Fagioli Assassini

Di Gianluigi Storto

La cottura è, in un certo senso, l'appalto energetico di buona parte del lavoro digestivo a una fonte esterna al nostro organismo. Essa è dunque un "trucco" energetico che ci ha permesso di ricavare dal cibo molta più energia, liberandoci una volta per tutte dalla schiavitù di una continua ed affannosa ricerca di energia da... mettere sotto i denti.

Inoltre cuocere i cibi ci permette di mangiarne alcuni che, crudi, sarebbero addirittura velenosi, come i fagioli!

Eppure oggi la cottura dei cibi è vista male per i diffondersi dell'ideologia crudista, basata su una serie di bufale incredibili.

In questo libro si cerca di spiegare il perché e il come delle cotture più tradizionali: l'arrostitura, la bollitura, la frittura, il microonde, con esempi e ragionamenti che riteniamo possano essere interessanti a un lettore interessato alla scienza ma che non voglia perdere tropo tempo dietro le formule.

• Lingua: Italiano
• Editore: Gianluigi Storto
• Data di uscita: 20 set 2015
• ISBN: 9788893151795

Anteprima del libro

dell'autore

Ringraziamenti

Questo libro è nato partendo da una raccolta, poi ampiamente allargata ed approfondita, di alcuni articoli che nel tempo ho scritto per il mio caro amico Martino Ragusa. Martino è uno dei più interessanti gastronomi italiani che alla cultura personale (è medico psichiatra) accompagna una passione scrupolosa e coinvolgente per gli alimenti e per le loro infinite combinazioni di scelta, cottura e presentazione. Quindi il mio primo ringraziamento va a lui perché mi ha offerto gli iniziali e giusti stimoli per vincere la pigrizia e approfondire gli argomenti qui esposti.

Ma soprattutto voglio ringraziare mia moglie Alessandra che, con infinita pazienza e dolcezza, non mi ha mai fatto pesare il tanto tempo che le ho sottratto per studiare e scrivere e che anzi mi ha sempre incoraggiato, rendendo così non solo possibile ma anche stimolante e piacevole la realizzazione di questo libro.

Roma, settembre 2015

Introduzione

Mangiare è la strategia animale per disporre contemporaneamente di materiale da costruzione e di energia.

I vegetali seguono invece la strada della sintesi clorofilliana, un processo biochimico chiaro soltanto nelle sue linee generali e che ci riserva ancora molte sorprese. Con essa catturano direttamente l’energia del Sole, un fotone alla volta. Con questa luce, un po’ di umidità risucchiata presa dal terreno e l’anidride carbonica dall’aria, le cellule vegetali riescono a produrre molecole di glucosio e da queste tutte le altre che servono, aiutandosi con l’assorbimento dal terreno di qualche altro micronutriente essenziale. Insomma non devono mangiare e con l’energia del sole fano tutto..

Invece noi con luce, acqua e aria non andiamo molto lontano, dobbiamo assolutamente mangiare per tirar fuori energia e materiali con cui auto assemblarci. Anche gli uomini mangiano come tutti gli animali ma per noi questa attività di ricarica è probabilmente più piacevole di quella di un cloroplasto che succhia acqua, anidride carbonica e un po’ di fotoni o di un bue selvatico costretto a trangugiare velocemente qualcosa per non finire come fonte energetica e materiale di un carnivoro.

Il problema è che non sempre basta ingoiare quello che troviamo attorno e che ci sembra appetitoso. I meccanismi per estrarre energia e materiale da costruzione dagli alimenti non sono affatto banali. Occorre innanzitutto distruggere le costruzioni biologiche mangiate rompendo i loro legami chimici e estraendone un po' di energia. Quindi occorre i-assemblarli in nuove strutture, le nostre, che in genere sono un bel po' differenti da quelle di partenza. Altrimenti avremmo la forma di cavoli o spinaci o di qualche pollo! In ogni caso questi meccanismi di distruzione, estrazione energetica e riassemblaggio richiedono energia. E così scopriamo che per mangiare (o meglio per assorbire correttamente ciò che mangiamo) serve energia. Esistiamo soltanto perché l'energia che ricaviamo dagli alimenti è maggiore di quella che ci serve per digerirli! Più energia riusciamo quindi ad estrarre dagli alimenti a parità di quella che ci serve per utilizzarli, più la nostra strategia di sopravvivenza diventa conveniente. Qui, come vedremo, entra in gioco la cottura.

