Saperi e Sapori di Funghi

Di Chiara Zanotti

I funghi sono come tanti amanti, ognuno possiede una precisa caratteristica, un atteggiamento diverso verso l’esterno, attributi e particolarità ben distinte. La prima osservazione è quella visiva, si guarda com'è vestito l’amante, cosa indossa, i colori, il taglio, le forme del corpo, l’altezza e la grandezza. La seconda osservazione, che spesso inconsapevolmente è la prima dei nostri sensi, è l’olfatto, l’odore del nostro amante attiverà in noi le regole del rapporto ancor prima delle nostre azioni. Il fungo si annusa, come si annusa un amante con discrezione e quel retrogusto indicherà il senso della nostra preda. Proprio così, il cibo si ama, il cibo deve essere amato ancor prima di essere cucinato, forse a volte se ci sforziamo di comprendere la sua vera essenza possiamo fare piatti strepitosi, immaginandolo accompagnato e supportato da qualche altra pietanza, pronta a rendere omaggio al nostro re del bosco. Per me il cibo è il cibo, poi ci sono i funghi, il prodotto della sapienza della terra ed è di loro che proverò a parlarti, ci proverò certo, con la consapevolezza che il loro segreto rimarrà tale per sempre e non disturberò il “patto antico”. Mi hanno concesso di parlare del loro profumo, attraverso il mio naso, della loro carne, attraverso la mia pelle, del loro sapore, attraverso il mio gusto e di una piccola goccia della loro sapienza, attraverso la mia dedizione, il sacrificio dello studio e la mia solitudine, per poter comprendere il loro linguaggio, senza interferenze. Cercherò attraverso i miei sensi di raccontarvi di loro e vi racconterò la mia verità e perdonatemi se può dissociarsi con la vostra conoscenza, la vostra metodologia o i vostri strumenti. Questa è la mia verità su di loro, è il mio sentire autentico che, dopo anni di studio soprattutto tra i boschi in solitaria, mi hanno concesso di apprendere.

Un viaggio intimistico alla ricerca del sapore del bosco.

• Lingua: Italiano
• Editore: Chiara Zanotti
• Data di uscita: 8 mar 2016
• ISBN: 9788892564671

Anteprima del libro

Chiara Zanotti

Saperi e Sapori di Funghi

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Indice dei contenuti

Prefazione

TRATTO DA "DI CHE FUNGO SEI? CAPITOLO 12

CAPITOLO 13

CAPITOLO 14

STRUTTURA

I 4 PORCINI

IL GALLETTO

LO STECCHERINO DORATO

LA MAZZA DI TAMBURO

LO CHAMPIGNON

LA FAMIGLIOLA BUONA

IL CATENARIO BIANCO

L' OVOLO BUONO

IL VERDONE

IL CARDONCELLO

LE GAMBESECCHE

LE TROMBETTE DEI MORTI

IL NATALINO

LO SHIITAKE

L' ORECCHIO DI GIUDA

LA CUCINA DEI FUNGHI

Bicchierino stratificato con ramolaccio, polenta, guanciale croccante e catenari.

Champignon e uova di lumaca con zafferano.

Uova di anatra e trombette con salsa alla pizzaiola.

Uova di quaglia nella foglia di banano con noci, nameko e salsa al taleggio.

Uovo di steccherino dorato con melanzana croccante e cavolo cappuccio rosso in agrodolce.

Cicchette di patate e tarassaco con cardoncelli.

Crema di patate dolci con salsa di tartufo e funghi.

Gazpacho di anguria con fasolari al lime e trombette dei morti.

Passata di cicerchie al profumo di timo con natalini croccanti.

Polenta con broccoli, cavolo nero e catenari in sugo leggero di pachino, aromatizzato con la nepetella.

Ravioloni di verdone con cardo mariano e salsa al finocchietto selvatico.

Tagliolini con porcini al barolo in salsa di lenticchia di Castelluccio e buccia di melanzana croccante.

Vellutata di porri e cipollotti con orecchio di giuda in salsa di soia e zenzero.

Zuppa di quinoa con cavoli e funghi.

Cappello di Mazza di Tamburo frittellata con la birra .

Faraona con spugnole e malva.

Polpette di quinoa e funghi champignon al miele di acacia e soia.

Gamberi e fungo ostrica al vapore con pesto di fave e capperi.

Insalata orientale con alghe, salmone e orecchie di giuda.

Porcini grigliati, uovo in camicia con colatura di pecorino.

