una novità degli ultimi secoli a.C. da mettere in relazione con l’aumento del lusso. Non a caso, nella casa del ricchissimo liberto Trimalcione vengono serviti piatti a base di numerosi tipi di carne, tra cui quella di cinghiale, oca, ghiro e tordo, perché ormai, nel I secolo, questi animali erano tipicamente allevati all’interno delle ville.

Plinio il Vecchio (9) concorda con Varrone: «Ma perché voglio ricordare particolari così insignificanti, quando il crollo dei valori morali e il lusso sfrenato hanno la loro origine maggiore proprio dal mondo delle conchiglie? È ormai una verità indiscussa che il mare tra tutte le manifestazioni della Natura è l’elemento che fa pagare all’uomo il prezzo più alto: con le sue varie ricette culinarie che ispira, per i pranzi che suggerisce, per i numerosi squisiti sapori dei pesci e per il costo che aumenta in relazione al pericolo che devono affrontare coloro che li pescano. Ma che importanza può avere tutto questo, se pensiamo alle porpore, alle conchiglie, alle perle? Evidentemente non bastava all’uomo soddisfare soltanto la gola coi prodotti del mare e limitarsi a questi, bisognava che femmine e maschi rendessero più ampia la loro utilizzazione, accontentando le mani, le orecchie, la testa, insomma tutto il corpo» (10). Questo non è l’unico passo in cui denuncia la sfrenatezza dei suoi contemporanei: nei libri che dedica alla zoologia ci sono diversi rimproveri contro gli eccessi e la golosità. Quando sta descrivendo il maiale, ad un certo punto si sofferma sul procedimento raccapricciante usato per far ingrassare il fegato delle scrofe, impiegato anche per le oche: «Da nessun altro animale si trae maggior materia utile alla dissolutezza: quella di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre quella degli altri ne ha soltanto uno». Ci dice anche che ci furono delle disposizioni di alcuni censori, con cui si vietava di mangiare alcune parti del maiale, per contenere tutta questa sfrenatezza: ma non ebbero efficacia, perché alcuni continuarono a imbandire le tavole con esse, come per esempio faceva il ricco liberto Publilio durante i suoi banchetti (11). Ci racconta poi, nella stessa sezione, che alcuni erano capaci di mangiare come antipasto di una cena «due o tre cinghiali per volta» (12). Ritorna sull’abitudine di ingrassare gli animali per il solo scopo di allietare il palato, una prima volta quando parla delle oche (13), poi quando descrive i polli, ingrassati ed unti col loro stesso grasso – pratica ripugnante ancora oggi in voga –, definendola una «rovina» per l’uomo (14). Restando nel mondo dei volatili, ricorda un piatto fatto preparare dall’attore tragico Clodio Esopo e dal valore di 100.000 sesterzi, perché vi furono messi uccelli rari e costosi, per il semplice suo desiderio di avere serviti in tavola uccelli capaci di imitare la voce umana (15).

Sul tema dell’introduzione della carne nella dieta come diretta conseguenza dell’arricchimento di una comunità si esprime, in generale, anche l’antropologo Marvin Harris, che osserva: «Nel caso di molte società, sia sviluppate che sottosviluppate, l’aumento di prodotti alimentari di origine animale nella dieta è stato direttamente proporzionale all’aumento del reddito» (16). Se le risorse economiche lo permettono, infatti, l’uomo è naturalmente indotto a preferire i cibi di origine animale, piuttosto che quelli vegetali, perché sono quelli più nutrienti fra tutti: «Che cos’è che li rende così nutrienti? […] La qualità delle proteine dei cibi di origine animale è superiore a quella delle proteine dei cibi di origine vegetale. […] Le proteine si compongono di amminoacidi. Ora, occorrono circa ventidue amminoacidi per formare le migliaia di diverse proteine del corpo. […] Il corpo è in grado di sintetizzare autonomamente dodici di questi amminoacidi. Restano così dieci amminoacidi (essenziali) che il corpo non è in grado di sintetizzare. […] Insomma, possiamo procurarci questi amminoacidi unicamente mangiando piante o animali che sono in grado di sintetizzarli, oppure che li hanno mangiati in nostra vece. […] Gli amminoacidi essenziali più scarsamente presenti nelle piante sono precisamente quelli di cui il corpo umano ha maggiore bisogno. […] Sia dal punto di vista qualitativo sia quantitativo, i cibi di origine animale continuano a essere una migliore fonte di proteine rispetto a quelli di origine vegetale. […] Ma la migliore qualità e concentrazione di proteine non è l’unica motivazione alimentare, e forse nemmeno la più importante, dell’attrattiva esercitata dai cibi di origine animale sugli uomini. Carne, pesce, pollame e latticini sono anche una fonte particolarmente ricca di vitamina A, dell’intero complesso B e di vitamina E; oltre a costituire l’unica fonte di vitamina B12 che, in caso di carenza, può comportare leucemia, disturbi del sistema nervoso, psicosi» (17).

Alla cena in casa di Trimalcione non può mancare il condimento più famoso tra i cibi romani: la salsa di pesce, il garo (18). Grazie a Gargilio Marziale, scrittore di agricoltura nel III secolo, sappiamo come avveniva la sua preparazione: «Preparazione della salsa detta omogarum. Si prendono pesci grassi, come lo sono salmoni, anguille, cheppie, sardine e aringhe, e con questi pesci, erbe aromatiche seccate e sale si fa questo composto. Si prepara un vaso bello solido e ben rivestito di pece, della capacità di tre o quattro moggi, e si prendono delle erbe secche molto odorose, sia di orto che di campo, come ad esempio aneto, coriandolo, finocchio, sedano, santoreggia, sclarea, ruta, menta, menta selvatica, levistico, puleggio, serpillo, origano, betonica, argemone, e con queste si fa, in primo luogo, uno strato sul fondo del vaso. Poi, con i pesci, interi se sono piccoli, tagliati a pezzi se sono grandi, si fa un altro strato. Sopra si aggiunge un terzo strato di sale alto due dita. Poi si deve chiudere, ponendovi un coperchio, e lasciare così per sette giorni. Trascorsi questi, per i venti giorni successivi, questa preparazione deve essere mescolata fino in fondo con un bastone di legno fatto a forma di remo, due o tre volte al giorno. Passati i venti giorni, si raccoglie il liquido, che viene fuori da questa preparazione, e,