Purtroppo anche masticando a lungo, ingoiando ed usando tutti gli enzimi che la natura ci ha messo a disposizione nel tratto gastrointestinale, non riusciamo a catturare che una piccola parte dell’energia contenuta negli alimenti e così molta di essa ci resta inaccessibile. Questo è il motivo per cui le scimmie da cui proveniamo, come la maggior parte degli animali, soprattutto erbivori, passano la maggior parte del loro tempo a cercare il cibo e a ingozzarsi. La bassa resa digestiva dell'alimentazione primitiva è stato un problema molto serio sulla strada della nostra evoluzione. Essa infatti lascia poco tempo libero, con le rare eccezioni di predatori al vertice della catena alimentare che tuttavia passano questo tempo libero un po' rimbambiti a digerire i loro pasti pesanti a base di dura carne ancora sanguinante con tutta la pelle, i tendini, i nervi, a volte anche peli e pellicce… Tutto questo fa del ciclo alimentare un affare lento e pericoloso (almeno per chi ha da temere predatori) e che comunque richiede molto tempo.

In queste condizioni di continuo affanno nel procurarsi e ingozzare cibo, è praticamente impossibile occuparsi di altre cose, incuriosirsi su come funziona il mondo, scoprire qualcosa di nuovo, insomma farsi una cultura da trasmettere alla discendenza. Se avessimo dovuto pensare solo a mangiar, la civiltà umana non sarebbe ancora nata. All’epoca avevamo a disposizione una quantità di energia insufficiente: fu certamente la prima e la più grave crisi energetica della nostra storia!

Per uscirne occorreva qualcosa di straordinario, che gli altri animali non conoscessero o che comunque non potevano usare in modo consapevole, una vera rivoluzione insomma. Il problema da risolvere era di catturare dagli alimenti più energia per poterne mangiare meno, meno frequentemente (anzi continuamente) e potersi così dedicare a cose più interessanti correndo meno rischi. Occorreva aumentare la resa, sia energetica che materiale, del processo nutritivo.

Il mito greco di Prometeo racconta che egli per liberare gli uomini dalla carenza energetica tipica dei selvaggi, si ribellò a suo padre Zeus rubandogli l fuoco che subito donò ai suoi prediletti umani. Le conseguenze di questa ribellione furono la fine dell'animalità e l'inizio della civiltà umana. Con il fuoco o, meglio, con il saper governare il fuoco, l'uomo entrò infatti in possesso di una fonte energetica enorme. Con quell'energia poteva riscaldarsi, fare luce di notte, scacciare gli animali feroci e... cuocere i cibi. Forse nessuna altra innovazione tecnologica è stata altrettanto importante nella nostra storia. In realtà il fuoco non fu un regalo (nessuno ci ha mai regalato niente) ma una successine di scoperte, forse ripetuta più volte e in più luoghi, ma di certo l’uomo alla fine imparò a governare il fuoco e da allora impose la sua impronta a tutto il resto.

Il fuoco, al di là dei miti, era una enorme e poco costosa forma di energia, sia termica che luminosa che soprattutto riuscì ad accrescere, e di parecchio, l’energia e la quantità di materiali ricavabili dal cibo disponibile. La cottura degli alimenti è stata la scoperta che risolse seriamente il problema della bassa resa energetica degli alimenti crudi, gli unici disponibili per gli altri animali.

Mangiando alimenti cotti, lavorati cioè con il calore, si riesce infatti a catturare da essi molta più materia nelle forme giuste e quindi se ne può mangiare di meno e in meno tempo, liberando così questo tempo per altre attività, quelle che ci distinguono dagli altri animali. La cottura è, in un certo senso, l'appalto energetico di buona parte del lavoro digestivo a una fonte esterna al nostro organismo.

cuocere non è semplicemente scaldare gli alimenti ma qualcosa di molto più profondo e complesso, perché la cottura trasforma i cibi, li altera nella loro intima struttura, estraendo da essi sostanze per noi indispensabili in quantità molto superiori a quelle che sarebbero disponibili negli stessi cibi crudi.