Crema dolce al profumo di cardamomo con champignon al corbezzolo.

LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI

Champignon sott’aceto.

Champignon sott’olio.

ODE AL FUNGO

INDICE

FONTI

Dedicato alla Sig.ra Carolina e al mio amico Erny

I funghi sono esseri silenziosi che vivono per poco e poi muoiono, ma per pochi istanti, si fanno guardare con stupore, rispetto ed ammirazione ed allora vivranno per sempre nell’animo di chi ha avuto la fortuna di averli incontrati.

(Di che fungo sei?)

www.chiarazanotti.com

Prefazione

I funghi sono come tanti amanti, ognuno possiede una precisa caratteristica, un atteggiamento diverso verso l’esterno, attributi e particolarità ben distinte.

La prima osservazione è quella visiva, si guarda com’è vestito l’amante, cosa indossa, i colori, il taglio, le forme del corpo, l’altezza e la grandezza.

La seconda osservazione, che spesso inconsapevolmente è la prima dei nostri sensi, è l’olfatto, l’odore del nostro amante attiverà in noi le regole del rapporto ancor prima delle nostre azioni.

Il fungo si annusa, come si annusa un amante con discrezione e quel retrogusto indicherà il senso della nostra preda.

Prima o poi toccheremo il nostro amante ed io vi consiglio di farlo subito, così si eviteranno spiacevoli situazioni.Di qualunque colore sia e qualunque età abbia, la carne deve essere soda ed elastica.

Ora, dopo queste prime osservazioni visive, olfattive e pratiche, dobbiamo analizzare se è un buon amante per voi o appartiene alle categorie del mal d’amore, che si traduce in nausea, disturbi gastrointestinali, cefalee, mal di stomaco e purtroppo anche la morte.

Valutiamo bene con chi consumare i pasti.

Perfetto, abbiamo appurato che è un buon amante.

Prendiamo il nostro bel porcino prima che lo faccia qualcun altro ed in fondo chi lo merita più di noi?

Proprio così, il cibo si ama, il cibo deve essere amato ancor prima di essere cucinato, forse a volte se ci sforziamo di comprendere la sua vera essenza possiamo fare piatti strepitosi, immaginandolo accompagnato e supportato da qualche altra pietanza, pronta a rendere omaggio al nostro re del bosco.

Per me il cibo è il cibo, poi ci sono i funghi, il prodotto della sapienza della terra ed è di loro che proverò a parlarti, ci proverò certo, con la consapevolezza che il loro segreto rimarrà tale per sempre e non disturberò il patto antico.

Mi hanno concesso di parlare del loro profumo, attraverso il mio naso, della loro carne, attraverso la mia pelle, del loro sapore, attraverso il mio gusto e di una piccola goccia della loro sapienza, attraverso la mia dedizione, il sacrificio dello studio e la mia solitudine, per poter comprendere il loro linguaggio, senza interferenze.

Cercherò attraverso i miei sensi di raccontarvi di loro e vi racconterò la mia verità e perdonatemi se può dissociarsi con la vostra conoscenza, la vostra metodologia o i vostri strumenti.

Questa è la mia verità su di loro, è il mio sentire autentico che, dopo anni di studio soprattutto tra i boschi in solitaria, mi hanno concesso di apprendere.

Voi siete migliori di me, sapete più di me ma in questo libro c’è quello che sento e cerco di esprimere, secondo le esperienze, gli errori, le delusioni, le illusioni ma soprattutto secondo il profondo amore che nutro per questa carne che esce dalla terra, dagli arbusti e non so dirvi perché lo fa.

E’ nascosta in loro una grande sapienza, velata di mistero, di cui si erano accorti i popoli Maya, gli Inca, i popoli siberiani. Vengono raffigurati nei codici precolombiani e citati in una leggenda tramandata dallo scrittore greco Pausania ( II secolo d.C.) che dice:

… l'eroe Perseo, dopo un lungo ed estenuante viaggio, stanco e assetato, si poté ristorare con l'acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise allora di fondare in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla Micene (mykes, fungo in greco) dando così vita ad una delle più importanti civiltà del passato: la micenea.

Se ci si spinge un pochino oltre possiamo osservare che i funghi non erano solo citati nei testi o i protagonisti e comparse delle nature morte, ma è sorprendente sapere che uno di questi venne rappresentato in un curioso affresco nella cappella medievale di Plaincourault in Francia eretta dall’ordine dei Cavalieri di Malta, che sembra essere il più antico documento iconografico rappresentante un fungo.