Inoltre la cottura, almeno quella fatta come si deve, produce nuovi composti appetitosi che non erano presenti negli alimenti crudi di partenza, che rendono i cibi cotti non soltanto più assorbibili da un punto di vista composizionale ma anche più buoni. Questo ha trasformato l’alimentazione da un punto di vista culturale, facendone non soltanto un rifornimento energetico e materiale ma anche un fattore di aggregazione sociale. Dai primi fuochi attorno a cui venivano arrostite le carni di qualche piccolo animale ai tavoli delle nostre mense aziendali o a quelli dei migliori ristoranti, la cottura ha introdotto un elemento di enorme forza simbolica all’atto del nutrirsi, rendendo l’alimentazione uno dei pilastri dell’aggregazione sociale, senza cui, banalmente, non può esserci alcuna civiltà.

In questo libro ci limiteremo ad analizzare gli aspetti scientifici della cottura dei cibi, spesso trovando che spiegazioni scientifiche e vecchie tradizioni hanno lo stesso fondamento. Cercheremo inoltre di sfatare qualche fesseria che cresce su questo argomento. Le fesserie sui cibi cotti, infatti, forse anche a causa dell'aumento vertiginoso di laureati all'università di Google, crescono a dismisura giorno dopo giorno: occorre per esempio separare con attenzione alcune verità indiscutibili dal punto di vista scientifico, come il rischio tossicologico associato a certe forme di cottura, dal crescente sciocchezzaio del crudismo.

In questo libro vedremo per esempio che la bollitura di semi ricchi di amido come frumento o riso riesce a estrarre da essi una quantità di energia (sotto forma di zuccheri) enormemente maggiore di quelli che avremmo assorbito mangiandoli crudi. Se qualcuno ha dei dubbi, faccia la prova di nutrirsi per qualche giorno di solo riso crudo... e poi, magari prima di morire di fame e denti rotti, si mangi un piatto di riso anche solo bollito!

Scopriremo che la cottura è il modo migliore per mangiare la carne, che ci fornisce oltre all’energia anche i materiali di costruzione più importanti (gli aminoacidi con cui facciamo le nostre proteine). La quantità di aminoacidi liberate dalla cottura aumenta in modo davvero importante rispetto a quella fornita dall'ingestione di carni crude. Anche in questo caso, se uno ha dei dubbi provi qualche volta a sfamarsi con una bella bistecca cruda, magari facendo attenzione ai denti e a qualche eventuale batterio o anche a eventuali parassiti…

Vedremo che la cottura rende in genere i cibi più sani, sterilizzandoli e, forse suscitando un po’ di sorpresa, scopriremo che la cottura, in alcuni casi, rende commestibili alimenti che da crudi sono velenosi, tossici o comunque pericolosi! Già dal primo capitolo ne esamineremo un esempio tanto comune sulle nostre tavole quanto probabilmente sorprendente.

Eppure oggi la cottura del cibo non gode di quel gradimento popolare che un tempo le era riconosciuto. Sarà perché cuocere e cucinare (che sono due cose diverse ma hanno la stessa radice etimologica e dunque qualche parentela culturale) sono attività che richiedono tempo e oggi di tempo libero ce n’è sempre meno. Meglio allora mangiare cibi già preparati o un po’ di frutta e verdura crude che fanno tanto bene e che... ci vuol poco a mettere in tavola. Con questo non vogliamo dire che la frutta e la verdura non siano alimenti eccellenti e indispensabili ma soltanto che non possiamo passare la vita a lattuga e pere.

Da molte parti si sente dire che la cottura rende pericolosi, addirittura cancerogeni, i cibi e che quindi, se vogliamo star bene e vivere a lungo, è meglio non fare come i nostri nonni che passavano giornate intere sui fornelli e tornare a mangiare gli alimenti così come la natura ce li presenta, come quando stavamo sugli alberi, seme dopo seme, frutto dopo frutto, bacca dopo bacca.