Ma è il contesto della scena rappresentata che sorprende l’osservatore. Questa raffigura la scena della tentazione di Adamo ed Eva nel paradiso terrestre e stranamente nell'opera l'albero assomiglia ad un grande fungo con cappello puntinato di bianco, dal cui tronco si diramano quattro rami dalla forma fungina.

La presenza di piccole macchie bianche sul cappello dei cinque funghi rappresentati, di cui uno principale sembra farci presagire che siamo di fronte al fungo del genere Amanita, probabilmente della specie muscaria, anche se per il portamento sembra essere più vicino alla specie pantherina, comunque sicuramente un fungo dotato di sostanze psicoattive.

Alcuni studiosi sostengono che la sostanza ricavata da queste specie allucinogene sia, nella Bibbia, il vero elemento che avrebbe dato la conoscenza del bene e del male.

I funghi dunque hanno in sé il germe della sapienza, sono cultura velata da un mistero che probabilmente non siamo in grado di decifrare, poiché educati a guardare con gli occhi.

Ma il nostro palato sì, quello sì che sappiamo usarlo e come complici furtivi rubiamo dal bosco il suo sapore e dalla terra i frutti più sapienti.

La terra non si offende e ce li restituisce se ne abbiamo conservato il rispetto.

Quel fungo, che non può essere consumato, sarà necessario per la sopravvivenza degli altri, è il fegato del bosco, è lo strumento di nutrimento degli alberi, è ancora e ancora di più di quanto osiamo pensare. Non bastoniamolo, non distruggiamolo, andiamo oltre, alla ricerca del nostro protagonista. Il fungo edule.

Sarà il primo ballerino della nostra rappresentazione, sovrasterà il centro del palcoscenico, ballerini di seconda fila danzeranno intorno a lui, gli spettatori applaudiranno allo scenario meraviglioso della natura.

E, come per ogni rappresentazione, gli attori interpretano ruoli diversi.

Galletti dal gusto lievemente dolce, mazze di tamburo dal sapore di nocciola, trombette dei morti con sentore vagamente tartufato e ancora porcini dai sapori variegati.

L’enorme varietà di specie di funghi eduli colora la nostra tavolozza di infiniti colori e come artisti proviamo a delineare le forme armoniche del gusto.

Il gusto, a mio avviso, è anche un fatto privato e può modificarsi con il tempo e con la rivisitazionedi alcuni nostri comportamenti.

E’ ciò che mi è accaduto con la cipolla bianca. Non sono allergica, non sono intollerante, non capisco.

Il mio palato riconosce da alcuni anni il gusto della cipolla bianca estremamente fastidioso. Ed è strano, poiché è sempre stata abbastanza presente nella mia cucina. Per ovviare alla scomparsa della cipolla bianca nella mia dispensa, utilizzo la cipolla di tropea o il cipollotto.

Il gusto quindi è un fatto privato, è una serie di esperienze e atteggiamenti in continua evoluzione.

Cercherò di fermare il mio gusto e raccontarvelo, vi porterò nel mio bosco e vi parlerò dei frutti che dalla terra nascono e come una fedele interprete cercherò di tradurre il loro linguaggio.

Porcini, ovoli, prataioli, mazze di tamburo, galletti, pioppini, è ancora un mondo stupendo!!!

TRATTO DA "DI CHE FUNGO SEI? CAPITOLO 12

(Alla ricerca dei funghi)

Uno studio pubblicato su Plos Biology e condotto dall’Università delle Hawaii e dall’Università di Halifax stima 611.000 specie di funghi.

I ricercatori hanno trovato un modo per stabilire il numero di specie esistenti.

Sarebbe dunque possibile individuare questo numero partendo dai gruppi più elevati del sistema di classificazione tassonomica che divide gli organismi viventi in modo gerarchico secondo una piramide individuando specie, genere, famiglie, ordine, classe, tipo, regno e dominio.

Questo modello è stato utilizzato prima con i gruppi di specie già studiati in modo specifico ed esaustivo quali mammiferi, pesci ed uccelli.

Esisterebbero, applicando il modello ai cinque regni degli organismi eucarioti, 7.770 mila specie di animali, 298.000 specie di piante, 611.000 specie di funghi.

Esistono quindi 611.000 specie di funghi, ma io sono convinta che ne esistano ancor di più, alcuni luoghi non sono stati micologicamente esplorati, forse meglio così, la terra