E invece no, perché la frutta e la verdura crude fanno benissimo, lo sappiamo e lo spiegheremo ma il tono apocalittico, religioso e totalitario che permea queste trite ripetizioni di frasi isolate riunite in un mare di fesserie, no, quello cercheremo di smontarlo con argomentazioni serie. In questo libro cercheremo di mostrare quanta scienza e saggezza ci sia dietro uno stufato tradizionale che, con i suoi tempi lunghissimi e le temperature mai troppo alte, riesce da una parte a far sciogliere il collagene, creando quella morbidezza così apprezzabile, e dall'altra evita di far accorciare e indurire elastina e reticulina, che altrimenti strizzerebbero la carne, facendone uscire gli umori e rendendola così dura, insipida e immangiabile. Mostreremo quanto sia importante far cuocere i fagioli a lungo, facendoli brontolare nelle pentole e spiegheremo perché la pasta fresca fatta in casa va scolata appena salta a galla (o -come diremmo meglio- appena ha un drastico calo di densità)… tutti esempi nei quali la cottura dei cibi cambia in maniera vantaggiosa le caratteristiche e le proprietà degli alimenti creando le condizioni per l’avvento della cultura del cibo unita all'aumento drastico di resa energetica della nutrizione.

La cultura del cibo cotto ha fondamenti scientifici profondi e non merita di essere fatta a brandelli dai soliti parolai ignoranti che ne traggono non solo fama effimera ed immeritata ma a volte anche un bel po’ di soldi.

Spero che questa carrellata sulle cotture risulti anche divertente, soprattutto quando andremo a smascherare qualche fesseria che ruota attorno ad alcuni metodi di cottura (primi fra tutti il famigerato microonde o la semplice frittura), cercando di capire come applicarli al meglio per ottenere quello che vogliamo, senza rischi ma anzi con notevoli benefici per la nostra salute e per il piacere di stare a tavola.

Non è affatto facile cucinare o anche soltanto cuocere bene gli alimenti: occorre seguire la tradizione (che è sempre molto complessa) e che non è mai casuale ma frutto di lunghe osservazioni e continui miglioramenti che noi cercheremo di inquadrare in una seria ma non noiosa cornice scientifica. Scopriremo così che spesso tradizione e spiegazione scientifica ci dicono le stesse cose, alla faccia di crudismi o altre superstizioni contemporanee.

In questo modo potremo capire meglio cosa avviene durante la cottura e potremo suggerire, su base scientifica e con l’apporto della fantasia di ciascuno, strade nuove e migliorative senza ricorrere alle tante sciocchezze di cui la rete è piena e, quando sarà il caso, di evitare forme di cottura realmente pericolose, regolandole con intelligenza.

Insomma si può benissimo cucinare seguendo le ricette della nonna ma anche applicando le conoscenze scientifiche che quelle procedure giustificano e, a volte, inducono a migliorare. Senza fretta, ricordandoci che proprio la cottura dei cibi ci ha permesso di poterci dedicare a queste cose interessanti e piacevoli, liberandoci dal giogo pesante della continua raccolta di bacche sui rami o di radici da sotto terra o dei resti semi-putrefatti di qualche preda uccisa da predatori più forti. 

Fagioli assassini

I comuni fagioli crudi e anche i fagiolini verdi, se mangiati crudi, sono tossici. Quattro o cinque fagioli crudi, meglio ancora se pestati per facilitarne l'assorbimento gastrointestinale, possono infatti causare nausea, vomito e diarrea dopo due o tre ore dall'ingestione. Ma non basta ancora, perché una cottura insufficiente può aumentarne la tossicità fino a cinque volte!

Nei fagioli è infatti presente una proteina vegetale, la fasina, che è tossica per l’uomo. La tossicità di alcune piante o in qualche caso di alcune parti di pianta è in realtà un efficiente sistema di difesa che il mondo vegetale mette in azione per difendersi dagli erbivori.

Ovviamente noi possiamo mangiare tranquillamente fagioli e fagiolini verdi ma a condizione di cuocerli in maniera decisa. La cottura in questo caso si rivela un’arma decisiva ed anche esclusiva della nostra specie, perché nessun altro animale cuoce i cibi prima di mangiarli. La cottura in qualche caso, come quello dei fagioli, permette infatti di nutrirsi, ovvero di assorbire materiali da costruzione ed energia anche da alimenti altrimenti pericolosi. Rendendoli insieme anche più teneri e saporiti. Nei fagioli, come è noto, sono presenti importanti proteine vegetali e non è un caso che un tempo fossero chiamati la carne dei poveri!

Con la cottura dei fagioli, siano